Pickle

Jedną z najbardziej niezwykłych potraw kuchni rosyjskiej jest marynata. Unikalne połączenie jęczmienia perłowego, ogórków kiszonych i nerek wołowych pozwala uzyskać wyjątkowy smak. Wykorzystanie beczkowych warzyw i marynat spod nich nadało nazwę tej oryginalnej zupie. Z biegiem czasu przepis był wielokrotnie udoskonalany, uproszczany, wzbogacany o nowe składniki. Dziś gotuje się go z dowolnego mięsa i bez niego, używając innych zbóż zamiast jęczmienia. Niezmienionym składnikiem są tylko pikle, nadające zupie przyjemną kwaśność.

Funkcje gotowania

Potrawa do gotowania może być zgodna z klasycznymi lub nowoczesnymi przepisami. Smaczne okazuje się w każdym razie. Jeśli chcesz zrobić to w tradycyjnej wersji, aby uzyskać zupę o najbardziej harmonijnym smaku, musisz znać kilka chwil.

• Można stosować ogórki kiszone na zalewę, ale nie nadają pożądanego smaku. Zgodnie z tradycyjnymi recepturami marynowane ogórki składają się z marynowanych, a nie marynowanych ogórków. Dzięki nim zupa znajduje przyjemną kwaśność. Zastąpienie pikli marynowanych byłoby również błędem.
• Perlovka jest przydatna, zwolennicy zdrowej diety raczej nie będą chcieli zastąpić jej innym jęczmieniem. A smak gotowej zupy z takiego zamiennika nie przyniesie korzyści. Jednak jęczmień jest nieco trudniejszy niż wiele innych zbóż, ponieważ jest trudniejszy do strawienia. Moczenie jęczmienia przez kilka godzin w chłodnej wodzie lub we wrzącej wodzie przez 20-30 minut znacznie przyspieszy proces gotowania zupy.
• Jęczmień układa się najpierw w zupie, przed wprowadzeniem innych warzyw. Jeśli do produkcji zupy używa się ryżu lub gryki, po ziemniakach zostają uśpione.
• Marynowana sól powinna być ostatnią rzeczą do zrobienia, w przeciwnym razie istnieje ryzyko nadmiernego wysolenia potrawy.
• Jeśli obawiasz się, że zupa okaże się zbyt kwaśna lub słona, solanka z przepisu może zostać wyeliminowana przez ograniczenie ogórków.
• Gotuj marynat na małym ogniu pod pokrywą, aby wszystkie produkty były dobrze zagotowane. Dobrym pomysłem byłoby użycie wolnej kuchenki.
• Jeśli korzenie są prażone przed dodaniem do zupy, zupa będzie bardziej pachnąca.
• Początkowo rzepa była używana do przygotowania marynaty, a później została zastąpiona ziemniakami. Oba przepisy są uważane za klasyczne.

Najlepiej podawać marynatę ze śmietaną, obficie posypać posiekanym koprem, pietruszką i zieloną cebulą. Wyjątkiem jest chuda zupa, w tym przypadku konieczne jest ograniczenie zieleni.

Klasyczny przepis na marynatę

Skład:

• mostek wołowy - 1 kg;
• nerki wieprzowe lub wołowe - 0,8 kg;
• rzepa lub ziemniaki - 0,5 kg;
• marchew - 150 g;
• cebula - 150 g;
• jęczmień perłowy - 170 g;
• ogórki - 0, 5 kg;
• ogórek kiszony - 0,5 l;
• smalec - 50 g;
• cukier - 20 g;
• woda - 3, 4–4 l;
• sól, zielenie, liść laurowy, pieprz, korzeń pietruszki - do smaku.

Metoda przygotowania:

• Przepłukać nerki, przeciąć, moczyć przez 3-4 godziny w zimnej wodzie. Przepłucz ponownie, napełnij czystą wodą, gotuj do miękkości. Wyjąć, ostudzić, pokroić na małe kawałki.
• Wypłucz jęczmień perłowy, napełnij go zimną wodą.
• Umyj wołowinę, połóż ją na patelni, gdzie ugotuje się zupa. Doprowadzić do wrzenia. Usuń piankę. Zmniejsz intensywność płomienia. Gotuj pod pokrywką, aż mięso będzie miękkie i łatwe do oddzielenia od kości.
• Obierz rzepę lub ziemniaki pokrojone w drobną kostkę.
• Obierz marchewki, pokroić na małe kawałki.
• Uwolnij się od łuski i drobno posiekaj cebulę.
• W razie potrzeby drobno posiekaj korzeń pietruszki.
• Pokrój ogórki na cienkie paski.
• Pokroić smalec na małe kawałki, położyć na patelni, stopić. Dodaj marchew, cebulę, korzeń pietruszki, smaż przez 5 minut.
• Dodaj ogórki, wlej do nich kilka łyżek rosołu, dodaj cukier, wymieszaj, gotuj na wolnym ogniu przez 10 minut pod pokrywką.
• Usuń mięso z bulionu, oddzielone od kości, pokroić na porcje.
• Umieść perłowy jęczmień w rosole.
• Kiedy się gotuje, dodaj ziemniaki.
• Po następnym zagotowaniu umieść mięso i nerki w zalewie.
• Po 10 minutach wprowadź pozostałe warzywa, wlej zalewę. Gotuj przez kolejne 10 minut.
• Włóż przyprawy, dodaj sól, jeśli to konieczne, gotuj przez kolejne 5 minut.

Pozostaw zupę przez 10–20 minut pod pokrywką. Podawać ze śmietaną, posypać świeżymi ziołami.

Leningrad rassolnik

Skład:

• miąższ wołowy - 0,3 kg;
• kości wołowe - 0,4 kg;
• woda - 2,5 l;
• ziemniaki - 0, 3 kg;
• jęczmień perłowy - 30 g;
• biała cebula - 75 g;
• marchew - 75 g;
• ogórek kiszony - 60 g;
• solanka - 125 ml;
• zielona cebula - 50 g;
• olej roślinny - zgodnie z wymaganiami;
• sól, pieprz, liść laurowy - do smaku.

Metoda przygotowania:

• Przepłucz mięso i kości, napełnij wodą. Zagotuj je z bulionem. Wyjmij mięso i kości. Schłodzić mięso, wyrzucić kości. Szczep bulionowy.
• Obierz i zetrzyj marchewki.
• Cebula, uwalniająca się z łuski, pokrojona w małe kostki.
• Rozgrzać olej i podsmażyć cebulę i marchewkę, aż będą miękkie.
• Pokroić ogórek w słomki, przepuścić przez 5 minut na osobnej patelni, przykryć solanką, zgasić 2-3 minuty, wyjąć z ognia.
• Obrać ziemniaki, pokroić na małe kawałki.
• Włóż jęczmień do bulionu, zagotuj.
• Dodać ziemniaki po 5 minutach. Po mniej więcej tym samym czasie wprowadź marchew i cebulę.
• Ugotuj zupę przez 10 minut i umieść w niej ogórki razem z zalewą. Kontynuuj gotowanie przez kolejne 10 minut.
• Smakuj zupę, dodaj sól i pieprz. Dodaj liście laurowe.
• Po 5 minutach wyjąć zupę z ognia, odstawić na jakiś czas pod pokrywkę.

Zupa na ten przepis jest dość gruba. To on był często gotowany w placówkach gastronomicznych w czasach sowieckich, a nawet dziś takie ogórki można znaleźć w menu kawiarni i restauracji. Wlewając zalewę na talerze, nie zapomnij włożyć każdego kawałka mięsa, posypać zieloną cebulą.

Rassolnik w multicookerze z pomidorami

Skład:

• mięso (wieprzowina lub wołowina) - 0, 3 kg;
• marchew - 100 g;
• cebula - 100 g;
• ogórki kiszone - 0, 3 kg;
• jęczmień - 80 g;
• olej roślinny - 40 ml;
• ziemniaki - 0, 2 kg;
• woda - w razie potrzeby.

Metoda przygotowania:

• Mocz perłowy jęczmień przez 2 godziny w wodzie, dobrze spłucz.
• Obrać ziemniaki, pokroić na duże kawałki.
• Zmiażdżyć obrane cebule i marchewki nożem.
• Pokrój ogórki na słomki.
• Spłukać i osuszyć mięso, pokroić w małe kostki.
• Wlać olej do miski multicooker, włożyć cebulę i marchewkę. Włącz urządzenie, wybierając program „Smażenie” lub „Pieczenie”. Po 5 minutach dodaj mięso do warzyw i gotuj bez zmiany reżimu, kolejne 10 minut.
• Solony i pieprz. Dodaj ogórki, ziemniaki, jęczmień. Wypełnij wodą do znaku. Aktywuj program „Quenching”, ustawiając timer na 2 godziny.

Należy pamiętać, że pikle marynowane są gotowane w trybie hartowania, a nie przy użyciu programu „Zupa”.

Marynata z ryżem

Skład:

• kurczak lub indyk - 0, 3 kg;
• ogórki kiszone - 0, 3 kg;
• ryż - 80 g;
• ziemniaki - 0, 2 kg;
• papryka słodka - 100 g;
• marchew - 100 g;
• cebula - 75 g;
• olej roślinny - zgodnie z wymaganiami;
• woda - 2 l;
• sól, przyprawy - do smaku.

Metoda przygotowania:

• Gotować drób do gotowości, wyjąć z bulionu, ostudzić. Oddziel mięso od kości, pokroić na małe kawałki.
• Umieścić dobrze umyte ryży w bulionie. Gotuj przez 15 minut.
• Przygotuj warzywa w tym czasie. Muszą być myte, czyszczone. Gruba marchewka, drobno posiekać cebulę. Ziemniaki pokroić w drobną kostkę, pieprz - słomki.
• Po określonym czasie dodaj ziemniaki.
• Gotuj cebulę i marchew w oleju.
• Pokrój ogórki w paski.
• 15 minut po ułożeniu w zupie ziemniaczanej, dodaj pozostałe składniki, w tym mięso mielone, gotuj przez 10 minut.

Kiszona marynata drobiowa jest bardziej smaczna z ryżem, a nie z pęczakiem.

Marynata wielkopostna

Skład:

• Jęczmień - 100 g;
• solanka - 0,4 l;
• ogórki kiszone - 0, 4 kg;
• ziemniaki - 0, 4 kg;
• marchew - 100 g;
• cebula - 100 g;
• olej roślinny - 40 g;
• woda - 2 l;
• przyprawy - do smaku.

Metoda przygotowania:

• Napełnij jęczmień wodą i zagotuj.
• Pokrój kostki na średniej wielkości kostki.
• Pokroić cebulę w małe kostki, natrzeć marchewką.
• Cebulę i marchew smażymy w gorącym oleju.
• Gdy woda z jęczmieniem wrze przez 5 minut, dodaj ziemniaki.
• Pokrój ogórki na słomki.
• 5 minut po dodaniu ziemniaków, włóż ogórki, marchewkę i cebulę do zupy, zalej zalewą. Gotuj kolejne 15 minut.
• Dodaj przyprawy. Wymieszać. Gotuj przez 5 minut i zdejmij z ognia.

Zamiast wody, bulion warzywny może być użyty do zrobienia chudej marynaty. Kasza perłowa może zastąpić ryż lub grykę.

Marynata wielkopostna z grzybami

Skład:

• gryka - 50 g;
• białe grzyby lub pieczarki (świeże lub mrożone) - 0,3 kg;
• ziemniaki - 0,5 kg;
• marynowane lub solone grzyby mleczne - 0, 2 kg;
• cebula - 100 g;
• pasta pomidorowa - 20 ml;
• olej roślinny - w razie potrzeby;
• woda - 2,5 l;
• sól, przyprawy - do smaku.

Metoda przygotowania:

• Umyć świeże grzyby, osuszyć serwetką, pokroić na małe kawałki.
• Cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę.
• Cebulę smażymy z grzybami w oleju roślinnym. Musisz smażyć przez około 10 minut, mieszając.
• Obierz ziemniaki, pokrój je w małe kostki.
• Napełnij grzyby wodą, zagotuj.
• Dodaj ziemniaki.
• Po tym jak zupa znów się zagotuje, włóż wylaną i przemytą grykę do czystej wody.
• Drobno posiekane marynowane grzyby mleczne.
• Ugotuj zupę przez 15 minut, włóż do niej marynowane grzyby i przyprawy. Sól do smaku, doprawić pastą pomidorową, gotować przez kolejne 5 minut.

Marynaty marynowane z grzybami można gotować bez marynowanych ogórków - ich rolę pełnią marynowane grzyby. Marynata grzybowa jest przepyszna z kaszą gryczaną. Ta wersja zupy spodoba się tym, którzy nie jedzą mięsa. Jest odpowiedni dla postu.

Rassolnik ma pikantny smak z lekką kwaśnością. Tradycyjnie ta zupa jest wytwarzana z nerki wołowej i jęczmienia z obowiązkowym dodatkiem solonych ogórków. Istnieją przepisy, które pozwalają gotować go z innych mięs, ryżu lub kaszy gryczanej. Możesz znaleźć opcje gotowania chudej marynaty.