Sauce Demiglas

Sos klasy demi to legenda kulinarna. Należy do klasycznej kuchni francuskiej, uważanej za główny sos. Oznacza to, że sam służy jako podstawa do przygotowania innych potraw. Jednak ta podstawa jest bardzo trudna do przygotowania. Trudność polega na tym, że w kuchni przy gotowaniu tego sosu trzeba być prawie nieprzerwanym przez 12 godzin, chociaż najlepiej jest gotować sos z pół-glace jeszcze dłużej. Niemniej jednak nie można wyobrazić sobie francuskiej kuchni bez tego sosu, który jest zrobiony z mięsa i warzyw i jest tak gęsty, że po zamrożeniu częściowo zachowuje swój galaretowaty kształt. Nawiasem mówiąc, stąd nazwa sosu: „demiglas” oznacza „pół-dziedzictwo”.

Funkcje gotowania

Aby przygotować domowy sos, identyczny z oryginalnym, musisz wziąć pod uwagę wiele subtelności.

• Żadne mięso nie nadaje się do sosu, ale tylko golonka. Najlepiej jest wziąć cielęcinę na sosie i nie poddawać zamrażaniu. W tym przypadku mięso lepiej się rozpuści, a sos uzyska pożądaną konsystencję, będzie miał apetyczny smak. Przygotowując sos, każda kropla soku, która wychodzi z mięsa jest cenna. Dlatego mrożony produkt nie jest dla niego odpowiedni. Przecież, gdy zostanie utracona część rozmrażającego soku mięsnego, nawet jeśli spróbujesz uniknąć różnic temperatur.
• Sos będzie miał idealny smak tylko wtedy, gdy użyjesz wszystkich zawartych w nim składników, a także dokładnie dostosujesz proporcje w recepturze. Zwykle kilogram mięsa pobiera 3 litry wody. Musisz jednak zrozumieć, że połowa tego w procesie długiego gotowania odparowuje, więc sos nie będzie tak bardzo.
• Podczas gotowania sosu lepiej nie dopuścić do zagotowania rosołu, w przeciwnym razie sos może okazać się niejasny.
• Klasyczna wersja sosu z klasą demi obejmuje bezwzględnie czerwone wino wytrawne. Nadaje sosowi niepowtarzalny smak. Nawet domowe wino średniej jakości zrobi to, ale nie można go całkowicie wykluczyć.
• Przyprawy i sól dodaje się do sosu na samym końcu, ponieważ w procesie gotowania jest on silnie zagotowany, dlatego prawdopodobnie jest zbyt słony lub pereprech. Chociaż pikantna wersja sosu jest również dobra i wielu ludziom się to podoba.

Biorąc pod uwagę, że proces przygotowywania sosu jest dość pracochłonny, wskazane jest przygotowanie go w niezbyt małych porcjach. Niewykorzystany sos można wlać do pojemników i zamrozić. Ten sposób przechowywania sosu uważany jest za tradycyjny. W zamrażarce będzie leżał cicho przez dwa miesiące, w którym to czasie prawdopodobnie będziesz miał czas, aby całkowicie z niego skorzystać.

Klasyczna receptura sosu klasy demi

Skład:

• kości wołowe i cielęce - 1, 5 kg;
• mięso - 0, 25 kg;
• wytrawne czerwone wino - 0,75 l;
• woda - 4 l;
• cebula (połowę można zastąpić porem) - 0, 2 kg;
• marchew - 0, 2 kg;
• słodka papryka - 0, 2 kg;
• korzeń selera - 80 g;
• łodygi selera - 60 g;
• cukinia - 70 g;
• bakłażan - 70 g;
• pasta pomidorowa - 60 ml;
• suszona pietruszka, koper, czosnek - po 10-15 g;
• cukier jest szczyptą;
• rozmaryn, tymianek - na szczyptę;
• goździk - 2 szt .;
• liść laurowy - 1 szt .;
• groszek czarnego pieprzu - 3 szt .;
• groch ziele angielskie - 3 szt .;
• olej roślinny - 20 ml.

Metoda przygotowania:

• Dobrze umyć mięso i kości. Jeśli to konieczne, oddziel miazgę od kości. Opróżnij wszystkie papierowe serwetki.
• Pokrój mięso na małe kawałki.
• Połóż kości na blasze i włóż do piekarnika na około godzinę. W tym czasie temperatura w piekarniku musi być utrzymywana w zakresie 180-200 stopni.
• W osobnej formie, bogato naoliwionej olejem roślinnym, złożyć kawałki mięsa. Włóż do piekarnika na około 15 minut. Wyjąć mięso w osobnym pojemniku, spuścić sok z mięsa z foremek.
• Warzywa umyć i obrać.
• Squash i bakłażany pokroić na kawałki o dowolnym kształcie i rozmiarze, ale nie za duże.
• Bakłażany zanurzają się na 20 minut w słonej wodzie, a następnie spłukuje i suszy.
• Drobno posiekaj łodygę selera i obrany korzeń tej rośliny.
• Obierz i posiekaj marchewkę na duże kawałki.
• Cebulki, obieranie, przecięte na pół.
• Podgrzej suchą patelnię, włóż na nią cebulę i marchewkę. Smażyć, aż staną się nieco czarne.
• Usuń z patelni.
• Wlej sok z mięsa na patelnię. Umieść w nim seler, cukinię i bakłażany. Gotuj je przez 5 minut. Wyczyść mięso w lodówce.
• Umieść przyciemnione kości w kształcie boków. Umieść na nich marchew, cebulę i masę warzywną z patelni. Posypać suszonymi ziołami. Wlej szklankę czerwonego wina i włóż z powrotem do piekarnika. Piecz wszystko przez 30 minut.
• Przenieś całą zawartość formularza na patelnię z grubym dnem i tymi samymi grubymi ścianami. Wypełnij wszystko czystą wodą.
• Umieść rondel na małym ogniu i gotuj przez 24 godziny. Od czasu do czasu należy podejść do patelni, aby usunąć tłustą warstwę z powierzchni, wymieszać przyszły sos.
• Po określonym czasie usuń kości z rosołu, odcedź sam bulion.
• Złóż przyprawy w woreczku z tkaniny lub zawiń w gazę. Zanurz w rosole.
• Smażyć wołowinę przez 10 minut, wyjmując ją z lodówki. Włóż to do rosołu.
• Powróć do garnka z bulionem i kontynuuj gotowanie, mieszając od czasu do czasu, przez kolejne 2 godziny.
• Dodaj koncentrat pomidorowy, pozostałe wino, usuń przyprawy. Sól i pieprz do smaku. Następnie gotować przez kolejne 2-3 godziny, aż sos zacznie przypominać konsystencję oliwy z oliwek.

Podawać bardzo schłodzony sos demi-glace. Aby to zrobić, należy najpierw schłodzić w temperaturze pokojowej, a następnie umieścić na kilka godzin w lodówce. W ten sposób można skosztować prawdziwego sosu półglucznego zaledwie dwa dni po rozpoczęciu jego przygotowania. Ale nie pożałujesz zmarnowanych sił - sos jest wyjątkowo smaczny i pachnący.

Uproszczona receptura na sos z półmroku

Skład:

• bulion wołowy - 1, 5 l;
• marchew - 100 g;
• łodyga selera - 100 g;
• cebula - 100 g;
• masło - 100 g;
• mąka pszenna - 80 g;
• olej roślinny - 40 ml;
• Madera lub podobne wino - 80 ml;
• pasta pomidorowa - 30 ml;
• sól, pieprz, zioła - do smaku.

Metoda przygotowania:

• Ugotuj i odcedź bulion wołowy, podziel go na dwie w przybliżeniu równe części.
• Obierz marchewki, pokrój je w małe kostki lub zetrzyj na grubej tarce.
• Usuń łuski z żarówki. Pokroić cebulę na małe kawałki.
• Drobno posiekane łodygi selera dobrze umyte.
• Podgrzej olej roślinny na patelni, włóż do niego warzywa i smaż je przez 10 minut.
• Dodaj koncentrat pomidorowy do warzyw, kontynuuj gotowanie przez kolejne 5 minut. Przenieś warzywa z patelni na patelnię.
• Złożyć przyprawy do torby z tkaniny. Najlepiej jest użyć liścia laurowego, pieprzu, małej wiązki świeżych ziół (pietruszki, kopru, selera).
• Zanurz worek w rondlu z warzywami, zalej jedną częścią bulionu, włóż do ognia. Po 20 minutach usuń saszetki z przyprawami, po kolejnych 20 minutach usuń bulion z ognia i odcedź.
• Na czystej patelni lub patelni rozpuść masło, dodaj mąkę i smaż razem, aż zamieni się w gładką pastę.
• Wlać resztę bulionu do rondla w cienkim strumieniu, ubijając go trzepaczką. Dobrze wymieszaj i gotuj, aż rosół zgęstnieje.
• Połącz sos rosołowy z napiętym bulionem, w którym gotowano warzywa. Wlać wino. Przytrzymaj ogień, aż sos będzie miał pożądaną konsystencję.
• Sól, pieprz, gotować jeszcze przez kilka minut i zdjąć z ognia.
• Ostudzić sos - podawany na zimno, prawie lodowaty.

Pomimo tego, że ten przepis na sos półmisek jest znacznie prostszy niż klasyczny i zajmuje sporo czasu, tylko prawdziwy smakosz i koneser kuchni francuskiej może odróżnić podróbkę od oryginału. Tak więc Twoi goście i gospodarstwa domowe będą nadal zachwyceni kulinarnym sukcesem, chętnie zjedzą legendarny sos, który przygotowałeś, dzięki któremu każde danie nabiera wyśmienitego smaku.

Sauce Demiglas jest wizytówką kuchni francuskiej. Jeśli go cenisz, będziesz musiał nauczyć się gotować ten sos zgodnie z klasyczną recepturą. Istnieje jednak więcej prostych opcji tworzenia sosu. W tym przypadku jego przygotowanie zajmie nie więcej niż pół do dwóch godzin, a wynik na pewno się spodoba.