Zakwas na chleb żytni

Nie wszystkie gospodynie domowe są zadowolone z jakości zakupionego chleba. Czasami okazuje się, że jest to słabo upieczony lub czasami spalony, czasami w nim znajdują się obce elementy. Bardziej zdezorientowany specyficznym zapachem, którego nie można nazwać apetycznym. W mediach pojawiają się okresowo informacje, że niektórzy producenci, aby obniżyć koszty bochenka, wypiekają go z mąki niskiej jakości i sztucznych dodatków, które czynią ich produkty niebezpiecznymi dla zdrowia. Chcąc chronić swoich bliskich przed różnymi dolegliwościami i karmić je smacznym, pachnącym i zdrowym chlebem, wielu zaczyna sami opanować sztukę pieczenia. Studiując przepisy swoich babć, niektóre hostessy wskrzesiły przepisy na pieczenie bez drożdży, na zakwasie chlebowym. Zgodnie z tą technologią mąka jest fermentowana naturalnie, fermentacja nie jest powodowana sztucznie pochodzącymi grzybami, ale bakteriami kwasu mlekowego, które nie są obce naszemu organizmowi. Chleb na zakwasie jest przygotowywany po prostu na chleb żytni, dla większości kucharzy wychodzi za pierwszym razem. Jeśli twoje doświadczenie piekarnicze jest małe, najlepiej opanować podstawy umiejętności pieczenia.

Funkcje gotowania

Zakwas na chleb żytni jest wytwarzany z mąki żytniej, którą można zakwasić na kilka sposobów. Niektóre przepisy nie wymagają użycia innych produktów niż mąka i woda. Inne opcje obejmują stosowanie szyszek chmielowych, rodzynek i innych składników. Technologia przygotowania startera może zależeć od konkretnej receptury, ale i tak wymagane będzie przestrzeganie kilku zasad.

Aby przygotować starter, zaleca się spożywanie mąki razowej, a nawet używanie samego ziarna, a następnie szybsze i bardziej stabilne. Jednak na rynku łatwiej jest znaleźć mąkę żytnią, drobno zmieloną i przeznaczoną do wyrobu domowych ciast. Jest również odpowiedni do produkcji zakwasu chlebowego, tylko wynik będzie musiał trochę poczekać. Jeśli istnieje wybór między kosztowną i tanią mąką żytnią, można bezpiecznie wybrać tanią: nie wpłynie to na jakość startera.
Zaleca się przyjmowanie przegotowanej wody do przygotowania zakwasu chlebowego, aby bakterie znajdujące się w wodzie surowej nie przyczyniały się do rozwoju patogennej mikroflory, powodując gnicie zamiast fermentacji. Alternatywą może być czysta woda źródlana, dla której masz absolutną pewność.
Przed fermentacją mąki wodę należy schłodzić do 35-40 stopni. Jeśli używasz zimnej lub gorącej wody, fermentacja może nie być możliwa.
Zakwas jest gotowany w drewnianym, glinianym lub szklanym naczyniu. Plastik i metal mogą niekorzystnie wpływać na proces. Nowoczesne gospodynie domowe wolą szklane słoiki. Objętość słoika musi być kilka razy większa niż objętość startera, ponieważ podczas fermentacji znacznie zwiększa się jego wielkość.
Nie zaleca się szczelnego zamykania słoika, w przeciwnym razie zaczyn „udusi się”. Zazwyczaj brzegi są związane gazą lub bardzo cienką szmatką. Możesz ją przykryć folią przylegającą, ale wtedy musisz zrobić w niej kilka otworów wykałaczką.
W ciepłym pomieszczeniu proces fermentacji rozpoczyna się wcześniej i jest bardziej aktywny. Do fermentacji mieszaninę mąki z innymi produktami utrzymuje się w temperaturze nie niższej niż temperatura pokojowa. Optymalna temperatura wynosi 24-26 stopni.
Słoik zakwasu zaleca się również przechowywać w miejscu chronionym przed światłem i przeciągami.
W pierwszych dniach zaczyn należy mieszać 3-6 razy dziennie, tak aby nie zmieniał kwasu.
Gotowy starter można przechowywać w lodówce, co tydzień karmiąc mieszanką przegotowanej wody i mąki żytniej. Jeśli utrzymujesz zaczyn w temperaturze pokojowej, to „ubieranie” jest konieczne codziennie lub co najmniej raz na dwa dni.

Jeśli starter jest przechowywany w lodówce, przed użyciem należy go „obudzić”. Przenosi się do ciepłego miejsca, „karmi się” i pozostawia na 8-12 godzin. Po tym możesz zrobić napar z zakwasu, zagnieść na nim ciasto i upiec chleb.

Zakwasowa mąka żytnia nadaje się do wypieku chleba żytniego i żytniego. Chleb pszenny, aby to nie zadziałał.

„Wieczny” starter na mące żytniej

Skład:

mąka żytnia - 150 g;
przegotowana woda - 150 ml.

Metoda przygotowania:

Zagotuj wodę, schłódź do około 35-40 stopni.
Wlej 50 g wody, dodaj do niej 50 g mąki. Wymieszaj produkty. Przenieść do szklanego słoika o pojemności 1 litra.
Zwiąż szyjkę słoika gazą. Umieść go w szafce kuchennej lub innym ciepłym i ciemnym miejscu.
Przez pierwsze dwa lub trzy dni obserwuj zachowanie mieszanki, mieszając ją co najmniej 3-4 razy dziennie.
Gdy zaczyn wykazuje wyraźne oznaki fermentacji, pęcherzy i zaczyna zwiększać swoją objętość, karm go. Aby to zrobić, połącz 50 g mąki z 50 ml ciepłej przegotowanej wody, wymieszaj. Następnie dodaj świeżą mieszaninę do startera.
Na następny dzień kontynuuj monitorowanie zakwasu, nie mieszając go. W pewnym momencie wzrośnie, znacznie zwiększając objętość. Jeśli tak się stanie w nocy, to rano znajdziesz ślady na brzegu od startera, który wzniósł się i opuścił ponownie lub zaczął schodzić. Znajdując podobne objawy, nakarm ponownie zakwas. Aby to zrobić, weź łyżeczkę zakwasu, dodaj do niego 25 g mąki i 25 ml wody, wymieszaj. Przygotowana mieszanina wchodzi do zakwasu.
Następnego dnia ponownie nakarm zaczyn tą samą mieszaniną co poprzednio.

Dzień później zaczyn można wykorzystać do przygotowania chleba. Jeśli bierzesz tylko połowę lub mniej, reszta może być „wieczna”. Aby to zrobić, musisz umieścić go w lodówce i podawać co tydzień w tym samym składzie: 1 część startera, 2 części mąki i wody. W przypadku przechowywania w pomieszczeniu „karmienie” powinno odbywać się przynajmniej co drugi dzień. Wtedy zakwas na chleb żytni zawsze będzie na wyciągnięcie ręki i nigdy się nie zepsuje.