Kuchnia francuska słynie z sosów, które mogą nadać potrawom nowe smaki i zamienić zwykłe potrawy w smakołyki. Ale większość francuskich sosów przygotowywana jest na podstawie jednego z czterech sosów, które są uważane za główne. Sos Veluté jest jednym z głównych sosów klasycznej kuchni francuskiej. Skład sosu jest niezwykle prosty: rosół, przyprawy i złote ru. Ru w kuchni francuskiej nazywa się mieszanką tłustej mąki. W zależności od stopnia smażenia mąki, pv może być biały, brązowy lub złoty. Im silniejsza jest mąka, tym ciemniejsza będzie ru. Aby uzyskać złote ru, mąka jest smażona na karmelowy kolor oddzielnie, a następnie dalej smaży się na maśle, aż mieszanina ma złoty odcień.
Aksamitny sos może być podawany z mięsem lub rybą i może być używany do przygotowywania innych sosów. Na przykład często dodaje się do niego cebulę, paprykę, wino, sok cytrynowy, zielenie, uzyskując sosy o zupełnie nowych smakach.
Funkcje gotowania
Gotowy sos welurowy powinien mieć gładką, jednolitą konsystencję, kremowy kolor, przypominający gęstą śmietanę o grubości. Nie jest łatwo, ale możliwe, aby uzyskać sos, który ma wszystkie te cechy. Co więcej, nawet niedoświadczona gospodyni poradzi sobie z tym zadaniem, jeśli zna kilka ważnych momentów i dokładnie podąża za technologią przygotowania sosu.
- Aby zrobić złoty aksamitny sos, muszą być dostępne zarówno ru, jak i rosół. Możesz używać zarówno mięsa jak i kurczaka i ryb. Sos rosołowy z kurczaka jest odpowiedni do dań mięsnych i drobiowych - jest uniwersalny. Ale sos, ugotowany w bulionie rybnym, można podawać wyłącznie do dań rybnych i owoców morza.
- Rosół na sos musi być dobrze przefiltrowany. Aby było jasne, musi być gotowane z warzywami (cebulą, marchewką), a pianka tworząca się na powierzchni powinna zostać usunięta. Jeśli mimo twoich wysiłków rosół był pochmurny, możesz spróbować go rozjaśnić. Aby to zrobić, włóż garść czystego ryżu do worka z gazy i upuść bulion. Gotuj bulion przez 10 minut, usuń ryż - bulion stanie się przezroczysty.
- Po ugotowaniu ręce muszą ostygnąć. W tym czasie bulion powinien być podgrzewany, lepiej jest nawet doprowadzić go do wrzenia.
- Jeśli wlejesz ruinę do bulionu, uniknięcie tworzenia się grudek będzie trudniejsze niż wylewanie bulionu w cienkim strumieniu do pojemnika z ru. W każdym przypadku mieszanka musi być intensywnie ubijana trzepaczką, w przeciwnym razie uzyskanie gładkiej konsystencji nie będzie możliwe.
- Po połączeniu ru z bulionem gotuje się na małym ogniu przez dość długi czas, czyli około 40 minut. W tym czasie na powierzchni sosu utworzy się piana. Musi zostać usunięty. W przeciwnym razie w sosie znajdą się grube skórki, które zepsują cały jego smak.
- Przy dodawaniu do sosu różnych przypraw obserwuj środek - sos musi być delikatny, nie powinien mieć silnego pikantnego smaku.
Sos można wlać do sosu i podawać przy stole lub można go użyć do przygotowania różnych potraw, w szczególności zup kremowych, pieczonych ryb.
Klasyczny przepis na sos velute
Skład:
- bulion klarowany - 1 l;
- masło - 60 g;
- mąka pszenna - 60 g;
- przyprawy - do smaku.
Metoda przygotowania:
- Przesiać mąkę.
- Umieść ją na suchej patelni i smaż na karmelowym kolorze.
- Na patelni rozpuść masło, włóż do niego smażoną mąkę, ubij ją.
- Smażyć, ubijając, aby uzyskać gęstą, lepką masę złocistego brązu.
- Pozostaw kremową masę mąki do ostygnięcia.
- Zagotuj rosół.
- Wlać bulion do rondla. Nie zapomnij bić go intensywnie, aby nie było żadnych grudek.
- Gotuj na małym ogniu przez 30-40 minut, ciągle mieszając. W tym czasie powinien uzyskać konsystencję gęstej śmietany i delikatny kremowy odcień.
Sos przygotowany według tego przepisu jest uniwersalny. Pamiętaj jednak, że jeśli użyłeś bulionu rybnego, sos nie pasuje do wszystkich dań.
Sos wellness z cebulą i winem dla ryb
Skład:
- bulion rybny - 1 l;
- białe wino wytrawne - 100 ml;
- cebula - 50 g;
- mąka pszenna - 100 g;
- masło - 100 g;
- biały pieprz - do smaku.
Metoda przygotowania:
- Cebulę obrać i pokroić na bardzo małe kawałki. Jeśli chcesz, aby sos miał delikatny smak, możesz użyć szalotki zamiast cebuli.
- Roztop masło i dodaj posiekaną cebulę. Smażyć na małym ogniu, aż stanie się przezroczysty i miękki.
- Dodać mąkę smażoną na złoty kolor. Lepiej jest wcześniej smażyć na osobnej patelni.
- Gotuj, mieszając, aż do uzyskania jednorodnej masy.
- Dodaj wino i ubij, aby nie było grudek.
- Doprowadź bulion do wrzenia.
- Przenieś mieszaninę mąki do pojemnika, w którym będziesz gotować sos.
- Wlej bulion do tego pojemnika, jednocześnie energicznie go bijąc.
- Gotuj sos przez godzinę. 10 minut przed gotowością dodaj pieprz.
- Odcedź sos.
Dobrze jest podawać ryby lub owoce morza w tym sosie. Może być również używany do pieczenia tych produktów. W przypadku przekąsek mięsnych ten sos nie jest odpowiedni.
Do tego samego przepisu można przygotować sos do dań mięsnych. Jednak w tym przypadku bulion rybny powinien być zastąpiony kurczakiem, a biały pieprz - papryką w proszku.
Aksamitny sos odnosi się do potraw, których przepis powinien wiedzieć każdy kucharz, nawet jeśli nie pracuje we francuskiej restauracji. Zręczna gospodyni, ta wiedza również nie wydaje się zbyteczna.
