Risotto to danie kuchni włoskiej, które jest popularne na całym świecie wraz z makaronem i pizzą. Istnieje wiele odmian gotowania tego dania, ale główną rolę odgrywa w nim ryż. Daleko od jakiejkolwiek odmiany ryżu nadaje się do risotto. Aby cieszyć się narodowym daniem Włoch, musisz wybrać płatki zbożowe, które mogą stworzyć wyjątkową kremową strukturę risotto. Więc jaki rodzaj ryżu jest potrzebny do tego?
Jak wybrać ryż do risotto
Jak już stało się jasne, ryż, który jest zwykle używany do gotowania, nie nadaje się do risotto. Drobnoziarniste, okrągłe ziarno i krótki ryż uważa się za odpowiednie do risotto, które dobrze wchłania bulion i aromat przypraw. Ponadto zad powinien zawierać 2 rodzaje substancji skrobiowych - amylopektynę i amylozę. Dzięki pierwszej skrobi ryż nabiera kremowej konsystencji, a dzięki drugiej skrobi gotuje się do stanu „al dente”, czyli ziarno jest gotowe, ale pozostaje twarde w środku. Wiele odmian podlega takim wymogom, ale zasadniczo używane są tylko trzy rodzaje zbóż wymienione poniżej. Konieczne jest bardziej szczegółowe opisanie każdej klasy.
- Arborio jest uważany za najbardziej przystępny ryż dla risotto w Rosji. Ma dużą ilość substancji skrobiowych, więc jest bardzo trawiony. Aby nie zepsuć naczynia i właściwie go ugotować, nie można się rozpraszać. Z tego samego powodu arborio risotto musi być spożywane natychmiast po przygotowaniu i musi być przygotowane nie do użycia w przyszłości, ale tyle, ile jest możliwe do zjedzenia w jednym czasie. W przeciwnym razie zad zlepi się i nabędzie lepką, lepką konsystencję. Zaleca się gotować klasyczne risotto z arborio, czyli bez skomplikowanych dodatków.
- Carnaroli różni się nieco od arborio. Jego ziarna mają bardziej wydłużony kształt i mniejszy rozmiar. Ponadto nie ma w niej zbyt wiele substancji skrobiowych, a zatem po ugotowaniu nie rozpada się i nie staje się jednorodną owsianką. W domu ta odmiana ryżu jest najbardziej popularna. Najczęściej przygotowuje się z niego risotto z rybami, dziczyzną lub warzywami.
- Vialone Nano to kolejna odmiana ryżu używana do risotto. W Rosji ta odmiana ryżu jest niezwykle rzadka, ale jeśli ją znajdziesz, możesz ugotować bardzo delikatne risotto. Ponieważ część vialone nano zawiera dużo skrobi, dzięki niemu uzyskuje się risotto o niezwykle miękkiej kremowej konsystencji. Ponadto vialone nano ma wspaniały smak i aromat, a także nadaje się do przepisów o dowolnej złożoności. Nic więc dziwnego, że większość kucharzy na świecie preferuje tę szczególną odmianę ryżu.
Kupując ryż, zawsze kupuj opakowanie, które nie ma pękniętych i pokruszonych ziaren, lub takie, w którym ich ilość jest minimalna. Jeśli kupiłeś zboża, na opakowaniu, na którym wyświetlany jest napis „risotto”, najprawdopodobniej zawiera on ryż arborio.
Secrets of delicious risotto
- Ryżu w żadnym wypadku nie można umyć. Woda usunie wierzchnią warstwę skrobi, więc naczynie nie będzie w stanie uzyskać niezbędnej kremowej konsystencji.
- W ojczyźnie risotto gotuje się na dużej patelni z grubym dnem i wysokimi bokami. Ze względu na dużą powierzchnię naczyń, woda szybko odparowuje, a dzięki grubemu dnu naczynie jest równomiernie zagotowane.
- W trakcie gotowania risotto należy wymieszać. Najlepiej zrobić to za pomocą szpatułki z otworem w środku. Ryż przecieka przez niego, co sprawi, że mieszanie będzie bardziej wydajne.
- Zwyczajowo dodaje się alkohol do risotto, aby otworzyć pory ziaren ryżu, a także nadać im dodatkowy przyjemny smak. Zaleca się stosowanie dobrego białego wina wytrawnego. Możesz także wpisać sherry lub wermut.
- Znaczącą rolę w przygotowaniu risotto odgrywa masło: najlepiej używać masła wysokiej jakości lub mieszać go w takich samych proporcjach jak oliwę.
- Do risotto należy dodać białą lub żółtą cebulę, a do naczynia dodać soczystą miąższ cebuli, więc nie żałuj cięcia cebuli. Jeśli chodzi o krojenie, cebulę należy rozdrobnić na bardzo małe kawałki.
- Rosoły mogą być używane inaczej: ryby, warzywa, kurczak i wołowina. Wołowina jest uważana za klasyczną opcję, ale wielu woli rosół z kurczaka, ponieważ nie przytłacza ryżu swoim smakiem. Jeśli gotujesz danie z owocami morza, lepiej jest użyć wody.
- Posiekaną cebulę i czosnek należy smażyć na gorącej patelni. Te składniki risotto powinny być pieczone równomiernie. Przejrzystość i delikatna konsystencja mieszanki cebula-czosnek wskazują na jej gotowość. Spalonego czosnku i cebuli nigdy nie należy dodawać do risotto.
- Zanim zaczniesz dodawać płyn do ryżu, musisz najpierw usmażyć go w mieszaninie czosnku i cebuli, aby wchłonął ich smak. Dopiero potem w risotto zaczyna się dodawać bulion w małych porcjach. Rosół musi być gorący. Konieczne jest przestrzeganie reżimu temperaturowego. Po pierwszym dodaniu płynu należy poczekać na jego wrzenie, czyli nie mieszać mieszaniny do gotowania. Zatem gluten z ziaren jest lepiej uwalniany. Kolejne porcje wody lub bulionu należy dodać po wchłonięciu poprzedniej porcji i stale mieszać ryż.
- Aby dodać kremowej konsystencji do risotto, ważne jest, aby dodać parmezan lub ser pecorino, po wcieraniu go i ubiciu masłem.
- Risotto zaleca się solić na samym końcu. Ryż gotuje się w solonym bulionie, oprócz słonego sera jest zawarty w składzie naczynia, więc może nie być nawet konieczne dodanie soli.
Teraz, znając wszystkie subtelności, możesz bezpiecznie przystąpić do przygotowywania włoskich potraw z risotto, a następnie cieszyć się ich wyjątkowym smakiem.
