Według ekspertów jakość chleba w sklepie często pozostawia wiele do życzenia, a produkty piekarnicze, które są naprawdę smaczne i zdrowe, nie są tanie. Gospodynie domowe, dbając o zdrowie bliskich i nie różniące się marnotrawstwem, wolą piec własne bochenki i bochenki chleba. Domowy chleb jest smaczny, pachnący, bujny i nieszkodliwy dla zdrowia, zwłaszcza jeśli jest gotowany bez użycia drożdży, na zakwasie. Jego przygotowanie i utrzymanie w stanie aktywnym wymaga uwagi i uwzględnienia wielu szczegółów, ale wynik uzasadnia wysiłek. Zakwas na chleb pszenny jest bardziej kapryśny w porównaniu do żyta, dojrzewa dłużej, ale początkujący piekarz jest w stanie go zrobić, jeśli odpowiednio się nim opiekuje.
Funkcje gotowania
Wiele gospodyń domowych traktuje chleb na zakwasie jako żywy organizm, który potrzebuje ochrony przed negatywnymi czynnikami i który stale musi być „karmiony”. Jako „zwierzę domowe” doświadczeni piekarze dokładnie określają, kiedy zaczyn w pełni dojrzał, kiedy tylko zaczyna nabierać siły, gdy zaczyna „głodzić”. Ale jeśli ściśle przestrzegasz instrukcji przygotowania startera, dołączając do wybranego przepisu i postępujesz zgodnie z kilkoma prostymi zasadami, oczekiwany wynik można uzyskać po raz pierwszy, nie mając dużego doświadczenia z pieczeniem.
- W przypadku chleba pszennego zakwas powstaje z mąki pszennej. Niektórzy piekarze wytwarzają chleb pszenny i zakwas żytni, ale w tym przypadku, aby uzyskać zadowalający wynik, należy spełnić wiele warunków: stosować młody zakwas, przechowywać ciasto i ciasto w temperaturze 20-22 stopni (nie wyższej), dodawać mniej zakwasu niż wymaga przepis . Nadal jednak istnieje ryzyko, że chleb stanie się kwaśny, a nie typowy dla pieczywa pszennego. Wskazane jest, aby nadal majstrować przy przygotowywaniu zakwasu pszennego, wtedy smak bochenka spełni standardy.
- Zakąska zakwasu pochodzi z mąki pełnoziarnistej bardziej aktywnej i stabilnej niż pasta do tapet. Taki produkt zwykle nie trafia na półki sklepowe, więc niektóre gospodynie domowe wolą robić to w domu lub kupować w młynie. Przy wyborze mąki do zakwasu w sklepie lepiej jest preferować mąkę 1 lub nawet 2 gatunki. Mąka na zakwasie może się nie okazać.
- Mąka pszenna na zakwasie jest grubsza niż żyto, dzięki czemu jest bardziej zrównoważona.
- Zakwas z mąki pszennej należy często karmić. Dojrzały ferment, „żyjący” w pokoju, karmiony 2 razy dziennie, rano i wieczorem. Jeśli stoi w lodówce, karmi się ją co 2-3 dni. Jeśli nie nakarmisz startera na czas, procesy gnilne zaczną w nim zachodzić, pokryje się pleśnią. Doświadczenie pokazuje, że zazwyczaj nie można ożywić zepsutego produktu.
- Przy podawaniu zakwasu do jednej jego części, dodać 1, 5-2 części wody, 2-3 części mąki. Aby objętości produktu nie rosły wykładniczo, zazwyczaj podaje się tylko 1-2 łyżki zakwasu, resztę wyrzuca się.
- Im wyższa temperatura w pomieszczeniu, tym lepiej fermentuje ferment i tym szybciej będzie gotowy do spożycia.
- W przypadku kultury startowej zaleca się stosowanie glinianych lub szklanych naczyń. Zazwyczaj jest przygotowywany w szklanych słoikach, utrzymując je w ciepłym, ale chronionym przed światłem miejscu. Niemożliwe jest szczelne zamknięcie pojemnika, aby zaczyn nie dusił się. Otwory są wykonane w pokrywie lub szyja jest uszczelniona gazą.
- W pierwszym etapie mąka osiądzie na dnie, zawartość słoika należy mieszać co 4-6 godzin.
Przygotowanie zaczynu na chleb pszenny trwa kilka dni, ale doświadczeni piekarze nie radzą go używać, gdy tylko się pojawi. Młody zakwas nie jest stabilny, chleb nie zawsze wychodzi z niego z powodzeniem. Po 2-3 tygodniach będzie nabierać siły i dojrzewać w pełni, a następnie może być użyty do produkcji bochenków bez obawy o przykrych niespodzianek.
Zakwas do pieczywa pszennego z mąki pszennej
Skład:
- mąka pszenna - 150 g;
- woda - 120 ml.
Metoda przygotowania:
- Zagotuj wodę i schłódź do około 40 stopni.
- Wymieszać 50 ml wody z 50 g mąki. Umieść mieszaninę w półlitrowym słoiku. Saszetki na szyję z gazy lub cienką szmatką. Pozostaw w ciepłym miejscu, zabezpieczonym przed bezpośrednim działaniem promieni słonecznych. Podczas pierwszego dnia okresowo mieszaj kompozycję i monitoruj jej stan.
- Po dniu lub dwóch, pojedyncze mieszanki pojawią się w mieszaninie, co oznacza, że nadszedł czas na pierwsze karmienie. Aby to zrobić, oddzielić 25 g mieszanki, rozcieńczyć 35 ml przegotowanej wody, dodać 50 g mąki. Wymieszać. Wyjdź na jeden dzień.
- Po określonym czasie starter zacznie wykazywać wyraźne oznaki fermentacji i musi zostać ponownie nakarmiony. Karmienie odbywa się według tego samego schematu: 25 g zaczynu, 35 ml wody, 50 g mąki.
Dzień później zaczyn można umieścić w lodówce lub pozostawić w pokoju, nie zapominając o tym. Kontynuuj karmienie zakwasu 1-2 razy dziennie, jeśli wędruje w pokoju, a co 2-3 dni, jeśli jest przechowywany w lodówce. Po 2 tygodniach możesz zacząć używać go zgodnie z jego przeznaczeniem. W tym samym czasie do pieczenia wskazane jest, aby wziąć tylko część zaczynu, jednocześnie karmiąc resztę, aby była zawsze gotowa do użycia.
Zakwas ryżowy na chleb pszenny
Skład:
- woda - 0,25 l;
- ryż - 100 g;
- mąka pszenna - 0, 2 kg;
- cukier - 15 g.
Metoda przygotowania:
- Wlej ryż do ciepłej, przegotowanej wody. Dodaj łyżeczkę cukru. Wymieszać.
- Umieść ryż w słoiku i umieść go w ciemnym miejscu. Trzymaj w temperaturze pokojowej lub nieco niżej przez 3 dni.
- Wlej 75 g mąki i 5 g cukru do mieszaniny. Dobrze wymieszać Nadal nalegaj na temperaturę pokojową na kolejny dzień.
- Wlać dużą łyżkę mąki (ze zjeżdżalnią), zalać 100 ml ciepłej przegotowanej wody. Wymieszać. Zostaw inny dzień.
- Odcedz kompozycję. Dodaj 100 g mąki i łyżeczkę cukru do odsączonej cieczy. Mieszaj, aż będzie gładki. Wróć do banku, poczekaj pół dnia lub trochę więcej.
Po określonym czasie można użyć startera do zakwasu, a następnie upiec chleb pszenny.
Ferment ziemniaczany na chleb pszenny
Skład:
- mąka pszenna - 130 g;
- ziemniaki - 100 g;
- miód - 20 ml;
- ciepła przegotowana woda - ile pozostanie.
Metoda przygotowania:
- Obierz i posiekaj ziemniaki. Gotuj, aż się ugotuje, ale nie rozgotuj. Odpływ dekokcyjny - nie jest potrzebny.
- Zetrzyj ziemniaki, rozpuść tłuczone ziemniaki z ciepłą przegotowaną wodą do konsystencji śmietany. Wymieszać z roztopionym miodem.
- Włóż masę ziemniaczaną do czystego słoika, zawiąż szyję szmatką. Zostaw to ciepło.
- Następnego dnia dodaj do ziemniaków 40 g mąki i 50 ml wody. Wymieszaj, wyjdź na kolejny dzień.
- Dodaj 30 g mąki i 20 ml wody, wymieszaj ponownie i odstaw na jeden dzień.
- Po określonym czasie odstaw 3 łyżki zakwasu, odrzuć resztę startera. Dodaj 40 g mąki do odroczonej masy, dodaj łyżkę wody, wymieszaj.
- Następnego dnia dodaj pozostałą mąkę do zaczynu, dodaj 20 ml wody, wymieszaj.
Poczekaj kolejne 4 godziny i możesz użyć zakwasu jako podstawy do przygotowania pszennego chleba.
Zakwas na chleb pszenny uważany jest za kapryśny, ale dopiero w „młodym wieku”. Dojrzały ferment zachowuje się pewnie i nie przedstawia nieprzyjemnych niespodzianek. Można zrobić zakwas na chleb pszenny z samej mąki, rozcieńczony wodą lub na bazie ziemniaków, ryżu i niektórych innych produktów. Każda opcja ma swoich wielbicieli, wszystko zależy od preferencji gastronomicznych szefa kuchni.