Beza jest kruchym, delikatnym i rozpływającym się w ustach deserem wymyślonym przez Francuzów. Z języka francuskiego beza tłumaczona jest jako „pocałunek” - jest słodka i delikatna. Pomimo tego, że w bezie jest niewiele składników, przygotowanie jej jest dość trudne, zwłaszcza dla początkujących. Beza jest bardzo kapryśnym deserem, więc aby ją ugotować, trzeba znać kilka sztuczek i technik, na przykład w jakiej temperaturze należy ją upiec.
Czas i temperatura do pieczenia bezy
Beza, jak wspomniano powyżej, jest chrupiącym ciastem i jest zrobiona z bezy - bitej żółtka z cukrem. Istnieją trzy rodzaje bezy, które różnią się sposobem bicia białek cukrem:
- francuski;
- Szwajcaria;
- Włoski.
Pierwsza metoda wytwarzania kremu białkowego jest najprostsza: ubijanie białek z cukrem bez obróbki cieplnej. Zachęca się początkujących do przygotowania bezy w ten sposób.
Beza szwajcarska jest bardziej stabilna niż francuska i jest przygotowywana na łaźni parowej.
Do przygotowania włoskiej bezy stosuje się syrop cukrowy, który wstrzykuje się w cienkim strumieniu do ubitych białek. Ten krem białkowy jest najbardziej trwały i najbardziej czasochłonny w przygotowaniu.
Bez względu na bezy, które przygotowujesz, musisz wysuszyć (i nie piec!) W piekarniku przez pewien czas w odpowiedniej temperaturze, aby beza zmieniła kolor na biały i wyschła. Zaleca się suszenie bezy w piekarniku w temperaturze od 100 do 120 stopni. Wyższa temperatura zamieni cukier obecny w śmietanie białkowym w karmel. Jeśli chodzi o czas pieczenia bezy w piekarniku, może to być 1 godzina lub 4 godziny, ponieważ zależy to od wielkości ciasta. Beza powinna być suszona, aż stanie się chrupiąca na zewnątrz i wewnątrz. Gotowość tego deseru można sprawdzić w następujący sposób: jeśli beza łatwo odsunie się od patelni, jest gotowa. Beza można gotować zarówno w kuchenkach elektrycznych, jak i gazowych. Zaletą pierwszego jest to, że łatwo ustawić żądaną temperaturę. Z kuchenką gazową jest trudniej, ponieważ trudno jest utrzymać wymaganą temperaturę. Podczas suszenia bezy w piecu gazowym, doświadczone gospodynie domowe powinny ustawić minimalną temperaturę i umieścić miskę z wodą na dnie. Ponadto zaleca się, aby ustawić blachę do pieczenia na najwyższym poziomie i pozostawić piekarnik lekko uchylony. Niektórzy kucharze całkowicie otwierają drzwi piekarnika.
Subtelności gotowania bezy
- W celu przygotowania białej chrupiącej bezy należy przestrzegać proporcji cukru i białek. Na 1 część białka musi być dokładnie 2 części granulowanego cukru.
- Oddzielenie żółtek od białek powinno nastąpić, gdy jaja są zimne. Następnie białka powinny stać w temperaturze pokojowej przez pół godziny pod folią spożywczą.
- Białka będą ubijane na stromą pianę, jeśli użyjesz suchego i czystego pojemnika do ubijania.
- Najpierw ubijaj białka przy niskiej prędkości, a następnie stopniowo zwiększaj moc miksera.
- Cukier w białkach należy dodać 1 łyżkę w równym okresie czasu - 3-4 sekundy po pobiciu poprzedniego cukru. Należy pamiętać, że po ubiciu w kremowej śmietanie nie powinno być ziarna granulowanego cukru - powinien on całkowicie się rozpuścić.
- Szefowie kuchni używają kamienia nazębnego dla stabilności kremu białkowego. Jeśli nie jest to możliwe, możesz dodać kilka kamieni z soku z cytryny do bezy.
- Podczas pierwszej godziny suszenia bez, nie zaleca się otwierania piekarnika, ponieważ ciasta mogą stracić swój kształt i pęknięcie. Jeśli masz piekarnik gazowy, postępuj zgodnie z powyższymi instrukcjami.
- Umieść bezę na blasze do pieczenia pokrytej pergaminem lub matą silikonową w pewnej odległości od siebie.
- Po ugotowaniu ciasta nie trzeba natychmiast wyjmować z piekarnika. Najlepiej pozostawić je w piekarniku, aż zostaną całkowicie schłodzone. Niektórzy kucharze pozostawiają bezy w piekarniku na noc.
Przechowuj gotowe bezy w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej - lodówka nie nadaje się do tego.
