Ludzie robili domową śmietanę, ponieważ oswoili krowy, kozy i owce i zaczęli otrzymywać od nich mleko.
Od tego czasu produkcja fermentowanego produktu mlecznego nie zmieniła się znacząco, z wyjątkiem poprawy procesu technologicznego.
Jak zrobić kwaśną śmietanę w domu - podstawowe zasady technologiczne
Prawdopodobnie każdy smak śmietany ma swoich fanów.
Ktoś woli produkt o niskiej zawartości tłuszczu, o kwaśnym smaku, z supermarketu, w pięknym oryginalnym opakowaniu, a ktoś lubi domową śmietanę, w stylu rustykalnym , jak babcia, jako dziecko.
W wielu prywatnych gospodarstwach nadal wytwarzają śmietanę w staromodny sposób, fermentując mleko i zbierając tłustą część, która wzeszła na powierzchnię.
W gospodarstwach, w których produkcja mleka jest bardziej znacząca, stabilna, a śmietana jest stale sprzedawana na rynku, istnieją domowe separatory, które ułatwiają proces wytwarzania śmietany do domowej śmietany. Ale nawet ta metoda, choć częściowo zmechanizowana, wciąż jest daleka od procesu technologicznego w dużym zakładzie przetwórstwa mleka.
Należy tutaj zauważyć, że jakość rolniczej śmietany najczęściej przewyższa produkty dużych producentów, ponieważ warunki jej produkcji są bardziej zbliżone do naturalnych.
Jest mało prawdopodobne, aby odtworzyć cały łańcuch technologiczny produkcji śmietany w domu, nawet bez uwzględnienia opakowania, ale zrozumienie istoty technologii i wszystkich jej etapów pomoże osiągnąć najbardziej przybliżony wynik, zwłaszcza jeśli chcesz mieć świeży domowy produkt o właściwościach zbliżonych do fabrycznej śmietany.
Oczywiście najważniejszą rolę w produkcji śmietany odgrywają surowce - mleko. Ponieważ mleko krowie jest nadal najbardziej tradycyjnym i popularnym surowcem do produkcji śmietany, a technologia kwaśnej śmietany z mleka innych zwierząt domowych jest trudna nawet do warunków produkcji, rozważmy pierwszą opcję. Jakość śmietany może zależeć od wielu czynników, a jej zawartość tłuszczu jest wprost proporcjonalna do zawartości tłuszczu w oryginalnym produkcie. Wynika z tego, że z odtłuszczonego lub niskotłuszczowego mleka niemożliwe jest uzyskanie kwaśnej śmietany, nawet przy niskiej zawartości tłuszczu. Minimalna zawartość tłuszczu w śmietanie wynosi 10%, a maksymalna - 58%. W domowej śmietanie zawartość tłuszczu może osiągnąć 75%.
Oczywiście tłuste jedzenie z punktu widzenia żywienia jest szkodliwe i trudno się z tym nie zgodzić. Ale jeśli nie zapomnisz o poczuciu proporcji, to szkoda naturalnego produktu jest niczym w porównaniu z korzyścią sztucznie stworzonego analogu dietetycznego.
Przecież nie jest tajemnicą, że często kupując kwaśną śmietankę, musisz zmierzyć się z niezrozumiałymi chwilami:
- data produkcji i sprzedaży: śmietana, jako naturalny produkt mleczny nie może być przechowywana dłużej niż 5 dni. Jak można zachować naturalny fermentowany produkt mleczny przez ponad miesiąc?
- Skład produktu: w naturalnej śmietanie, z wyjątkiem śmietany i drożdży, nie może zawierać żadnych innych składników. W tym momencie producent generalnie pokazuje cuda pomysłowości;
- , a jeśli już jest ściśle rozważane, to przechowywanie tego produktu w plastiku lub tekturze jest również niedopuszczalne;
- jeśli na opakowaniu jest napisane, że zawartość tłuszczu wynosi 10%, a konsystencja jest gęsta, taki zakup powinien również zostać porzucony, lub aby ostatecznie upewnić się, że produkt ze śmietany jest nie tylko nieużyteczny, ale nawet szkodliwy dla zdrowia, przynieść opakowanie i przeprowadź eksperyment: dodaj 1-2 krople jodu do łyżki śmietany. Jeśli produkt zmieni kolor na niebieski, to oprócz sfermentowanej śmietany zawiera coś innego, o czym producent „skromnie” milczy;
- dość często w sieciach handlowych istnieje „śmietana” z nierozpuszczalnymi ziarnami. Oznacza to tylko, że nie ma już żadnej korzyści z takiej śmietany, z wyjątkiem jej obecności na stole. Często w takich produktach nie ma nawet śladu kremu, a produkty naturalne są zastępowane sztucznymi. Jak sztuczny składnik może naturalnie oddziaływać z naturalnymi enzymami biorącymi udział w trawieniu?
Nasi przodkowie nie mieli przyrządów pomiarowych do określania zawartości tłuszczu w śmietanie, aby zaliczać go do różnych produktów dietetycznych, więc pomysły dotyczące właściwości i korzyści produktów były wynikiem wielowiekowych obserwacji i osobistych doświadczeń.
Czy nikt nie zauważył, że tłuste mleko lub śmietana powodują uczucie ciężkości w ciele, podczas gdy śmietana jest łatwo wchłaniana? Faktem jest, że w wyniku naturalnego zakwaszenia świeżej śmietany, naturalne białka mleka i tłuszcze przechodzą w inny stan biochemiczny, najbardziej odpowiedni do trawienia.
Oczywiście nie należy kategorycznie odrzucać propozycji dużych producentów mleka, ponieważ wśród nich jest sporo sumiennych sprzedawców usług przetwórstwa mleka. Przynajmniej, aby nauczyć się robić śmietanę w domu, możesz wykorzystać ich doświadczenie w służbie.
Krótko mówiąc, etapy produkcji, które spełniają wymagania GOST, składają się z następujących po sobie etapów, które można częściowo odtworzyć w produkcji domowej śmietany. Spróbujmy wymienić te etapy, znajdując jednocześnie sposoby na odtworzenie ich w domu.
1. Odbiór mleka. Ten etap jest taki sam w każdym przedsiębiorstwie: zakup mleka od ludności, wraz z towarzyszącymi mu badaniami laboratoryjnymi, w celu określenia zawartości tłuszczu w mleku i zidentyfikowania (wykluczenia) możliwej obecności szkodliwych bakterii.
2. Oddzielanie surowego mleka. Śmietanka jest oddzielana od zebranego naturalnego mleka. Najpierw jednak najpierw są utrzymywane w niskiej temperaturze (4 ° C), a następnie ogrzewane (do 40 ° C) w celu zwiększenia plastyczności tłuszczów mlecznych i poprawy ich oddzielania od białka mleka podczas oddzielania.
3. Normalizacja. Ten etap produkcji bez specjalnego, raczej złożonego i nieprzydatnego do użytku domowego sprzętu w domu nie jest możliwy. Celem tego etapu w środowisku produkcyjnym jest redystrybucja procentowej zawartości tłuszczu w surowcach do produkcji śmietany o różnej zawartości tłuszczu. 4. Pasteryzacja, podczas której rozgrzany oddzielony krem zmniejsza lepkość tłuszczu. Jest to możliwe w temperaturze 62 ° C. Ponadto, reżimy temperaturowe w produkcji śmietany są ustalone w pewnym związku z aktywacją i tłumieniem aktywności bakterii kwasu mlekowego, które są zawarte w surowym mleku i są zaangażowane w kwaśną śmietanę.
5. Homogenizacja. Istota procesu polega na rozdrabnianiu większych cząsteczek tłuszczu, które są naturalnie oddzielone od białka. Podział tłuszczu uzyskuje się przez ogrzewanie i wyciskanie surowców. Oznacza to, że ciepły krem przechodzi przez wąską rurkę pod wysokim ciśnieniem. Ta operacja pomaga zmienić krem i uzyskać bardziej jednorodną masę, która po dojrzewaniu nie dzieli się na serum i skrzep. Na tym etapie temperatura ogrzewania wzrasta do 90 ° C, środowisko patogenne ulega zniszczeniu.
6. Zakwas. Dodanie pewnej grupy bakterii mlekowych, które są wykorzystywane specjalnie do produkcji śmietany (drożdży termofilnych), rozpoczyna proces trawienia. Korzystna temperatura dla wzrostu i rozwoju drożdży termofilnych jest w przybliżeniu równa normalnej temperaturze człowieka i przez 10 godzin jest utrzymywana tak, że bakterie kwasu mlekowego mogą rozprzestrzeniać się w masie pasteryzowanych surowców.
7. Starzenie się lub dojrzewanie. Już przygotowana śmietana jest wysyłana do chłodniejszych komór o temperaturze nie wyższej niż 8 ° C, gdzie dojrzewa przez co najmniej 14 godzin, przed rozpoczęciem pakowania i późniejszej sprzedaży. W niektórych przypadkach śmietana jest pakowana w procesie dojrzewania, a jednocześnie jest częściowo chłodzona, aby kwaśna śmietana dojrzewała.
Jak zrobić śmietanę w domu, znając wszystkie główne punkty technologiczne?
Najpierw musisz kupić całe mleko. Wskazane jest, aby zrobić to na rynku, na którym lekarz sanitarny i laboratorium epidemiologiczne sprawdzają produkty przed ich zatwierdzeniem do sprzedaży. Alternatywnym krokiem jest zakup mleka od znajomego rolnika. Zwróć uwagę na czystość opakowania i porządek sprzedawcy. Tłuszcz mleczny można określić wizualnie. 3-4 godziny po produkcji mleka lżejsze tłuszcze mleczne są oddzielane od białka i spływają na powierzchnię butelki. Mają kremowy kolor, a granica między białkami i tłuszczami jest wyraźnie zaznaczona. W mleku o dużej zawartości tłuszczu 3 l całkowitej objętości stanowi do 1/3 tłuszczu. Oznacza to, że mleko zawiera co najmniej 30% tłuszczu, a z niego można uzyskać wysokiej jakości krem i śmietanę. Wystarczy obniżyć butelkę, na przykład plastikową rurkę z systemu medycznego do iniekcji, i przenieść niższą, białkową część mleka do innej puszki, która jest w tym momencie na niższym poziomie. W tym przypadku mleko będzie zawierało wystarczającą ilość tłuszczu i może być użyte w dowolnym celu. Jeśli istnieje separator domowy, można oddzielić większą ilość tłuszczu mlecznego do produkcji domowej śmietany, ale pozostałe mleko (odwrotnie) zostanie odtłuszczone. Niemniej jednak, odwrotnie jest również odpowiedni do przetwarzania kulinarnego i jedzenia, ponieważ zawiera cenny skład witamin i minerałów.
W przypadku braku separatora, przed zrobieniem kwaśnej śmietany w domu, naturalne mleko jest lepiej rozgrzać w każdym przypadku. Jeśli planujesz fermentować śmietanę w naturalny sposób, ogrzewanie nie powinno przekraczać 42ºC. Podczas pasteryzacji naturalne bakterie niewątpliwie umrą i będziesz musiał sztucznie dodać je do pasteryzowanej śmietany, dodając zaczyn. Wszystko jest tu proste: każdy naturalny fermentowany produkt mleczny może działać jako starter. Stosunek określa się po prostu: 1% startera do masy kremu. Jeśli sfermentowany produkt mleczny działa jak starter, to jego masę można zwiększyć do 10%.
Jeśli chodzi o homogenizację i normalizację: sytuacja jest bardziej skomplikowana w tych etapach wytwarzania domowej roboty śmietany. Takie warunki w życiu są trudne do zapewnienia. Czy tylko po to, by uzyskać homogenizowane domowe mleko? Ale potem musisz zapewnić bezpieczeństwo śmietany, dodatek modyfikowanej skrobi kukurydzianej i przynajmniej aspiryny.
Jeśli ta opcja jest konieczna, spróbuj, ale na razie oferujemy bardziej naturalne i mniej radykalne sposoby wytwarzania śmietany w domu.
Przepis 1. Domowa śmietana w stylu wiejskim
Skład:
Mleko, całe (tłuszcz) 3 l
Przygotowanie:
Domowe mleko stawia kwaśny w temperaturze pokojowej. W tym samym czasie butelkę z mlekiem należy przykryć gazą złożoną cztery razy i nie wstrząsać. Ilość kremu zbieranego na powierzchni mleka zależy od jakości produktu.
Po dwóch lub trzech dniach na dnie butelki powinna pojawić się serwatka - jest to sygnał kwaśnego mleka. Delikatnie, łyżką, zbierz śmietankę zebraną na powierzchni do innego słoika i włóż do lodówki domowej roboty śmietanę do dojrzewania, przykrytą pokrywką.
Odtłuszczone mleko można podgrzewać, aby oddzielić serwatkę i przechylić masę przez durszlak pokryty gazą.
Używaj śmietany, twarogu i serwatki zgodnie z przeznaczeniem.
Przepis 2. Jak zrobić śmietanę w domu z pasteryzowanej śmietany
Skład:
Krem pasteryzowany (33%) 1,0 l
Kaymak 450 ml (40%)
Przygotowanie:
Możesz użyć kremu zakupionego w sklepie, aby zrobić domowej roboty śmietanę przy użyciu tego przepisu, ale ważne jest, aby produkt był wykonany z naturalnego mleka, a na opakowaniu nie ma napisu wskazującego, że krem można przechowywać przez ponad 72 godziny.
Podgrzej śmietankę do 20-25 ° C. Wlać kaymak do pojemnika o pojemności ponad 1,5 litra i wlać do niego śmietanę cienkim strumieniem, mieszając produkty mleczne do uzyskania jednorodności. Przykryć gazą zmieszaną z kremem kaymakowym i odstawić na 10 godzin na zakwaszenie. Więcej mieszania i wytrząsanie zawartości słoika nie jest konieczne. Włóż domowej roboty śmietanę do lodówki.
Przepis 3. Jak zrobić śmietanę w domu z odtłuszczonej śmietany
Skład:
Pełne mleko 5 l
Kwaśne mleko, naturalne 50 ml
Przygotowanie:
Wymaga naturalnego mleka, nie rozdzielonego.
Usuń krem, jak opisano powyżej, rozgrzej je, ale nie gotuj.
Gdy śmietanka ostygnie do około 36-40ºC, dodaj kwaśne mleko i mieszaj, aż ostygnie do kolejnej 20ºC.
Wlać masę do szklanych słoików, przykryć pokrywkami i zostawić na noc w pokoju. Rano usuń śmietanę na zimno, a na obiad możesz już ją zjeść.
Przepis 4. Domowa śmietana z homogenizowanego mleka i naturalnej śmietany
Taka śmietana ma niską zawartość tłuszczu, jest prawie produktem dietetycznym.
Skład:
Mleko homogenizowane 1 L Kremowy, domowy kwaśny 450 g
Przygotowanie:
Podgrzej mleko do temperatury zbliżonej do wrzenia, ale nie gotuj.
Następnie schłodzić je w temperaturze pokojowej do 25-30 ° C. Wyzwanie polega na tym, że wprowadzenie mleka do śmietanki nie powoduje ich zniesienia.
Umieść krem w dużym pojemniku i uzupełnij mleko chłodzące, ciągle mieszając krem.
Początkowa temperatura kremu powinna być taka sama jak temperatura wstrzykniętego mleka.
Wskazane jest, aby nie przerywać mieszania. Użyj blendera lub miksera nie może: tylko ręczne bicie.
Przepis 5. Creme brulee śmietana
Nie wiadomo, jak ten produkt można uznać za śmietanę. Zawartość tłuszczu w śmietanie, która wynosi 30%, wskazuje, że ten produkt ma wszelkie prawo do nazywania śmietany. Technologia gotowania przypomina przepis na „creme brulee” lub domowej roboty ryazhenka. Ale fakt, że jest to smaczne danie - bez wątpienia.
Składniki:
Krem 30% (dowolny) 300 ml
Śmietana 20% 150 g
Przygotowanie:
Wlej śmietanę do 0,5 litrowego garnka ceramicznego i włóż je do zimnego piekarnika.
Nie używaj pokrywy.
Obróć piekarnik na najmniejszy ogień i pozwól śmietance w garnku marnować, aż na powierzchni pojawi się złota skorupa.
Wyłącz piekarnik bez wyjmowania garnka.
Gdy krem jest lekko ciepły, wlej do nich śmietanę, ostrożnie przesuwając brzeg pieczonej folii.
Garnek można wyjąć z piekarnika, przykryć pokrywką i pozostawić w pomieszczeniu na 10-12 godzin.
Przepis 6. Jak zrobić śmietanę w domu ze śmietany i laktozy
Skład:
Krem o dowolnej zawartości tłuszczu 0,5 l
Laktoza 1 tabletka
Przygotowanie:
Zagotuj krem i zanurz go w tym trybie przez 15-20 sekund.
Po ochłodzeniu do temperatury pokojowej dodać pokruszoną tabletkę laktozy. Jeśli kupiłeś tabletki w kapsułkach, muszla musi zostać odrzucona. Wymieszaj śmietanę, przykryj szczelnie pokrywką i pozostaw na 10 godzin w pokoju, a następnie odstaw na taką samą ilość czasu w lodówce.
Przepis 7. Domowa śmietana z oddzielonego kremu rolniczego
Skład:
Kremowy, domowej roboty 25%, nie pasteryzowany 1,5 l
Domowe mleko kwaśne 150 ml
Przygotowanie:
Podzielić zakupiony krem na porcje 250 g (6 filiżanek lub puszki 0,25 ml).
Podziel kwaśne mleko na równe części i dodaj do każdej porcji śmietany.
Poczekaj na całkowite zakwaszenie w temperaturze pokojowej, a następnie usuń śmietanę na zimno. T
Ta kwaśna śmietana powinna być spożywana w ciągu 5 dni.
Domowa śmietana - przydatne porady i wskazówki
- Śmietana „uwielbia” odpowiednie warunki przechowywania. W temperaturach poniżej 0 ° C śmietana zamarza i traci swoje użyteczne właściwości. Ten krem nie może być stosowany do robienia kremów.
- Długotrwałe przechowywanie w temperaturze powyżej 8 ° C powoduje zakwaszenie produktu, co powoduje, że bakterie kwasu mlekowego są cenne dla organizmu. Nadtlenek śmietany może być przydatny do wytwarzania dowolnego przaśnego ciasta. Wystarczy dodać sodę lub amon, ale nie używaj środków utleniających.
- Sałatki ze świeżych warzyw sezonowane kwaśną śmietaną. Staraj się używać majonezu rzadziej w tych przypadkach. Nawet najgrubsza śmietana jest bardziej przydatna i dietetyczna niż majonez o najniższej kaloryczności.
- Śmietana może być squash w dowolny sposób. Głównym celem jest uzyskanie pełnowartościowych organicznych kwasów mlekowych. Każdy produkt mleczny pochodzenia naturalnego jest korzystny dla organizmu.
