Ciasto Esterhazy

Ciasto orzechowe estry jest uważane za dumę swojej kuchni przez mieszkańców Węgier, Austrii, Niemiec, Szwajcarii i Belgii. Nie wiadomo dokładnie, w jaki sposób i gdzie to kulinarne arcydzieło zostało wynalezione, istnieje kilka hipotez na ten temat. Bezsporny jest fakt, że przysmak został nazwany na cześć węgierskiego dyplomaty Pala Antala Esterhazego, który żył pod koniec XVIII - na początku XIX wieku, który miał szansę spędzić długi czas we wszystkich wyżej wymienionych krajach. Historycy kulinarni nie wykluczają możliwości, że sam książę był autorem tortu nazwanego jego imieniem. Gotowanie tego przysmaku nie jest uważane za prosty proces. Potrzebuje czasu i pewnych umiejętności. Jednak początkujący kucharz jest w stanie ugotować legendarną słodycz, jeśli zna szczegóły technologii i nie narusza zaleceń doświadczonych cukierników.

Funkcje gotowania

Proces robienia ciasta „Esterhazy” ma kilka cech, bez których kulinarny eksperyment może nie zostać uwieńczony sukcesem.

• Dla tradycyjnego ciasta Esterhazy, upiecz ciastka z bezy. Wymagają dużej ilości białka, które należy ostrożnie oddzielić od żółtek - uderzenie żółtka w masę białkową utrudni jego ubijanie. Białe bity nie będą działać, aw przypadku gdy naczynia będą mokre lub tłuste. Zarówno zbiorniki jak i miksery muszą być oczyszczone przed użyciem środkiem odtłuszczającym i wytarte do sucha. Schłodzone bicze białe będą łatwiejsze niż ciepłe.
• Orzechy do ciast powinny być zmielone do stanu mąki. Jeśli po wstępnym zmieleniu ich za pomocą miksera lub młynka do kawy, okruchy okazały się duże, należy je wysuszyć w piekarniku lub na suchej patelni i ponownie przetworzyć blenderem.
• Ostrożnie wprowadza się orzechy do masy białkowej. Doświadczeni cukiernicy manipulują nimi za pomocą silikonowej szpatułki, dzięki czemu są pionowe.
• Masa białkowo-orzechowa jest dość płynna, ale jest pieczona na blasze do pieczenia pokrytej pergaminem. Aby ciasta były równe i równe pod względem wielkości, najpierw rysują okręgi na pergaminie (okrążając talerz lub formę). Rozłóż ciasto w tych kręgach i wyrównaj je szpatułką. Umieszczanie ciasta jest lepsze w środku, wyrównując go do krawędzi. Jeszcze wygodniejszą opcją jest umieszczenie ciasta w kulinarnej torbie i wyciśnięcie go w narysowane koło, poruszając się spiralnie od krawędzi do środka.
• Pergamin zwykle nie jest rozmazany przed włożeniem na niego ciasta. Ciasta można łatwo usunąć, jeśli są ciepłe (już nie gorące, ale wciąż nie zimne). Usuń je najlepiej w 2-3 minuty po wyjęciu z piekarnika. Jeśli boisz się porażki, uzyskaj pergamin z powłoką silikonową, jest ona droższa, ale ciasto na pewno się nie przyklei.
• Pieczone ciasta orzechowe w niskiej temperaturze (160-170 stopni) przez około 30 minut.
• Tradycyjny krem ​​Esterhazy wykonany jest z praliny orzechowej. Aby to zrobić, rozpuść cukier na patelni, włóż w to karmelowe prażone orzechy. Kiedy są pokryte karmelem, są chłodzone i kruszone za pomocą miksera, aby uzyskać kremową masę. Proces ten jest długi, początkowo orzechy zamieniają się w okruchy i może się wydawać, że masa nigdy nie stanie się bardziej płynna, ale jeśli się nie poddasz i nie spadniesz, w rezultacie nakrętki orzechów zamieni się w pralinę. Jeśli nie jesteś pewien swoich umiejętności, wybierz przepis, w którym zamiast praliny używa się gotowanego mleka skondensowanego.
• Wygląd ciasta Esterhazy nie może być żaden. Jest zawsze pokryty wzorem przypominającym pajęczynę. Aby to zrobić, ciasto jest pokryte białą czekoladą krówki. Następnie przygotowują krówki z czarnej czekolady, umieszczają je w torbie kulinarnej i nakładają spiralny wzór na powierzchnię ciasta. Następnie wykałaczka lub krawędź noża jest rysowana od środka do krawędzi 8 linii, w przybliżeniu w tej samej odległości od siebie. Pomiędzy tymi liniami rysują jedną linię od peryferii do środka. Rezultatem jest pożądany wzór. Pozostaje posypać brzegi ciasta chipsami migdałowymi i schłodzić w lodówce.

Ciasto Esterhazy serwowane jest przy stole 3-4 godziny po ugotowaniu. W tym czasie krem ​​i krówki będą miały czas na stwardnienie, ale ciasta nie są tak nasączone nadzieniem, że zmiękczają się i pozostają chrupiące.

Classic Esterhazy Cake Recipe

Zawartość kalorii w naczyniu: 8731 kcal na 100 g: 437 kcal.

Skład:

• białka jaj - 0, 3 kg (8-10 sztuk);
• żółtka jaj - 3 szt .;
• migdały - 100 g;
• orzechy laskowe - 0, 3 kg;
• cukier - 0,45 kg;
• mleko - 0,25 l;
• skrobia - 90 g;
• sól - szczypta;
• masło - 0,3 kg;
• biała czekolada - 100 g;
• czekolada mleczna - 30-40 g;
• dżem morelowy - 50 g;
• płatki migdałów - 50 g.

Metoda przygotowania:

• Umieść żółtka, 50 g cukru i skrobię w misce.
• Rozłożyć widelcem, aż będą jednolite.
• Wlać 80 ml mleka, ubić.
• Podgrzej pozostałe mleko.
• Wlać gorące mleko do masy żółtka w cienkim strumieniu, ubijając jednocześnie trzepaczką.
• Umieść pojemnik z uzyskaną masą w wolnym ogniu lub łaźni wodnej. Ogrzewać, ciągle mieszając, aż masa osiągnie konsystencję przypominającą skondensowane mleko.
• Dodaj 100 g cukru na patelnię. Zwolnij ogień, rozpuść cukier.
• Dodaj 100 g prażonych orzechów laskowych do karmelu. Smażyć w cukrze karmelowym przez 2-3 minuty.
• Karmelizowane orzechy, gdy są zimne, umieścić w misce blendera. Miel je, aż zamieni się w pralinę.
• Najpierw usuń olej z lodówki, aby stał się miękki. Pokonaj mikserem.
• Kontynuując bicie masła, łyżka kremu do niego.
• Gdy masa stanie się jednorodna, połącz ją z praliną, trzepaczką. W rezultacie krem ​​z posmakiem orzechowym powinien być jednorodny pod względem konsystencji i koloru.
• Umieść białka w czystym pojemniku, dodaj do nich szczyptę soli. Pokonaj aż do opornych szczytów.
• Wprowadź resztę cukru do białek w małych porcjach. Łatwiej będzie to zrobić, jeśli wstępnie oszlifujesz go młynkiem do kawy na proszek.
• Smażyć migdały i orzechy laskowe na suchej patelni, wolne od łuski, umieścić w blenderze i zmielić do uzyskania konsystencji mąki.
• Wprowadź orzechy do masy białkowej, delikatnie wymieszaj szpatułką.
• Około jednej szóstej kremu należy umieścić w torbie na ciasto, owinąć go szeroką czapką.
• Narysuj okrąg o średnicy 22 cm na pergaminie i nałóż na niego masę białkowo-orzechową.
• W ten sam sposób wykonaj kolejną rundę.
• Przykryj pozostałą masę folią spożywczą, włóż ją do lodówki, aby białka nie opadły.
• Umieść blachę do pieczenia w piekarniku nagrzanym do 160 stopni, upiecz ciastka przez pół godziny. Pozwól im ostygnąć przez kilka minut, wyjmij z pergaminu, połóż na sobie.
• W ten sam sposób upiecz kolejne 4 ciastka. Powinno być łącznie 6.
• Zbierz ciasto układając ciastka w stos i smarując je kremem. Krem powinien wystarczyć na 5 ciast. Zakryj szóste ciasto dżemem.
• Roztop białą czekoladę, polej nią ciasto. Niech czekolada stwardnieje.
• Roztop mleczną czekoladę, włóż ją do worka pergaminowego, zrób w niej mały otwór, połóż czekoladę mleczną na białej spirali.
• Końcem noża narysuj 8 linii od środka do krawędzi ciasta. Należy to zrobić natychmiast, aż czekolada zamarznie. Narysuj paski nożem w przeciwnym kierunku między narysowanymi liniami.
• Przykryj boki ciasta chipsami migdałowymi.

Pozostaje usunięcie ciasta przez 3-4 godziny w lodówce, aby krem ​​zamarzł i można było cieszyć się legendarnym deserem.

Esterhazy Cake with Condensed Milk and Walnuts

Danie kaloryczne: 7805 kcal na 100 g: 408 kcal.

Skład:

• mąka - 50 g;
• białka jaj - 8 szt .;
• żółtka jaj - 4 szt .;
• cukier - 0, 35 kg;
• mleko - 0,25 l;
• nasiona orzecha włoskiego - 0, 2 kg;
• cynamon - szczypta;
• sól - szczypta;
• cukier waniliowy - 10 g;
• dżem morelowy - 40 ml;
• krem ​​ciężki - 40 ml;
• wódka wiśniowa - 40 ml;
• lekka czekolada - 0, 2 kg;
• gorzka czekolada - 50 g;
• masło - 0,3 kg;
• gotowane mleko skondensowane - 100 g;
• chipsy migdałowe - zgodnie z wymaganiami.

Metoda przygotowania:

• Pieczemy orzechy na suchej patelni, posiekamy je, aby drobno pokruszyć.
• Białko ze szczyptą soli, trzepaczka do uzyskania odpornych szczytów.
• Kontynuując bicie, częściowo wchodź do cukru. W sumie na tym etapie potrzeba 200 g słodkiego produktu.
• Wymieszać masę białkową z orzechami, łącząc je wstępnie z mąką i cynamonem.
• Rozgrzej piekarnik do 160 stopni.
• Narysuj na szablonach pergaminowych ciastkach - kółkach o średnicy 24 cm.
• Zastosuj masę białkową na pergaminie. Zwykle można piec tylko 2 ciastka. Masa pozostałych ciast w tym czasie powinna znajdować się w lodówce.
• Włóż do piekarnika blaszkę z białymi i orzechowymi kółkami, piecz je przez 20 minut. Schłodzić lekko, oddzielić warstwy ciasta od pergaminu. Upiecz następujące ciasta wsadowe.
• Ubij żółtka z 80 ml mleka, wanilii i zwykłego cukru (ze wszystkim, co pozostaje).
• Podgrzej pozostałe mleko, zaparz je. Ogrzewać, mieszając, aż krem ​​zgęstnieje.
• Ubij zmiękczone masło za pomocą miksera, połącz ze skondensowanym mlekiem, ubij razem.
• Gdy śmietanka ostygnie lekko, połączyć ją z masłem i zagęszczonym mlekiem, wymieszać wszystko razem, dodając kirsch (wiśniowa wódka).
• Zbierz ciasto, pokrywając je kremem, przykryj ciasto górą dżemem.
• Roztop białą czekoladę, wymieszaj ze śmietaną, wlej ciasto.
• Gdy krówka czekoladowa nieco się utwardza, nałóż na nią kółka ze stopioną ciemną czekoladą, umieszczając je w worku na pergaminie i robiąc w nim mały otwór.
• Za pomocą wykałaczki zamień oblodzenie w tradycyjne ciasto Esterhazy. Przykryj boki płatkami migdałów. Umieść ciasto w lodówce na kilka godzin.

To ciasto nie ustępuje deserowi według tradycyjnej receptury. Jeśli lubisz orzechy włoskie, z pewnością spodoba ci się to do gustu.

Simple Esterhazy Cake Recipe

Danie kaloryczne: 7324 kcal na 100 g: 391 kcal.

Skład:

• białka kurczaka - 8 szt .;
• cukier puder - 150 g;
• mąka migdałowa - 0, 35 kg;
• sól - szczypta;
• żółtka kurczaka - 3 szt .;
• skrobia - 80 g;
• mleko - 0,25 l;
• cukier - 50 g;
• masło - 0,3 kg;
• gotowane mleko skondensowane - 0,2 l;
• dżem - 50 g;
• lekki mastyks - 150 g;
• ciemny mastyks - 50 g.

Metoda przygotowania:

• Pokonaj białe z solą.
• Kontynuując bicie, wejdź do cukru pudru.
• Wymieszać z mąką migdałową.
• Bake 6 shortcakes.
• Zrobić krem ​​z żółtek, mleka, skrobi i cukru.
• Wymieszać zmiękczone masło z zagotowanym mlekiem skondensowanym.
• Połącz ze schłodzonym kremem, trzepaczką.
• Ciastka kanapkowe z przygotowaną masą.
• Rozmazuj dżem.
• Podgrzej mastykę w kuchence mikrofalowej, aby była plastyczna.
• Rozwiń biały mastyks na silikonowej macie, owinąć nim ciasto.
• Udekoruj ciasto ciemnym mastykiem.

Ciasto będzie gotowe do podania po schłodzeniu w lodówce przez 3-4 godziny.

Film: Pyszne ciasto Esterhazy Almond Flour - klasyczny przepis