„Leningradsky” pickle

W czasach sowieckich, Leningradzka marynata była przygotowywana w niemal każdej jadalni. Danie różniło się specjalnym składem i technologią przygotowania. Najczęściej kompozycja zawierała nerki wołowe, marynowane ogórki beczkowe, marynowane. Zupę ugotowano w rosole mięsnym z dodatkiem rumianych warzyw i pasty pomidorowej. Ogórki należy czyścić nie tylko ze skóry, ale także z dużych nasion. Kasza perłowa została ugotowana osobno i włożona do zupy gotowej - łatwiej było obliczyć jej ilość. Mięso lub nerki pocięto na kawałki, które nałożono na talerz tuż przed podaniem potrawy do stołu lub w ręce. Klasyczna receptura przeszła wiele zmian, ma różne wariacje. Rassolnik „Leningradsky” jest wytwarzany z różnych zbóż i rodzajów mięsa, w tym kurczaka i produktów ubocznych z kurczaka. Tylko charakterystyczny kwaśny smak gęstej i pachnącej zupy pozostaje niezmieniony.

Funkcje gotowania

Pod tytułem „Leningrad rassolnik”, przepisy na rosół z dodatkiem marynowanych ogórków i solanki, które są uważane za klasyczne, są łączone. Aby pierwsze danie było godne tej nazwy, musisz go ugotować, przestrzegając pewnych zasad.

Główne składniki marynaty, takie jak rosół, jęczmień perłowy, brązowe warzywa, duszone ogórki konserwowe, są przygotowywane oddzielnie od siebie, a następnie mieszane i doprowadzane do gotowości. Jednocześnie ważne jest, aby przestrzegać kolejności składników wymienionych w recepturze.
Nie należy odmawiać stosowania produktów ubocznych mięsnych ze względu na to, że wymagają one długiego wstępnego przygotowania: nadają marynacie niepowtarzalny smak, jednocześnie czyniąc potrawę tańszą.
Jeśli używasz nerek wołowych do przygotowania marynaty, musisz moczyć je w zimnej wodzie, aby pozbyć się nieprzyjemnego zapachu. Czas namaczania wynosi co najmniej 3 godziny. Woda musi być zmieniona 3-4 razy. Następnie nerki wlewa się czystą wodą, doprowadza do wrzenia, gotuje przez 5 minut i ponownie zmienia wodę. Ponownie wlej czystą wodę i gotuj, aż będzie gotowa, trwa godzinę.
Komory kurczaka, jeśli są zaangażowane w gotowanie, muszą być dokładnie spłukane w celu usunięcia żółtych filmów, w przeciwnym razie okażą się gorzkie i psują smak gotowej potrawy.
Kasza perłowa powinna być gotowana oddzielnie. Wstępne namoczenie zboża w chłodnej wodzie przyspieszy ten proces. Dzięki tej sztuczce rosół pozostanie przezroczysty. W przeciwnym razie zupa będzie mętna ze względu na wysoką zawartość glutenu w jęczmieniu perłowym.
Kiszone ogórki różnią się od solonych w smaku, niepożądane jest używanie ich do przygotowywania marynaty, ponieważ z tego powodu zupa straci swój charakterystyczny smak. Niedopuszczalna jest również wymiana marynaty z ogórka kiszonego.
Kiszona sól powinna być na krótko przed jej gotowością. Jeśli zostanie to zrobione przed wprowadzeniem solanki i pikli, istnieje ryzyko nadmiernego wysolenia potrawy.
Jeśli pasta pomidorowa jest dodawana do zupy, smaż ją.
Podczas gotowania marynaty w radzieckich stołówkach margaryna była najczęściej używana do gotowania pieczeni warzywnych. Można go zastąpić warzywem lub masłem, a także ich mieszaniną. Masło pozwala nadać zupie delikatne kremowe nuty, złagodzić pikantny smak pikli.

Rassolnik „Leningradsky” zazwyczaj podaje się ze śmietaną. Jeśli posypiesz zupę świeżymi ziołami, jej smak i aromat tylko na tym skorzystają.

Rassolnik „Leningradsky” z nerkami

Skład:

nerki wołowe - 0, 65 kg;
ziemniaki - 0 65 kg;
wołowina kostna - 0,4 kg;
cebula - 0, 2 kg;
marchew - 100 g;
jęczmień perłowy - 40 g;
ogórki kiszone - 0, 3 kg;
ogórek kiszony - 125 ml;
pasta pomidorowa - 60 ml;
margaryna - 45 g;
woda - 2,5 l;
liść laurowy, sól, pieprz, świeże zioła - do smaku;
śmietana (opcjonalnie) - do smaku.

Metoda przygotowania:

Umyć grys z kaszy perłowej, napełnić niewielką ilością wody, gotować aż do końca.
Gotowane namoczone pąki ugotować, ostudzić, pokroić na porcje.
Wlać wołowinę z wodą, dodać liść laurowy, pieprz, marchew i jedną małą cebulę. Sól lekko. Gotuj przez godzinę. Podczas gotowania nie zapomnij usunąć pianki.
Wyjmij mięso z rosołu. W przypadku zupy nie jest już potrzebna, można jej użyć do przygotowania innych potraw, takich jak sałatki.
Odcedź rosół, wyrzucając warzywa.
Obierz ogórki, pokrój łaty na nasiona. Miąższ ogórka pokrojony w cienkie paski.
Obierz i posiekaj cebulę na małe kostki.
Roztop margarynę na patelni, używając około połowy, włóż do niej cebulę. Gdy nabiera złotego odcienia, dodaj koncentrat pomidorowy, przepuść 3-4 minuty.
Na oddzielnej patelni w pozostałej margarynie lekko podsmaż ogórki, dodaj do nich solankę i dusz przez 5 minut.
Obierz ziemniaki. Pokroić w kostkę i pół centymetra.
Zagotuj rosół. Umieść w niej kostki ziemniaczane i jęczmień. Gotować 15 minut.
Dodaj grillowane warzywa i ogórki, kontynuuj gotowanie przez 5 minut.
Sól i doprawić zupę do smaku. Dodaj posiekane warzywa. Gotuj zupę przez 2-3 minuty, wyłącz kuchenkę.
Podkreślaj zalewę pod pokrywką przez 15-20 minut.

Podczas serwowania włóż kawałek nerki do każdego talerza, wlej zupę, dodaj łyżkę śmietany. Zupa przygotowana według powyższego przepisu była często podawana w radzieckich stołówkach, w menu była wymieniona jako „Leningrad rassolnik”.

Marynata „Leningradzka” z komorami kurczaka

Skład:

komory kurczaka - 0,3 kg;
bulion z kurczaka lub mięsa - 1,5 l;
ogórki kiszone - 0, 2 kg;
ogórek kiszony - 60 ml;
jęczmień perłowy - 40 g;
ziemniaki - 0, 3 kg;
margaryna - 40 g;
cebula - 100 g;
marchew - 100 g;
pasta pomidorowa - 40 ml;
sól, pieprz, śmietana, zioła - do smaku.

Metoda przygotowania:

Ugotuj rosół. Możesz nawet ugotować go z kostek.
Dobrze opłucz żołądki kurczaka, włóż je do rondla, przykryj wodą i gotuj przez godzinę. Wyjąć, ostudzić, pokroić w paski.
Przepłucz jęczmień i gotuj, aż będzie gotowy w osobnym rondlu.
Obrać ziemniaki, pokroić w średniej wielkości batoniki.
Obierz ogórki, pokroić w cienkie paski.
Obierz marchewki i cebulę. Cebule pokroić w cienkie półpierścienie, posiekać marchew na grubej tarce.
Roztop margarynę na patelni, włóż do niej marchewki i cebulę, smażyć, aż będą miękkie.
Dodaj ogórki, smaż przez kolejne 2-3 minuty.
Dodaj koncentrat pomidorowy, smaż przez 5 minut z warzywami.
Dodaj marynat, warzywa duszone w nim przez 2-3 minuty.
Ugotuj bulion, włóż do niego ziemniaki i jęczmień, gotuj przez 15 minut.
Dodaj komory kurczaka i smażone warzywa. Kontynuuj gotowanie przez 5 minut.
Podkreślaj gotową zupę pod pokrywką przez 10-15 minut.

Podając marynatę do stołu, posyp ją posiekaną zieleniną, dopraw kwaśną śmietaną.

Rassolnik „Leningradsky” z mięsem

Skład:

wołowina z kością - 0,7 kg;
woda - 2,5 l;
jęczmień perłowy - 60 g;
marchew - 100 g;
cebula - 100 g;
olej do gotowania - 40 g;
ogórki kiszone - 0, 25 kg;
pasta pomidorowa - 40 ml;
ziemniaki - 0, 4 kg;
solanka - 125 ml;
sól, pieprz, liść laurowy - do smaku.

Metoda przygotowania:

Umyj mięso, dodaj wodę, zagotuj. Usuń piankę, zmniejsz ciepło. Gotować półtorej godziny. Pół godziny przed gotowością dodaj pieprz i liść laurowy.
Usuń mięso z bulionu, ostudzić, pokroić na małe kawałki i powrócić na patelnię.
Usuń łuski z łuku. Pokrój warzywę na małe kostki.
Grind obrane ogórki na grubej tarce.
Szczotkować marchew, grubo pocierać.
Roztop tłuszcz na patelni. Można go zastąpić warzywem lub masłem.
Podsmaż cebulę z marchewką, dodaj koncentrat pomidorowy, smaż przez kilka minut z warzywami.
Zalewamy ogórkiem ogórkowym posiekane ogórki, dusimy warzywa przez 5 minut.
Obierz i pokrój małe ziemniaki.
Gotować jęczmień perłowy do miękkości.
Włóż ziemniaki i jęczmień do wrzącego bulionu, gotuj przez 15 minut.
Dodaj pozostałe składniki, gotuj pikle przez kolejne 10 minut.

Przepis na marynatę z mięsem, podobny do powyższego, można znaleźć w książkach kucharskich, w których nazywa się go „Leningradskim”. W porównaniu z podobną zupą, która składa się z nerek, jej przygotowanie wymaga mniej czasu i wysiłku.

Rassolnik „Leningradsky” to klasyk gotowania okresu radzieckiego. Jego przepisy oparte są na tradycyjnym, znanym od dawna, ale technologia gotowania została ulepszona, w wyniku czego słynne rosyjskie danie stało się jeszcze smaczniejsze i bardziej apetyczne.

Komentarze (0)