Kremowy krem cukierniczy to puszysta, lekka i delikatna masa o wysokiej wartości odżywczej i dobrym smaku.
Krem tłusty jest łatwo i szybko ubijany w gęstą piankę, doskonale połączoną z różnymi dodatkami i smakami.
Słodki krem śmietankowy służy do napełniania produktów mącznych, najczęściej - do warstwy ciast.
Kwiaty, figurki i rysunki kremowej masy nie skradają się na powierzchni warstwy ciasta, zachowują swój kształt i stanowią doskonałą dekorację świątecznego ciasta.
Krem śmietankowy na ciasto - ogólne zasady przygotowania
Jest wygodny i łatwy w obróbce kremem, przestrzeganie szeregu prostych warunków umożliwi przygotowanie smacznej i gęstej śmietany.
Przygotowanie kremu do ciasta odbywa się na kilka sposobów: przez bicie, parzenie, a także przez dodawanie składników żelujących do kremowej masy, aby osiągnąć pożądaną konsystencję.
W gotowej formie każdy rodzaj kremu ma swoje charakterystyczne cechy zewnętrzne i smakowe, dlatego jest przeznaczony do różnych celów: warstw, dopasowań i dekoracji.
Wszystkie kremy kremowe są równie popularne i powszechne w środowisku cukierniczym.
Ciasto z kremem jabłkowym
Formulacja:
• Krem o wysokiej zawartości tłuszczu - 2,5 szklanki;
• Cukier puder - 50 g;
• Wanilia (proszek) - 1/3 łyżeczki;
• Słodkie jabłka - 3 szt .;
• Cukier - 1/2 szklanki;
• Woda 1/2 szklanki.
Przygotowanie:
Owoce są usuwane ze środka i skóry. Pokroić w plasterki, umieścić w rondlu, przykryć cukrem i polać wodą. Mieszaninę gotuje się na małym ogniu do stanu puree. Powstałe puree jest chłodzone. Zimny krem jest ubijany cukrem pudrem i wanilią. Pod koniec ubijania do kremowej masy wprowadza się sos jabłkowy.
Dodatki do receptury:
1. Możesz zastąpić domowe puree jabłkowe na słodycze, przeznaczone do żywności dla niemowląt lub dżemu.
2. Alternatywą dla jabłek w śmietanie mogą być owoce i jagody. Morele i brzoskwinie sprawiają, że krem jest bardziej delikatny. Owoce w puszkach nie wymagają gotowania przed dodaniem do śmietany, a płyn z konserwacji w recepturze zastępuje wodę. Za pomocą inkluzji owoców i jagód możesz zmieniać smak kremu, a także osiągnąć pożądany kolor bez użycia sztucznych barwników i smaków.
3. Jeśli przepis wymaga klasycznego białego kremu, krem jest ubijany w proszku. Aby dodać smaku, dodaje się wanilię, trochę wermutu lub likieru.
Krem do ciasta (czekolada)
Formulacja:
• Krem (20%) - 2 szklanki;
• Cukier puder - 1/3 filiżanki;
• Żelatyna - 1 łyżeczka;
• Proszek kakaowy - 30 g lub 50 g czekolady.
Przygotowanie:
Liście żelatyny przemywa się wodą i opiera na sicie. Po spuszczeniu płynnej żelatyny wlewa się 1/3 kremu, miesza. Po 2 godzinach miskę dobrze spęcznionej żelatyny umieszcza się w garnku z wodą i ogrzewa z mieszaniem do rozpuszczenia. Po ochłodzeniu mieszaniny.
Kakao rozpuszcza się w kilku łyżkach gorącej śmietany, a także chłodzi. Jeśli używa się czekolady, płytkę topi się w kuchence mikrofalowej lub w wannie przed zmieszaniem.
Druga część kremu jest ubijana z proszkiem. Bez zatrzymywania procesu mieszania do kremu dodaje się płynną czekoladę lub kakao. Podsumowując, delikatnie wlewając roztwór żelatyny. Jeśli ten krem ma ozdobić produkt, natychmiast po ugotowaniu wlewa się go do kręconych foremek i czyści na zimno. Przed smarowaniem lub pieczeniem międzywarstw, masa powinna lekko zagęścić. Ciasta mogą być przetwarzane po tym, jak krem nabędzie galaretowatą strukturę.
Krem do ciasta (jajko i kawa)
Formulacja:
• Krem (dowolna zawartość tłuszczu) - 300 ml;
• Jajka stołowe - 3 szt .;
• Żelatyna - 11/2 łyżeczki;
• Cukier - 7 łyżek. łyżki;
• Kawa (granulowana) - 2 łyżeczki;
• Woda - 1/3 filiżanki.
Przygotowanie:
Płatki żelatynowe można zastąpić sproszkowaną saszetką w proszku.
Roztwór żelatyny przygotowuje się jak w poprzednim przepisie.
Jajka z cukrem są walone w rondelku, ogrzewane w łaźni wodnej do 40-50 stopni. Po wyjęciu z kąpieli ubija się je w puszystą masę i dobrze schładza.
Po schłodzeniu mieszaninę jaj łączy się ze śmietaną, do której wprowadza się mocny roztwór kawy. Mocny napój można zastąpić likierem kawowym.
Podsumowując, wprowadza się ochłodzoną ciecz żelatynową. Gotowość kremu z ciasta do ciasta określa się przez jego częściowe utwardzenie. Wymaga to nie więcej niż 1 godziny, po upieczeniu ciasta i powleczeniu.
Krem z nugatem i śmietaną na ciasto
Formulacja:
• 1/2 l. krem (30-35%);
• 300 g nugatu (sprzedawanego w dziale cukierniczym);
• Batonik z ciemnej czekolady.
Dodatkowo do robienia nugatu:
• Miód (jasny) - szklanka (150 g)
• Cukier - 200 g.
• Białko jaja - 2 szt.
Przygotowanie:
Jeśli nie możesz dostać gotowego nugatu, możesz sam go ugotować. Aby to zrobić, musisz wymieszać szklankę cukru z miodem, pół szklanki wody i gotować masę po gotowaniu przez 15 minut. Oddzielnie bita biel. Puszysta pianka jest stopniowo wlewana do gorącego syropu po wyjęciu patelni z ognia.
Baton czekoladowy i nugat (zakupiony) topi się w łaźni wodnej, miesza i chłodzi. Żaden domowy nugat nie jest wymagany do stopienia: ma plastikową strukturę.
Śmietanka tłusta jest ubijana do grubości i łączona z masą czekoladową. W gotowym kremie można wprowadzić kilka kropli esencji waniliowej i pokruszonych orzechów.
Ciasto śmietankowe z cytryną;
Formulacja:
• 4 żółtka;
• cytryna;
• 1/2 szklanki cukru;
• 2 szklanki śmietany (30%)
• 1/4 łyżeczki kurkumy w proszku.
Przygotowanie:
Całe owoce cytrusowe gotuje się w wodzie do zmiękczenia skóry (30 minut).
Kości są usuwane z gotowanej cytryny, a miazga ze skórką jest mielona w mikserze wraz z żółtkami. Następnie dodaje się cukier do części żółtka owocowego, ogrzewa się go w kąpieli wodnej, aby rozpuścić kryształy i zagęścić.
Krem ubija się, dodaje do nich zimną masę cytrynową i dodaje kurkumę dla koloru.
Gotowy i schłodzony krem cytrynowy jest gęsty, można wytłoczyć wytłoczone wzory na powierzchni ciasta.
Krem do ciasta (kaymak)
Formulacja:
• Krem (20%) - 400 g;
• Cukier - 150 g;
• Masło słodkiej śmietany - 100 g;
• Wanilia (do smaku).
Przygotowanie:
Cukier ze śmietaną umieszcza się na ogniu i sprowadza do gęstego syropu. Gęstość jest sprawdzana przez zastosowanie kropli płynu na spodku. Jeśli kropla jest stała i szybko zamarza, syrop jest gotowy.
Masło jest ubijane przez długi czas: 7-10 minut. Schłodzony kremowy syrop z wanilią jest stopniowo dodawany do niego w kilku porcjach. Na koniec krem kaymakowy jest mieszany i gotowy do użycia.
Krem do ciasta (twaróg i suflet karmelowy)
Formulacja:
• Krem tłusty-1/2 litra;
• Twaróg - 2 opakowania;
• Cukier puder - 100 g;
• Krem toffi (miękki) - 7-10 szt.
Przygotowanie:
Twaróg jest wcierany na sicie lub mielony w kombajnie.
Butterscotch złożyć w odpowiednim pojemniku, wlać niewielką ilość śmietany i umieścić w kuchence mikrofalowej na 2-3 minuty. Po maksymalnym zmiękczeniu toffi ochładza się.
Krem ubity z proszkiem. Kiedy zaczną gęstnieć, dodaj miskę twarogu i toffi. Kontynuuj ubijanie śmietany do pożądanej konsystencji przy niskiej prędkości.
Biały lub czarny ganache - kremowy tort
Ten rodzaj kremu jest preferowany przez gospodynie domowe. Nadaje się nie tylko do powlekania ciast, ale także do wyrównywania ich za pomocą masy uszczelniającej, która stała się popularną powłoką do ciast w ostatnich latach. Również z niego przygotować różne figury i słodycze truflowe do dekoracji.
Formulacja:
• 2 szt. Czarnej lub białej czekolady;
• 400 ml. krem wysokotłuszczowy;
• 60 g oleju krowiego.
Przygotowanie:
Czekolada rozpada się na kawałki, składa w rondel i jest wypełniona śmietaną. Naczynia umieszczone na małym ogniu. Zawartość jest podgrzewana, doprowadzana do wrzenia. Po ochłodzeniu do 40-50 stopni masa jest ubijana i wprowadzany do niej olej.
W ganache można dodawać różne dodatki aromatyczne: alkohol, cynamon, kokos, wanilia.
Krem powietrzny ze śmietany na ciasto
Formulacja:
• 1 szklanka śmietany (20%);
• 4 jajka;
• 100 g cukru;
• 2 łyżki. łyżki migdałowe.
Przygotowanie:
Białka są oddzielane od żółtek i ubijane na zimnej poduszce (warstwa lodu). Żółtka jaj są ubijane z cukrem i zalewane ciepłym mlekiem. Mieszaninę ogrzewa się na piecu do momentu pojawienia się pierwszych pęcherzyków i odstawienia.
Masa żółtkowa, bez chłodzenia, należy szybko wymieszać z ubitymi białkami i ogrzewać ponownie mieszając przez 2-3 minuty.
Migdały są mielone w blenderze i dodawane do śmietany ze śmietany po ostudzeniu.
Gotowy krem okazuje się powietrze i łatwy.
Krem śmietankowy i masło na ciasto
Formulacja:
• Krem (10-20%) - 200 ml;
• Cukier - 8 łyżek. łyżki;
• Masło - 200 g;
• Jajka stołowe - 2 szt.
Przygotowanie:
Krem i cukier muszą przygotować syrop (gotować).
W osobnej misce ubij jajka trochę, wstrzyknij je do gorącego płynu i podgrzej prawie do wrzenia. Następnie ciecz należy schłodzić do temperatury otoczenia.
Wstępnie zmiękczone masło jest ubijane, podczas którego wlewa się syrop. Mieszanka jest ubijana w kremowy krem.
Jako odmiana smakowa powyższego kremu możesz dodać zawartość puszki mleka skondensowanego. W tym przypadku ilość cukru w recepturze zmniejsza się o połowę.
Wprowadzenie słodkiej masy do śmietany następuje na etapie ubijania masła, a następnie wylewa się krem.
Krem na ciasto - sztuczki i wskazówki
- Ubijanie kremu śmietanowego na ciasto powinno zaczynać się przy niskiej prędkości, z czasem zwiększając pęd.
- Cukier, proszek i aromaty dodaje się do śmietany pod koniec bicia.
- Najlepiej jest zachować kształt kremu, który zawiera składniki żelujące. Są idealne do układania ciast.
- Krem bez żelatyny lub agaru pokryty jest ciastkami biszkoptowymi i miodowym ciastem. Warstwy piasku i ptysi są zbyt ciężkie dla międzywarstw z kremem tego typu. Pod ciężarem wierzchniego ciasta krem „siada” i jest wyciskany z ciasta.
- Krem śmietankowy na ciasto odnosi się do łatwo psujących się produktów. Jest przygotowywany bezpośrednio przed użyciem, a produkt cukierniczy z nim jest przechowywany nie dłużej niż 1,5 dnia i zawsze w lodówce.
- Tłuszczowa śmietana jest łatwa do zrobienia w domu. A z nich krem łatwo wysiada. Aby to zrobić, potrzebujesz takiej samej ilości mleka pełnego (co najmniej 2,5%) i masła z 80% tłuszczu. Olej wciera się do pojemnika z mlekiem na ruszcie, a następnie zawartość gotuje się na małym ogniu, aż masło się rozpuści. Mieszanina nie jest doprowadzana do wrzenia i mieszana w blenderze dzbanka, który włącza się na 3 minuty. Tak więc cząsteczki masła i mleka są lepiej połączone. Jeśli nie ma jednostki miotacza, używa się zanurzacza lub trzepaczki. Następnie zwiększa się czas mieszania. Gotowy krem wlewa się do czystych naczyń, przykrywa ręcznikiem i myje w lodówce przez 10 godzin. Następnego dnia możesz ubić śmietanę cukrem pudrem. Krem nie jest gorszy niż krem z naturalnego produktu mlecznego.