Czerwony sos

Sos może dodawać nowe smaki do potrawy. Im więcej sosów gospodyni może ugotować, tym więcej ma smaku menu rodziny. Jednak w rzeczywistości, aby codziennie podawać nowe sosy do stołu, nie musisz uczyć się wielu przepisów. Wystarczy nauczyć się tworzyć kilka podstawowych sosów, a następnie przygotowywać inne na ich podstawie, opierając się na wyobraźni i doświadczeniu kulinarnym. Jednym z głównych sosów jest czerwony sos. Ludzie daleko od gotowania często mylą to z pomidorami, a jednocześnie są głęboko w błędzie. Do grupy czerwonych sosów należą te, które powstają z czerwono-brązowego smażenia mąki i brązowego bulionu. W tym przypadku pomidory nie mogą nawet być dodawane do sosu, chociaż najczęściej są zawarte w recepturze. Oznacza to, że bardziej poprawne byłoby nazywanie czerwonego sosu brązowym, ale jego nazwa pojawiła się dawno temu i był mocno z nim związany. Nie powinieneś więc zastanawiać się nad terminologią kulinarną, najważniejsze jest, aby nauczyć się gotować czerwony sos w domu.

Funkcje gotowania

Proces pieczenia czerwonego sosu jest na tyle prosty, że może sprawić, że każda gospodyni, nawet bez doświadczenia kulinarnego. Jednak technologia gotowania ma wiele subtelności, których należy się nauczyć przed przystąpieniem do gotowania.

• Czerwony sos należy do grupy „parzonych” sosów, czyli jest parzony na bazie mąki i rosołu. Jednak nie każdy sos przygotowany w ten sposób będzie czerwonym sosem. Zarówno mąka, jak i rosół powinny być dla niego brązowe. Oznacza to, że mąka powinna być smażona na suchej patelni, aż uzyska bogaty czerwonobrązowy odcień i wyraźny zapach rozgrzanej do czerwoności nakrętki.
• Drugim ważnym składnikiem czerwonego sosu jest brązowy bulion. Możesz gotować tylko z pieczonych kości. Muszą być myte, czyszczone z mięsa i prażone w piecu, aż zmienią kolor. Będzie jeszcze lepiej, jeśli upieczysz kości na suchej patelni. Po tym pozostaje je napełnić wodą i ugotować bulion.
• Pamiętaj, że bulion to nie tylko woda, w której mięso lub kości gotowały się przez długi czas. Do jego przygotowania konieczne jest użycie korzeni i przypraw. Zwykle na 3 litry wody bierze się 1 kg kości, 1 korzeń pietruszki, 1 cebulę i 1 marchew, a także korzeń selera, liść laurowy, pieprz i sól do smaku. Gotowy bulion przed dodaniem do sosu należy przefiltrować.
• Jeśli ugotowałeś zbyt gruby bulion i obawiasz się, że sos wyjdzie zbyt tłusto, przesączyć bulion przez szmatkę zanurzoną w zimnej wodzie.
• Aby uniknąć tworzenia się grudek, mąka jest początkowo parzona z niewielką ilością bulionu. Pozostały bulion gotuje się razem z pieczeniem warzyw, a dopiero potem łączy się obie części sosu.
• Przygotowany sos musi być osuszony i przetarty przez warzywa przez sito. Następnie sos musi być ponownie zagotowany. Ma to na celu sterylizację - to znaczy, że sos, jeśli nie zostanie zagotowany po wytarciu przez sito, szybko się pogorszy.
• Aby zapobiec sklejaniu się sosu podczas chłodzenia, nałożyć cienki kawałek masła lub margaryny na wierzch.

Czerwony sos jest najczęściej używany na gorąco i istnieje kilka możliwości jego wykorzystania w gotowaniu. Można go podawać oddzielnie na dania mięsne. Można w nim piec lub dusić mięso lub warzywa. Jednak najczęściej czerwony sos jest używany jako sos lub jako podstawa do wytwarzania innych sosów.

Klasyczny przepis na czerwony sos

Skład:

• brązowy bulion - 1 l;
• olej do smażenia, margaryna lub masło - 25 g;
• mąka pszenna - 50 g;
• przecier pomidorowy - 150 g;
• marchew - 100 g;
• cebula cebulowa - 35 g;
• korzeń pietruszki - 20 g;
• cukier - 20 g.

Metoda przygotowania:

• Na suchej patelni przesiać mąkę. Połóż ją na kuchence i smaż, mieszając, aż stanie się brązowa. Usuń z ognia i pozwól mu ostygnąć (do około 60-70 stopni).
• Wlej szklankę bulionu w cienkim strumieniu, ubijając go trzepaczką. W rezultacie mąka musi być całkowicie rozpuszczona. Ciecz powinna mieć jednolitą konsystencję, bez grudek. Jeśli nie bez nich, spróbuj przecedzić sos.
• Obierz cebulę. Pokrój połowę małej cebuli na małe kawałki.
• Obierz marchewki. Zgnieść go na drobnej tarce.
• Roztopić tłuszcz lub olej na czystej patelni.
• Umieść cebulę i marchewkę w stopionym tłuszczu. Gotuj je przez 5 minut.
• Dodaj koncentrat pomidorowy, mieszaj i gotuj na wolnym ogniu z warzywami przez około 5 minut na małym ogniu pod pokrywką.
• Podgrzej pozostały bulion. Gdy się zagotuje, włóż do niej cukier i warzywa. Gotować przez 5 minut.
• Wlać do bulionu garnek tej części bulionu, w której mąka jest rozcieńczona. Zawartość naczynia w tym czasie powinna być intensywnie mieszana.
• Zagotuj sos, aż osiągnie pożądaną konsystencję.
• Odcedź sos. Warzywa, przetrzyj przez sito i połącz z sosem.
• Odłóż rondel do pieca i zagotuj.

Teraz czerwony sos jest gotowy. Sos wykonany według tego przepisu uważany jest za sos główny, czyli na jego podstawie można zrobić dowolny inny sos, dodając do niego dodatkowe składniki. Takimi składnikami mogą być grzyby, zioła, warzywa, przyprawy.

Prosty przepis na sos z czerwonego mięsa

Skład:

• główny czerwony sos - 0,5 l;
• masło - 40 g;
• czosnek - 1 ząbek;
• gorąca czerwona papryka (mielona) - na czubku noża.

Metoda przygotowania:

• Wbij czosnek odrobiną soli, włóż do sosu.
• Dodaj sos do sosu.
• Doprowadzić sos do wrzenia i gotować przez 5 minut.
• Odcedź sos i włóż do kąpieli wodnej.
• Dodaj masło i wymieszaj sos, aż się rozpuści.

Aby poprawić smak sosu, można dodać do niego trochę soku mięsnego. Sos ten podawany jest z mięsem mielonym i produktami kiełbasowymi, w tym kiełbaskami, szynką.

Czerwone wino i sos grzybowy

Skład:

• główny czerwony sos - 0,25 l;
• cebula - 0, 2 kg;
• świeże pieczarki - 0, 2 kg;
• pomidor - 150 g;
• czerwone wino - 50 ml;
• masło - 50 g;
• natka pietruszki - 50 g;
• czosnek - 1 ząbek;
• sól, pieprz - do smaku.

Metoda przygotowania:

• Umyć, wytrząsnąć wodę i drobno posiekać natkę pietruszki.
• Umyć i osuszyć grzyby. Wytnij je tak małe, jak to możliwe.
• Cebulę obrać i drobno posiekać.
• Zagotuj pomidory, obierz. Miąższ pomidora przeciera się przez sito.
• Na patelni rozpuść masło, włóż do niego grzyby i cebulę. Smażyć, aż nadmiar wilgoci wyparuje.
• Wlać wino i przecier pomidorowy. Dusić w nich warzywa przez 5 minut.
• Dodać pietruszkę, sól i przyprawy. Wlać główny czerwony sos i gotować przez 10 minut.
• Dodaj czosnek, wymieszaj i zdejmij z ognia.

Czerwony sos wykonany według tego przepisu doskonale nadaje się do mięsa z dziczyzny i drobiu, do gulaszu cielęcego, a także do klopsików i klopsików.

Czerwony sos z sokiem z cytryny

Skład:

• czerwony sos (główny) - 0,5 l;
• cebula - 100 g;
• pieczarki - 100 g;
• czosnek - 1 ząbek;
• stężony brązowy bulion - 20 ml;
• masło - 40 g;
• sok z cytryny - 20 ml;
• sól do smaku.

Metoda przygotowania:

• Drobno posiekaną cebulę i grzyby, podsmażyć na maśle, dodać bulion i dusić przez 5 minut.
• Wymieszać grzyby i cebulę z sosem, dodać sok z czosnku i cytryny ubity solą.
• Zagotuj sos i zdejmij z ognia.

Czerwony sos przygotowany według tego przepisu jest uniwersalny. Najlepiej podawać je do mięsa, ale można wlać do nich przystawki, zapiekanki warzywne, a nawet ryby.

Czerwony sos - klasyczna kuchnia. Pod takim czy innym imieniem znajduje się w wielu kuchniach świata. Gospodyni, która chce w pełni opanować umiejętności kulinarne, musi nauczyć się go gotować.