Soufflé to delikatny deser na żelatynie lub agarze z przyjemnym przepychem i lekkim smakiem, ale nie zawsze działa w ten sposób. Czasami po prostu nie zamarza, przypomina semolinę lub coś innego. Istnieją również opcje na gorący suflet, który jest pieczony w piekarniku. To danie też nie jest takie proste. Zdemontować typowe błędy?
Dlaczego suflet na agarze jest niemożliwy
Słodki suflet bez pieczenia w klasycznej wersji jest wykonany na agarze. Jest to proszek, który należy przygotować w specjalny sposób. Można znaleźć różne instrukcje: nalegać na kilka godzin, gotować minutę lub pięć, gotować natychmiast w syropie lub wyłącznie w wodzie. Kto ma rację? Musisz skupić się na instrukcjach. Nowoczesny agar-agar często nie wymaga wielu godzin moczenia, po prostu miesza się z wodą i gotuje.
Dlaczego suflet na agarze nie zamarza:
- Proporcje produktów zostały naruszone. Oprócz przepisu pożądane jest skoordynowanie ilości z instrukcjami na opakowaniu, często wartości są różne. Bardziej sensowne jest skupienie się na producencie.
- Zakłócona technologia. Jeśli przepis mówi, aby gotować agar-agar przez pięć minut, to z pewnością zanotujemy czas, zamieszamy go, nie ruszamy się nigdzie.
- Nie ma kwasu. Konieczne jest dodanie odrobiny soku z cytryny do sufletu, co stabilizuje konsystencję.
Uważa się, że suflet na agarze-agarze powinien twardnieć nawet w temperaturze pokojowej. To prawda, ale nadal lepiej jest włożyć deser do lodówki, gdzie stanie się silniejszy znacznie szybciej. Ponadto, jeśli planujesz wlać czekoladowy suflet na wierzch, najlepiej jest mieć zimną podstawę.
Dlaczego niemożliwe jest suflet na żelatynie?
Bardzo często suflet gotuje się na żelatynie. Odbywa się to w celu zaoszczędzenia lub braku agaru. Nie ma nic złego w żelatynie, jeśli umieścisz ją w normie i wcześniej odpowiednio przygotujesz. Nawet produkt instant musi stać przez dziesięć lub piętnaście minut. Jeśli używana jest zwykła żelatyna, lepiej zostawić ją na 40-60 minut.
Błędy obsługi żelatyny:
- Hodowla z gorącą wodą. W rezultacie natychmiast pojawiają się grudki, skrzepy, które następnie nie rozpuszczają się.
- Gotowanie. Żelatyna jest podgrzewana do stanu ciekłego w kąpieli wodnej, niemożliwe jest jej zagotowanie.
- Nie filtrowane. Żelatynę po dodaniu do sufletu należy przefiltrować, aby usunąć małe grudki i gęste skrzepy, wysuszone skorupy.
- Szybki przegląd. Stopiona żelatyna jest dodawana na samym końcu i w bardzo cienkim strumieniu.
Żelatyna nie jest ubijana z innymi składnikami przez długi czas, ale ważne jest, aby starannie je połączyć. W przeciwnym razie suflet złuszczy się, na powierzchni pojawi się wilgoć, a deser źle się stwardnieje.
Dlaczego suflet jest gęsty, twardy
Dobry suflet ma puszystą i porowatą teksturę, jest przewiewny i lekki. Nawet kilka białek może zrobić całe ciasto. Jeśli masa jest gęsta, ciasna, wygląda jak zamrożona kasza manna, to oczywiście coś poszło nie tak. Najczęściej problem tkwi w białkach. Muszą być bardzo dobrze ubite do piany.
Dlaczego białka nie biją:
- brak świeżych jaj;
- brudne naczynia lub naganiacze;
- żółtko ma wiewiórki;
- cukier dodany natychmiast.
Zgodnie z zasadami, musisz ubijać czysty, najlepiej nawet beztłuszczowy pojemnik, dopóki wiewiórki nie będą gęsto spienione, a następnie wprowadzić syrop cukrowy. Jeśli w recepturze znajduje się piasek lub proszek, są one wprowadzane po zagęszczeniu białek. W przeciwnym razie nie osiągnie się gęstych pików. W przeciwieństwie do agaru, ten produkt wymaga lodówki. Nie zamarznie w temperaturze pokojowej. Trwa to również znacznie dłużej, czasami suflet całkowicie twardnieje dopiero po pięciu lub sześciu godzinach. Dlatego profesjonalni cukiernicy nie lubią pracować z żelatyną.
Dlaczego suflet nie jest słodki, nie smaczny
Zdarza się, że gotowana masa jest smaczna i słodka, a zamrożony suflet nie jest już tak nasycony, jest wodnisty, czegoś brakuje. Tak jest w przypadku wszystkich deserów. Po ochłodzeniu nie są tak słodkie, smak jest mniej wyraźny. Można nawet porównać z lodami. W postaci stopionej jest dużo słodszy i bardziej pachnący.
Co robić Po prostu dodaj więcej cukru do syropu. Dla zapachu należy koniecznie wlać wanilinę, wstrzyknąć startą skórkę lub jakąś esencję. Konieczne jest, aby krem był lekko słodki, aby po stwardnieniu nie stracił przyjemnego smaku.
Dlaczego upieczony suflet zawodzi.
Soufflé nie zawsze jest deserem. Często jest to gorące mięso, twaróg lub danie warzywne. Należy również do kuchni francuskiej. Pomimo tej samej nazwy istnieje ogromna różnica w technologii. Oba rodzaje sufletu łączą się tylko poprzez bicie. Pieczony suflet również nie zawsze działa. Główny problem - spada po przygotowaniu. W rezultacie zamiast przewiewnego i delikatnego dania dostajemy gumową zapiekankę.
Do sufletu z piekarnika nie spada:
- Upiecz suflet natychmiast po ugotowaniu i dodaj jajka. Masa nie powinna stać przez minutę, więc włączamy piekarnik z wyprzedzeniem, pozwól mu się dobrze rozgrzać.
- Białka są dodawane do masy na samym końcu i tylko w dobrze ubitej formie. Muszą być doprowadzone do gęstych szczytów.
- Nie rozkładaj masy w formie na górę. Wolna przestrzeń powinna wynosić co najmniej dwa centymetry. Suflet nie jest babeczkami, nie powinien wyglądać z czapką.
- Soufflés najlepiej podnosić i piec w regularnych formach z prostymi ścianami bez wybrzuszeń i wygięć. Naczynia figurowe są niepożądane.
- Po upieczeniu nie można natychmiast wyjąć sufletu z piekarnika. Najpierw stańmy w tym, lekko otwierając drzwi. Gdy tylko masa jest mocna, lekko schłodzona, można wyciągnąć naczynie.
- Często suflet spada, ponieważ nie był pieczony w środku. Temperatura i czas gotowania zależą od składników i samej receptury.
Dobra rada! Aby uzyskać puszysty i przewiewny suflet, który nie wpada do piekarnika, można dodać dodatkowe jedno lub nawet dwa białka. Naturalnie bij w gęstą pianę.
Jeśli wierzysz francuskiemu kucharzowi, suflet powinien spaść. Ale waga spada o około 1,5-2 centymetry. Naturalnie, jeśli potrawa jest niska i ułożona w szeroki kształt, zmieni się w płaski naleśnik.
Wskazane jest, aby wybrać odpowiednie do gotowania naczynia o wysokich bokach czterech centymetrów.
