„Leningradsky” pickle

„Leningradsky” pickle

W czasach sowieckich, Leningradzka marynata była przygotowywana w niemal każdej jadalni. Danie różniło się specjalnym składem i technologią przygotowania. Najczęściej kompozycja zawierała nerki wołowe, marynowane ogórki beczkowe, marynowane. Zupę ugotowano w rosole mięsnym z dodatkiem rumianych warzyw i pasty pomidorowej. Ogórki należy czyścić nie tylko ze skóry, ale także z dużych nasion. Kasza perłowa została ugotowana osobno i włożona do zupy gotowej - łatwiej było obliczyć jej ilość. Mięso lub nerki pocięto na kawałki, które nałożono na talerz tuż przed podaniem potrawy do stołu lub w ręce. Klasyczna receptura przeszła wiele zmian, ma różne wariacje. Rassolnik „Leningradsky” jest wytwarzany z różnych zbóż i rodzajów mięsa, w tym kurczaka i produktów ubocznych z kurczaka. Tylko charakterystyczny kwaśny smak gęstej i pachnącej zupy pozostaje niezmieniony.

Funkcje gotowania

Pod tytułem „Leningrad rassolnik”, przepisy na rosół z dodatkiem marynowanych ogórków i solanki, które są uważane za klasyczne, są łączone. Aby pierwsze danie było godne tej nazwy, musisz go ugotować, przestrzegając pewnych zasad.

  • Główne składniki marynaty, takie jak rosół, jęczmień perłowy, brązowe warzywa, duszone ogórki konserwowe, są przygotowywane oddzielnie od siebie, a następnie mieszane i doprowadzane do gotowości. Jednocześnie ważne jest, aby przestrzegać kolejności składników wymienionych w recepturze.
  • Nie należy odmawiać stosowania produktów ubocznych mięsnych ze względu na to, że wymagają one długiego wstępnego przygotowania: nadają marynacie niepowtarzalny smak, jednocześnie czyniąc potrawę tańszą.
  • Jeśli używasz nerek wołowych do przygotowania marynaty, musisz moczyć je w zimnej wodzie, aby pozbyć się nieprzyjemnego zapachu. Czas namaczania wynosi co najmniej 3 godziny. Woda musi być zmieniona 3-4 razy. Następnie nerki wlewa się czystą wodą, doprowadza do wrzenia, gotuje przez 5 minut i ponownie zmienia wodę. Ponownie wlej czystą wodę i gotuj, aż będzie gotowa, trwa godzinę.
  • Komory kurczaka, jeśli są zaangażowane w gotowanie, muszą być dokładnie spłukane w celu usunięcia żółtych filmów, w przeciwnym razie okażą się gorzkie i psują smak gotowej potrawy.
  • Kasza perłowa powinna być gotowana oddzielnie. Wstępne namoczenie zboża w chłodnej wodzie przyspieszy ten proces. Dzięki tej sztuczce rosół pozostanie przezroczysty. W przeciwnym razie zupa będzie mętna ze względu na wysoką zawartość glutenu w jęczmieniu perłowym.
  • Kiszone ogórki różnią się od solonych w smaku, niepożądane jest używanie ich do przygotowywania marynaty, ponieważ z tego powodu zupa straci swój charakterystyczny smak. Niedopuszczalna jest również wymiana marynaty z ogórka kiszonego.
  • Kiszona sól powinna być na krótko przed jej gotowością. Jeśli zostanie to zrobione przed wprowadzeniem solanki i pikli, istnieje ryzyko nadmiernego wysolenia potrawy.
  • Jeśli pasta pomidorowa jest dodawana do zupy, smaż ją.
  • Podczas gotowania marynaty w radzieckich stołówkach margaryna była najczęściej używana do gotowania pieczeni warzywnych. Można go zastąpić warzywem lub masłem, a także ich mieszaniną. Masło pozwala nadać zupie delikatne kremowe nuty, złagodzić pikantny smak pikli.

Rassolnik „Leningradsky” zazwyczaj podaje się ze śmietaną. Jeśli posypiesz zupę świeżymi ziołami, jej smak i aromat tylko na tym skorzystają.

Rassolnik „Leningradsky” z nerkami

Skład:

  • nerki wołowe - 0, 65 kg;
  • ziemniaki - 0 65 kg;
  • wołowina kostna - 0,4 kg;
  • cebula - 0, 2 kg;
  • marchew - 100 g;
  • jęczmień perłowy - 40 g;
  • ogórki kiszone - 0, 3 kg;
  • ogórek kiszony - 125 ml;
  • pasta pomidorowa - 60 ml;
  • margaryna - 45 g;
  • woda - 2,5 l;
  • liść laurowy, sól, pieprz, świeże zioła - do smaku;
  • śmietana (opcjonalnie) - do smaku.

Metoda przygotowania:

  • Umyć grys z kaszy perłowej, napełnić niewielką ilością wody, gotować aż do końca.
  • Gotowane namoczone pąki ugotować, ostudzić, pokroić na porcje.
  • Wlać wołowinę z wodą, dodać liść laurowy, pieprz, marchew i jedną małą cebulę. Sól lekko. Gotuj przez godzinę. Podczas gotowania nie zapomnij usunąć pianki.
  • Wyjmij mięso z rosołu. W przypadku zupy nie jest już potrzebna, można jej użyć do przygotowania innych potraw, takich jak sałatki.
  • Odcedź rosół, wyrzucając warzywa.
  • Obierz ogórki, pokrój łaty na nasiona. Miąższ ogórka pokrojony w cienkie paski.
  • Obierz i posiekaj cebulę na małe kostki.
  • Roztop margarynę na patelni, używając około połowy, włóż do niej cebulę. Gdy nabiera złotego odcienia, dodaj koncentrat pomidorowy, przepuść 3-4 minuty.
  • Na oddzielnej patelni w pozostałej margarynie lekko podsmaż ogórki, dodaj do nich solankę i dusz przez 5 minut.
  • Obierz ziemniaki. Pokroić w kostkę i pół centymetra.
  • Zagotuj rosół. Umieść w niej kostki ziemniaczane i jęczmień. Gotować 15 minut.
  • Dodaj grillowane warzywa i ogórki, kontynuuj gotowanie przez 5 minut.
  • Sól i doprawić zupę do smaku. Dodaj posiekane warzywa. Gotuj zupę przez 2-3 minuty, wyłącz kuchenkę.
  • Podkreślaj zalewę pod pokrywką przez 15-20 minut.

Podczas serwowania włóż kawałek nerki do każdego talerza, wlej zupę, dodaj łyżkę śmietany. Zupa przygotowana według powyższego przepisu była często podawana w radzieckich stołówkach, w menu była wymieniona jako „Leningrad rassolnik”.

Marynata „Leningradzka” z komorami kurczaka

Skład:

  • komory kurczaka - 0,3 kg;
  • bulion z kurczaka lub mięsa - 1,5 l;
  • ogórki kiszone - 0, 2 kg;
  • ogórek kiszony - 60 ml;
  • jęczmień perłowy - 40 g;
  • ziemniaki - 0, 3 kg;
  • margaryna - 40 g;
  • cebula - 100 g;
  • marchew - 100 g;
  • pasta pomidorowa - 40 ml;
  • sól, pieprz, śmietana, zioła - do smaku.

Metoda przygotowania:

  • Ugotuj rosół. Możesz nawet ugotować go z kostek.
  • Dobrze opłucz żołądki kurczaka, włóż je do rondla, przykryj wodą i gotuj przez godzinę. Wyjąć, ostudzić, pokroić w paski.
  • Przepłucz jęczmień i gotuj, aż będzie gotowy w osobnym rondlu.
  • Obrać ziemniaki, pokroić w średniej wielkości batoniki.
  • Obierz ogórki, pokroić w cienkie paski.
  • Obierz marchewki i cebulę. Cebule pokroić w cienkie półpierścienie, posiekać marchew na grubej tarce.
  • Roztop margarynę na patelni, włóż do niej marchewki i cebulę, smażyć, aż będą miękkie.
  • Dodaj ogórki, smaż przez kolejne 2-3 minuty.
  • Dodaj koncentrat pomidorowy, smaż przez 5 minut z warzywami.
  • Dodaj marynat, warzywa duszone w nim przez 2-3 minuty.
  • Ugotuj bulion, włóż do niego ziemniaki i jęczmień, gotuj przez 15 minut.
  • Dodaj komory kurczaka i smażone warzywa. Kontynuuj gotowanie przez 5 minut.
  • Podkreślaj gotową zupę pod pokrywką przez 10-15 minut.

Podając marynatę do stołu, posyp ją posiekaną zieleniną, dopraw kwaśną śmietaną.

Rassolnik „Leningradsky” z mięsem

Skład:

  • wołowina z kością - 0,7 kg;
  • woda - 2,5 l;
  • jęczmień perłowy - 60 g;
  • marchew - 100 g;
  • cebula - 100 g;
  • olej do gotowania - 40 g;
  • ogórki kiszone - 0, 25 kg;
  • pasta pomidorowa - 40 ml;
  • ziemniaki - 0, 4 kg;
  • solanka - 125 ml;
  • sól, pieprz, liść laurowy - do smaku.

Metoda przygotowania:

  • Umyj mięso, dodaj wodę, zagotuj. Usuń piankę, zmniejsz ciepło. Gotować półtorej godziny. Pół godziny przed gotowością dodaj pieprz i liść laurowy.
  • Usuń mięso z bulionu, ostudzić, pokroić na małe kawałki i powrócić na patelnię.
  • Usuń łuski z łuku. Pokrój warzywę na małe kostki.
  • Grind obrane ogórki na grubej tarce.
  • Szczotkować marchew, grubo pocierać.
  • Roztop tłuszcz na patelni. Można go zastąpić warzywem lub masłem.
  • Podsmaż cebulę z marchewką, dodaj koncentrat pomidorowy, smaż przez kilka minut z warzywami.
  • Zalewamy ogórkiem ogórkowym posiekane ogórki, dusimy warzywa przez 5 minut.
  • Obierz i pokrój małe ziemniaki.
  • Gotować jęczmień perłowy do miękkości.
  • Włóż ziemniaki i jęczmień do wrzącego bulionu, gotuj przez 15 minut.
  • Dodaj pozostałe składniki, gotuj pikle przez kolejne 10 minut.

Przepis na marynatę z mięsem, podobny do powyższego, można znaleźć w książkach kucharskich, w których nazywa się go „Leningradskim”. W porównaniu z podobną zupą, która składa się z nerek, jej przygotowanie wymaga mniej czasu i wysiłku.

Rassolnik „Leningradsky” to klasyk gotowania okresu radzieckiego. Jego przepisy oparte są na tradycyjnym, znanym od dawna, ale technologia gotowania została ulepszona, w wyniku czego słynne rosyjskie danie stało się jeszcze smaczniejsze i bardziej apetyczne.

Komentarze (0)
Szukaj