Procesy fermentacji są niezbędnym warunkiem istnienia wszystkich żywych istot. Fermentacja jako proces chemiczny charakteryzuje się szybkim wzrostem mikroorganizmów z powodu rozkładu cukrów wraz z uwalnianiem dwutlenku węgla. Jeśli medium jest ciastem, pęcherzyki gazu nadają mu dodatkową objętość. W tym celu proces fermentacji jest szeroko stosowany do wytwarzania produktów piekarniczych.
Chodźmy
Głównymi stymulatorami fermentacji podczas pieczenia są drożdże i bakterie kwasu mlekowego.
Drożdże - mikroskopijne jednokomórkowe grzyby, które wyzwalają proces fermentacji alkoholowej. Rezultatem jest rozkład cukrów na alkohol i dwutlenek węgla. Istnieje około półtora tysiąca gatunków grzybów drożdżowych. Jak wszystkie mikroorganizmy, są użyteczne i szkodliwe dla ludzi.
Grzyby drożdżowe istnieją wszędzie. Można je znaleźć na powierzchni liści, owoców, skąd spadają do gleby, rozprzestrzeniają się przez ptaki, owady. Takie drożdże nazywane są dzikimi.
Alternatywą dla drożdży jest stosowanie domowego zakwasu i gotowej fermentowanej żywności. Zakwas to uogólnione kulinarne oznaczenie stymulatora fermentacji kwasu mlekowego, który rozwija się wraz z wydzielaniem gazu i kwasu mlekowego. Żaden rodzaj fermentacji nie istnieje w czystej postaci, ponieważ grzyby i bakterie są powszechne wszędzie.
Strach ma wielkie oczy.
Na skalę przemysłową stosuje się sztuczne drożdże hodowlane, które mają wysoką wydajność i są stabilne chemicznie. Pozwalają zredukować pełny cykl pieczenia w fabryce do trzech godzin.
W trakcie walki o konsumentów pozbawieni skrupułów producenci „żywego” chleba prowadzą kampanię dyskredytującą drożdże kulturowe. Zwrot „drożdże termofilne” został wymyślony jako opowieść grozy, chociaż nie ma dowodów na istnienie takich dowodów. W celu anty-reklamowania położono nacisk na tłumienie mikroflory jelitowej przez produkty aktywności życiowej termofilnych drożdży, na ich właściwości rakotwórcze.
Prawdziwym zagrożeniem jest użycie mielonych zbóż, wysokiej jakości mąki o wysokiej zawartości glutenu, a także nadużywanie produktów piekarniczych, a zwłaszcza przejadanie się.
Cierpliwość i praca
Używanie drożdży lub nie jest kwestią osobistych preferencji.
Wybór przepisu na ciasto bez drożdży zależy od dania, które zamierzasz ugotować. Dodaj do mąki fermentowany produkt mleczny, jeśli zamierzasz smażyć produkty na maśle. Garnitury z kwaśną śmietaną lub kefirem na dwa dni.
Proszek do pieczenia pomoże uniknąć drożdży. Łatwo go samemu ugotować. Wymieszaj 3 łyżeczki kwasu cytrynowego, 12 łyżeczek mąki, 5 łyżeczek sody. Następujące przepisy wymagają użycia zaczynu. Opara musi stać, by zyskać siłę, więc bądź cierpliwy. Jest przygotowywany około dzień przed pieczeniem. Istnieje wiele przepisów kulinarnych, najłatwiej jest wymieszać wodę, mąkę i cukier i umieścić w ciepłym miejscu.
W mące można dodać starte gotowane ziemniaki. Możliwe opcje z dodatkiem piwa lub cukru.
Jedna z receptur sugeruje trzydniowy cykl produkcyjny, podczas którego mieszanina wody i mąki, rozcieńczona do konsystencji śmietany, jest uzupełniana codziennie nową partią. Lepiej dla niego używać mąki pierwszej lub drugiej klasy.
W produkcji mąki kwasowej w cieście zastępuje się kawałkiem chleba żytniego. Gotowy zakwas nabiera ostrego smaku, staje się mętny. Wlewa się zimną przegotowaną wodę, dodaje kilka kawałków chleba żytniego, cukier do smaku. Naczynie szczelnie zamknięte, czyste w ciepłym miejscu. Po dniu lub dwóch kwas chlebowy można opróżnić, a pozostałą masę można ponownie wykorzystać.
