Ciasto „tłuczone szkło” ze śmietaną - różne smaki. Historia wyglądu i przepis na wykwintne ciasto „Potłuczone szkło” z kwaśną śmietaną

Środek żelujący służy jako podstawa do stworzenia delikatnego deseru.

Bez żelatyny, agaru, a nawet pektyny stworzenie takiej receptury byłoby niemożliwe.

Chociaż odkrycie agaru należy do mieszkańców wyspy Jawa, gdzie prawdopodobnie tysiące lat temu ugotowali też słodkie potrawy z ekstraktem z wodorostów, przy tworzeniu ciasta „tłuczonego szkła” cała Europa pracowała ze śmietaną.

Początkowo ten deser był bardziej podobny do budyniu, ale kiedy agar-agar pojawił się w Europie, a nieco później kontynenty nauczyły się ekstrahować czysty kolagen, przezroczysty i bezwonny, zmienił się pudding smetowy, zamieniając się w galaretową masę z różnymi dodatkami: owoce, orientalne słodycze, ale bardziej niż wszystkie inne składniki, Europejczycy preferowali galaretki i marmolady.

Te wielobarwne kawałki w zamrożonej kremowej masie naprawdę przypominają szklane fragmenty.

Ciasto „Zepsute szkło” ze śmietaną - podstawowe zasady technologiczne

Słynny bawarski krem, łatwość tkwiąca we wszystkich włoskich deserach i brytyjska praktyczność, która stała się podstawą deseru, w dosłownym i przenośnym sensie, stanowią ogólną kompozycję ciasta „Broken Glass”.

Ten przepis zapewnia pełną swobodę twórczą zarówno dla mistrzów, jak i dla początkujących cukierników.

Podstawą ciasta jest dolna warstwa, na której ułożona jest cała masa galaretki z „drzazgami” - ciasto biszkoptowe. Ale ta podstawa może być dowolnym rodzajem słodkiego ciasta - ciasteczka, ciastka waflowe, produkty z ciasta francuskiego. Teraz o „fragmentach szkła”. Jest to gęsta galaretowata masa syropów owocowych, soków i puree ziemniaczanego. „Drzazgi” mogą być również kawałkami kawy lub galaretki czekoladowej, likierami deserowymi.

Masa galaretki oznacza nie tylko galaretkę na bazie żelatyny, ale także agar-agar. Chociaż właściwości tych dwóch składników są podobne, istnieją między nimi różnice jakościowe. Oba składniki pomagają w uzyskaniu zwartej, gęstej tekstury galaretki. Ale ciepło, sporadyczne przegrzanie może zmienić galaretkę z żelatyny w słodką ciecz, bez możliwości ponownego zestalenia. Z agarem agarowym taka uciążliwość jest wykluczona. Na przykład, jeśli galaretka przygotowana na bazie agaru nie jest wystarczająco słodka lub odwrotnie, powinna być mniej słodka, wtedy można bezpiecznie ogrzać taką galaretkę, dodać wszystko, czego potrzebujesz i ponownie ją schłodzić, bez utraty jakości. Zalety agar-agar są oczywiste. Ponadto agar-agar zamarza czasami szybciej, galaretka z niego okazuje się bardziej jasna i przezroczysta. Ale jego cena znacznie przewyższa koszt żelatyny. Tutaj każdy decyduje samodzielnie, w oparciu o własne możliwości.

Gotowe mieszanki galaretek, w zasadzie, również pasują jako składnik. Ale wszyscy zdają się rozumieć, że jeśli opakowanie mówi „galaretka ananasowa”, to nie ma ananasów, w rzeczywistości nie ma takiego opakowania.

Marmolada może być używana jako kolorowe fragmenty, które zamarza głównie z powodu pektyny. Pektyna - składnik żelujący, ekstrakt z owoców niektórych roślin. Ale gotowanie marmolady w domu jest kłopotliwe, zwłaszcza że gotowanie marmolady i ciasta „tłuczonego szkła” na śmietanie jest podwójnie kłopotliwe. Co możesz doradzić? Owoce są bardzo pożądanym elementem każdego deseru. Ale aby zapisać nazwę ciasta - „tłuczonego szkła” ze śmietaną - wszystkie te same owoce lub jagody są lepiej „ukryte” w galaretowej masie. Ponadto istnieje jedna praktyczna korzyść z tego: świeże owoce w galaretowatej masie wytworzą sok, który zakłóci estetykę i strukturę ciasta, podczas gdy zamrożone w galaretowej masie będą organicznie pasować do kompozycji ciasta.

Śmietana może być łączona ze śmietaną, twarogiem, malowana dodatkami owocowymi, kakao, likierami. Oczywiście każdą kombinację produktów należy zadecydować w pięknej kolorystyce i harmonijnie połączyć ze smakiem.

W ciastach „tłuczonego szkła” ze śmietaną, jak w deserach, wanilii, ekstraktach owocowych, stosuje się dowolne smaki. Ich zapach powinien być również pojedynczą kompozycją.

Oczywiście, ponieważ jest to deser z owoców i produktów mlecznych, należy pamiętać o pewnych środkach ostrożności.

Przede wszystkim odnosi się do jakości używanych produktów. I znowu kwestia kombinacji, ale tym razem z innej perspektywy. W skrócie i jako przykład: połączenie gruszki i mleka może powodować zaburzenia żołądkowe. Istnieją inne podobne przykłady. Rozważ to pytanie, zanim zaczniesz robić deser.

1. Przepis na ciasto „tłuczonego szkła” z kwaśną śmietaną (przetarg)

Składniki:

• Truskawka 200 g

• Pakiet truskawkowej galaretki

• Żelatyna 10 g

• Ciastko 100 - 200 g

• Śmietana 1 l

• Kandyzowany 100 g

• Cukier 1 łyżka.

• Wanilina

Przygotowanie:

Myj truskawki i usuwaj ogony. Włóż odpowiedni pojemnik (głęboki i szeroki). Rozcieńczyć galaretkę truskawkową zgodnie z instrukcjami. Przelej truskawki i pozostaw do stwardnienia na kilka godzin. Namocz żelatynę przez 30 minut w wodzie i podgrzej w łaźni wodnej. Po zamrożeniu galaretki truskawkowej ubić śmietanę z wanilią i cukrem. Gdy bijesz z dużą prędkością, dodaj stopioną żelatynę i bij przez kolejne 5 minut.

Galaretka z jagodami truskawkowymi losowo pociętymi na kawałki. Włóż formularz i dodaj kandyzowane owoce. Wlać słodką śmietanę. Ciastko z ciastem, w razie potrzeby, można również dowolnie pokroić na kawałki lub nałożyć na śmietanę w całości. Pozostaw w lodówce na kilka godzin do całkowitego zamrożenia.

Gdy ciasto zostanie całkowicie zamrożone, opuść je do wrzącej wody na około 15 sekund, odwróć ciasto na półmisku.

2. Przepis na ciasto „tłuczonego szkła” z kwaśną śmietaną i wiśniami

Składniki:

• Wiśnia świeża lub mrożona (pestka) 250 g

• Biszkopt (na rolkę) około 200 g

• Krem „Ganash” 300 g

• Alkohol „Baileys” 100 ml

• Brzoskwinie (w puszkach) 250 g

• 1 galaretka wiśniowa

• Żelatyna 15 g

• Śmietana 1,5 litra

• Cukier 300 g

Przygotowanie:

Przygotuj worek galaretki zgodnie z instrukcjami i pozostaw do zamrożenia w pojemniku. Namocz skórkę likierem, posmaruj kremem, połóż wiśniową i zawijaną bułkę. Cięcie rolkowe.

Ubić śmietanę z cukrem i mieszać z żelatyną z dużą prędkością. Gotowa galaretka wiśniowa, dowolnie krojona na „fragmenty”.

W dużej wytłaczanej patelni do ciasta przesuwamy wszystkie otrzymane półwyroby w następującej kolejności: rozłóż pokrojoną rolkę na głębokie wypukłości formy; rozprowadzać między nimi „fragmenty” galaretki i kawałki brzoskwiń; Wlać śmietanę zmieszaną z cukrem i żelatyną. Pozostaw zamrożenie i gotowość.

Mrożony deser zawiera trochę wrzącej wody, aby ułatwić przejście na danie.

3. Przepis na ciasto „tłuczonego szkła” ze śmietaną (wschodnią)

Składniki:

• „Rahat-Lukum” 200 g

• Kandyzowany 100 g

• Marmolada 200 g

• Śmietana 1 l

• Żelatyna 10 g

• Cukier 1 łyżka.

• Biszkopt

• Bita śmietana

Przygotowanie:

Namocz żelatynę, rozpuść w łaźni wodnej. Dodaj do bitej śmietany z cukrem, wymieszaj mikserem, z dużą prędkością.

Tworzymy ciasto.

W formie (odłączalnej), w formie „serca”, rozłóż ciasto;

Następnie wymieszaj turecką rozkosz, marmoladę i kandyzowane owoce; napełnij je mieszaniną. Ciasto pozostaw zamrożone do czasu, aż będzie gotowe.

Wyjąć gotowe ciasto z formy, ozdobić boki bitą śmietaną.

4. Przepis na ciasto „tłuczonego szkła” z kwaśną śmietaną (a la bird milk)

Składniki:

• Mleko 500 ml

• Kawa (instant) 1 łyżka. l

• Wióry kokosowe

• Śmietana 1 l

• Cukier 300 g

• Ciasto biszkoptowe

• Krem „Ganash” 300 g

• Malina 200g

• Mleko kokosowe 100 ml

• Żelatyna 20 g

Przygotowanie:

Namocz żelatynę. Podgrzać w kąpieli wodnej do płynnej i lepkiej konsystencji. Zagotuj mleko, rozpuść kawę i połowę cukru. Pozostawić do ostygnięcia do 50–60 ° C, a następnie dodać połowę żelatyny. Dobrze wymieszać i schłodzić do temperatury pokojowej. Umieść przygotowane maliny w pojemniku, zalej kawą i pozostaw do zamrożenia.

Gotowa galaretka kawowa z jagodami, dowolnie posiekana. Przenieś do głębokiej miski.

Dodaj kwaśne mleko kokosowe, cukier i żelatynę. Pokonaj, aż będzie gładki. Wlej kawałki galaretki, przykryj blatem. Pozostawić do zamrożenia aż do pełnego przygotowania.

Zamrożone ciasto, podgrzej lekko nad parą i włącz naczynie. Włóż „Ganache” do torebki z ciastami i udekoruj ciasto, włóż do niego chipsy kokosowe.

5. Przepis na ciasto „tłuczonego szkła” z kwaśną śmietaną (tropikalną)

Składniki:

• Pęczek winogron 1

• Pomarańczowy 1 szt.

• Śmietana 1 l

• Banana 2 szt.

• Liście mięty

• Sok z cytryny 2 łyżki. l

• Żelatyna 10 g

• Ananas (w puszkach), plastry

• Biszkopt

• Cukier 300 g

• Kiwi 2 szt.

Przygotowanie:

Roztop namoczoną żelatynę. Opłucz winogrona i zbieraj jagody za pomocą pędzla. Obierz pomarańczę, podziel na plasterki i usuń film. Owoce i jagody winogron zmieniają się w formę silikonową.

Obierz banana i zmiel w blenderze z sokiem z cytryny. Dodaj śmietanę i 200 gramów cukru. Bicie aż do gładkości, wlać cienki strumień żelatyny. Uzyskaną masę wlewa się do formy z jagodami i owocami, kładzie się ciasto na wierzchu masy. Schłodzić do ciała stałego.

Obierz kiwi, zetrzyj je w puree, przetrzyj sito i wymieszaj ze 100 g cukru. Gotuj w naczyniach ze stali nierdzewnej nie dłużej niż 5 minut. Przygotuj kornetika z pergaminu lub kup gotowy. Umieść powstały sos w kornecie.

Podgrzej przygotowany tort w postaci pary, obróć go na talerzu i ostrożnie wyjmij silikonową formę. Posypać sosem kornetowym i udekorować liśćmi mięty.

6. Przepis na rozbite ciasto szklane ze śmietaną i kakao

Składniki:

• Lody kawowe 500 g

• Bita śmietana

• Kakao 2 łyżki. l

• Wiśnia (pestki) 200 g

• Śmietana 1 l

• Cukier 300 g

• Biszkopt

• Agar-Agar 20 g

• Mleko 600 ml

• Migdał (talerze)

Przygotowanie:

W odrywalnej formie na dole umieść ciasto. Połowę kakao wymieszać z połową cukru, wlać 400 ml mleka i zagotować. W gotującym się mleku dodaj trzecią część agar-agaru, szybko wymieszaj i wlej do osobnego pojemnika. Pozostawić do ostygnięcia do temperatury pokojowej, a następnie stać w lodówce aż do całkowitego zamrożenia. Wyjąć zamrożoną galaretkę z pojemnika i losowo pokroić na „fragmenty”. Pozostałe mleko zagotować na agarze, ciągle mieszając. Ubić śmietanę z cukrem, szybko łącząc z mlekiem (wprowadzić w małych porcjach). Wlej połowę ciasta, niech trochę stwardnieje. Top z lodami. Przykryj lody warstwą wiśni, a następnie rozłóż „fragmenty” galaretki. Wszystko zalać pozostałą mieszaniną na bazie kwaśnej śmietany. Schłodzić do ciała stałego.

Podawaj ciasto ozdobione migdałami i bitą śmietaną.