Sos Béarne

Kuchnia francuska słynie z dużej liczby różnych sosów. Niektóre z nich przygotowują się do konkretnych potraw, inne doskonale uzupełniają smak kilku potraw, inne - są uniwersalne lub prawie uniwersalne. Sos Béarne należy do trzeciej grupy. Najczęściej podawany jest z mięsem i drobiem, ale równie dobrze jest w harmonii z rybami, owocami morza, warzywami. Wszechstronność sosu béarne wynika również z tego, że jest dobry zarówno na ciepło, jak i na zimno. Konieczne jest jednak wyjęcie go z lodówki z wyprzedzeniem, aby ogrzało się przynajmniej do temperatury pokojowej, w przeciwnym razie jego konsystencja będzie zbyt gęsta i trudno będzie im wylać naczynie. Sam sos jest dość gruby i bujny, ma przyjemny kremowy odcień. Jest przygotowywany na bazie białego octu winnego, masła i żółtek surowych, z dodatkiem pewnego zestawu przypraw i przypraw, które nadają płynowi przyprawę wyjątkowego smaku i aromatu.

Funkcje gotowania

Do przygotowania niektórych sosów wymagane są wysokie umiejętności kulinarne, podczas gdy inne są przygotowywane po prostu. Sos béarnaise (zwany również sosem béarn) jest średnio trudny. Oznacza to, że w jego przygotowaniu konieczne jest ścisłe przestrzeganie technologii i znajomość kilku subtelności. W takim przypadku niedoświadczony kucharz będzie w stanie poradzić sobie z tym zadaniem.

Aby przygotować sos, wymagane są surowe żółtka. Preferowane są jaja kurcząt domowych, ponieważ ich żółtka są jaśniejsze i nadają sosowi przyjemniejszy odcień. Bardzo ważne jest, aby zdawać sobie sprawę ze zdrowia kur niosek, aby nie zostać zakażonym salmonellozą. Jeśli nie masz takich danych i kupiłeś jajka w sklepie, powinieneś je dokładnie umyć przed użyciem ich za pomocą mydła i gąbki.
Tradycyjny przepis na sos niedźwiedzi wymaga użycia szalotki. Ma bardziej subtelny i szlachetny smak w porównaniu z cebulą, ale w razie potrzeby można je zastąpić. Nie wpłynie to poważnie na smak przygotowanego sosu.
Innym ważnym składnikiem jest biały ocet winny. Jeśli zastąpisz go czerwonym octem, może to wpłynąć na kolor gotowego sosu. Dlatego w przypadku braku białego octu winnego w domu, lepiej zastąpić go jabłkowym.
Czwarty składnik to masło. Jest niezbędny przede wszystkim do gotowania sosu, a jakość gotowego dania zależy od jego jakości. Wymień masło w tym przypadku nie zadziała.
Powinniśmy również wspomnieć o przyprawach, które są tradycyjnie używane do produkcji sosu béarnaise. Jest to etragon, estragon, a trybula to pikantne zioło, które wygląda jak dobrze znana pietruszka pod względem wyglądu, smaku i aromatu. Trudno jest znaleźć odpowiedni substytut estragonu, ale można nawet zastąpić trybulę pietruszką, nie myśląc nawet.
Musisz przygotować sos béarna w kąpieli wodnej, stopniowo wprowadzając składniki i stale bijąc sos trzepaczką. Jeśli położysz miskę z sosem na ogniu, natychmiast zamieni się w omlet. Jeśli spróbujesz wymieszać wszystko od razu, aby przyspieszyć proces, sos będzie łuszczył się.
Jeśli mimo twoich wysiłków sos jest jeszcze rozwarstwiony po ugotowaniu, możesz dodać do niego pokruszony lód i ubić go. Jeśli to nie zadziała, spróbuj dodać kolejne żółtko, a następnie odcedź sos.

Podawać sos do niedźwiedzia do dań mięsnych i rybnych, potraw z drobiu i warzyw. On nada ich smakowi niezwykłe odcienie.

Przepis na klasyczny sos béarne

Skład:

Szalotki - 30 g (lub 25 g cebuli);
masło - 150 g;
woda - 80 ml;
biały ocet winny (6%) - 40 ml;
biały mielony pieprz - szczypta;
żółtka jaja kurzego - 2 szt .;
świeża wiśnia lub pietruszka - 30 g (10 g można zastąpić suszonym);
świeży estragon (estragon) - 15 g (można zastąpić 5 g suszonego).

Metoda przygotowania:

Cebulę umyć i obrać, pokroić na bardzo małe kawałki.
Oddzielone żółtka od białek. Białka do przygotowania sosu nie będą wymagane, ale nie należy ich wyrzucać, ponieważ mogą służyć jako podstawa do przygotowania innych smacznych potraw.
Rozpuść masło w płynie i pozwól mu ostygnąć przez chwilę do temperatury nieco powyżej temperatury pokojowej.
Drobno posiekaj świeże warzywa, wymieszaj.
Umieść cebulę i paprykę w małej misce lub na patelni.
Wymieszaj ocet z dwoma łyżkami wody. Wlać cebulę z tą mieszanką, umieścić na małym ogniu. Gdy mieszanina wygotuje się o połowę lub nawet trochę więcej, dodaj pozostałą wodę, zagotuj mieszaninę. Umieść cebulę w pojemniku, w którym będziesz przygotowywał sos w łaźni wodnej.
Połącz żółtka kurczaka z trzecią częścią stopionego masła, trzepaczką. Wlać do miski z cebulą, ponownie ubić i włożyć do kąpieli wodnej.
Ciepło, uderzając trzepaczką, do około 40 stopni. Wpisz masło w małych porcjach, kontynuując bicie.
Gdy sos zgęstnieje, dodaj zioła i wymieszaj. Na tym samym etapie sos może być lekko solony.

Chociaż sos béarnaise można podawać na zimno, temperatura około 60 stopni uważana jest za optymalną dla niego. Możesz go ogrzać w łaźni wodnej. Nie można rozgrzać sosu w kuchence mikrofalowej, ponieważ w tym przypadku rozdzieli się i straci swoją atrakcyjność.

Przepis na adaptowany sos bairn

Skład:

cebula cebulowa - 60 g;
ocet jabłkowy (6%) - 100 ml;
żółtka jaja kurzego - 2 szt .;
masło - 0, 24 kg;
woda - 20 ml;
zmielony czarny pieprz - 5 g;
estragon - 3 gałęzie;
tymianek - 1 gałązka;
liść laurowy - 1 szt.

Metoda przygotowania:

Usuń skórkę z cebuli, drobno posiekaj.
Na estragonie oderwij liście, odłóż na bok.
W małym pojemniku złożyć cebulę, liść laurowy, gałązkę tymianku i łodygi estragonu (bez liści), dodać pieprz. Wlej wszystko z octem i ustaw na małym ogniu. Gotuj mieszaninę około połowy. Przecedzić przez sito.
Ubij żółtka, dodając łyżkę zimnej wody i octu schłodzonego do temperatury pokojowej, nasyconych aromatami ziół.
Ogrzać w łaźni wodnej. W małych kawałkach dodać masło, za każdym razem bijąc sos, aż będzie gładki.
Gdy olej się skończy, dodaj sos sosowany do liści, wymieszaj i wyjmij z kąpieli wodnej.

Sos przygotowany według tego przepisu ma taką samą konsystencję jak oryginalny sos béarna i ma bardzo podobny smak, nieco bardziej ostry. Dla łagodniejszego smaku i jeszcze przyjemniejszego aromatu niektóre gospodynie zastępują część octu sokiem z cytryny, ale nie więcej niż połowę.

Sos béarne, który ma delikatną konsystencję i kremowy smak, jest doskonałym dodatkiem do każdego dania, szczególnie dobrze nadaje smak chudego mięsa i drobiu.

Komentarze (0)