Gotowanie mielonej ryby to zawód, delikatnie mówiąc, niezbyt przyjemne, ale nie jest to powód, by odmawiać ogromnej liczby potraw, których głównym składnikiem jest mielona ryba.
Kilka prostych sztuczek - a ryby w menu rodzinnym pojawią się częściej. W różnych formach!
Dania mięsne z ryb - podstawowe zasady technologiczne
Możesz zrobić wiele ciekawych i smacznych potraw z mielonej ryby. Możesz kupić zamrożone mielone ryby w sieci handlowej, ale gdy zaczniesz przygotowywać z nich masę kotletową, należy wziąć pod uwagę, że mrożona żywność czasami zawiera więcej płynu niż jest to dozwolone.
Jeśli zamierzasz ugotować ciastka rybne z gotowego mrożonego mięsa mielonego, zmień nieco technologię przygotowania masy kotletowej, aby uzyskać lepszą konsystencję mielonego mięsa. Aby związać masę rybną ze świeżych, schłodzonych ryb, dodaje się biały chleb nasączony wodą lub mlekiem. Wymień mąkę chlebową, wabik, bez dodawania płynu do masy kotletu mrożonego mięsa mielonego. Ta technika pozwoli uzyskać pożądaną konsystencję.
Jeśli wybierzesz świeże ryby dla mielonego mięsa, będziesz musiał zmierzyć się z problemem, który jest nieprzyjemny dla wszystkich gospodyń domowych: ryby, zwłaszcza ryby rzeczne, nie pachną apetycznie surowo, a ten zapach zjada się na powierzchni deski do krojenia, stołu, naczyń, nie wspominając o skalach, które podczas czyszczenia lecą we wszystkich kierunkach.
Umieść świeżą, żywą rybę w roztworze octu (10%), aby umieścić ocet w środku. Nieprzyjemny zapach zniknie, po czym możesz rozpocząć czyszczenie i cięcie tusz. Aby uchronić się przed dodatkowymi kłopotami związanymi z czyszczeniem kuchni po wyczyszczeniu łusek, weź przezroczystą folię, zawiń zbiornik, w którym leży ryba. W filmie wykonaj dwa otwory na dłonie. Folia nie pozwoli na rozsypanie się łusek po całej kuchni, włożenie rąk do otworów i przystąpienie do czyszczenia.
Deski do krojenia i powierzchnie robocze powinny być nasmarowane, aby rybi zapach nie został wchłonięty podczas cięcia ryb, a po pracy umyj je zwykłymi detergentami. Tłusty film na powierzchni deski będzie odpychał wodę rybim zapachem. Jeśli to nie wystarczy, wytrzyj naczynia kuchenne w kontakcie z surową rybą, skórką cytrynową lub sokiem z pietruszki po umyciu.
Najlepszym surowcem do produkcji masy kotletowej jest ryba rdzeniowa, w której szkielet nie zawiera dużej liczby kości: suma, sandacza, szczupaka, morszczuka lub mintaja, ryby lodowej, pangi, wszystkich ryb z rodziny łososiowatych.
Do przygotowywania mięsa mielonego używa się tylko filetów bez skóry. Filety rybne są mielone i przeważnie mielone przez maszynkę do mielenia: mięso mielone jest wytwarzane po raz pierwszy i przechodzi przez maszynkę do mięsa, z mniejszą siatką po raz drugi, po dodaniu chleba lub bułek mąki pszennej, przypraw, cebuli.
Dodaje się jajko w celu zwiększenia lepkości mielonego mięsa. Aby bardziej soczyste było półprodukty z niskotłuszczowych odmian ryb, dodaj masło. Po zmieleniu farsz jest zwalczany, aby stworzyć strukturę włóknistą, która pomoże utrzymać kształt produktów podczas smażenia.
Dla smaku i specjalnego smaku mielonych dań rybnych, cebuli, czosnku (niektóre kuchnie narodowe) dodaje się świeże, bardzo drobno posiekane warzywa. Pieczywo nie tylko zdobi danie chrupiącą i rumianą, apetyczną skórką, ale także pomaga utrzymać sok wewnątrz pasztecików, zrazu, kotletów, bułek.
Do smażenia i pieczenia półproduktów rybnych można użyć różnych muszli: z mąki, białych krakersów, mieszanki chipsów orzechowych z mąką lub krakersami, chipsów kokosowych. Aby panierka nie kruszyła się, półprodukty są wstępnie pokryte mieszaniną mleka z jajami, mieszaniną mąki i wody. Panierowanie może być pojedyncze (dla prostych potraw) i podwójne.
Ryba jest produktem łatwo psującym się, a szkodliwe bakterie w nim rozmnażają się tak szybko, że w trakcie przepuszczania masy przez maszynkę do mięsa w temperaturze pokojowej filety rybne w połączeniu z innymi składnikami (mleko, warzywa) natychmiast tracą świeżość. Dlatego gotuj masę kotleta rybnego tylko z produktów uprzednio schłodzonych do 2-5 ° C. W tej temperaturze następuje zatrzymanie wzrostu bakterii. Po ugotowaniu natychmiast przejść do obróbki na gorąco.
Jeśli zachodzi konieczność konserwacji półwyrobów w postaci surowej, to natychmiast po ugotowaniu należy je poddać głębokiemu zamarzaniu na sucho.
Sos i dodatki są ozdobą każdej mielonej potrawy rybnej. Klasyczną wersją przystawki do dowolnych dań rybnych są ziemniaki, gotowany ryż, jajka, grzyby, duszone warzywa, a jeśli sosy przygotowane według różnych przepisów podawane są zwykłym ciastkom rybnym, kotlety za każdym razem będą wyglądały jak nowe danie.
1. Dania z ryb mielonych - forshmak ziemniaczany ze śledziem
Składniki:
750 g ziemniaków
Śledź 530 g
Cebula 150 g Pietruszka (zielenie) 120 g
Olej roślinny 110 ml
Majonez 60g
Jajka 2 szt.
Procedura przygotowania:
Obrane ziemniaki ugotować, aż będą gotowe, osączyć wodę, wysuszyć ziemniaki, przetrzeć przez sito, a następnie ostudzić. Filet ze śledzia i przygotowana cebula przechodzą przez maszynkę do mięsa. Połącz zmielone ziemniaki z przygotowaną masą, dodaj drobno posiekaną natkę pietruszki, rafinowany olej, dokładnie wymieszaj. Przygotuj masę do bochenka, smaru z majonezem, ustaw do pieczenia na pięć minut. Podając posypać posiekanymi jajkami na twardo, udekorować świeżą zielenią.
2. Dania z ryb mielonych - galantyna rybna
Produkty:
Filet z dorsza 1,2 kg
Chleb 300 g
Krem, pijący 150 ml
Cebula, 200 g
Olej 60 g
Jajka 1 szt.
Czosnek
Pomidory 350 g
Sos Chrzanowy 150 g
Technologia gotowania:
Zdejmij skórę z przygotowanego fileta z ryby, pomiń miąższ przez maszynkę do mięsa, dodaj chleb pszenny namoczony w mleku, połącz z drobno posiekaną cebulą, włóż zmiękczone masło, dodaj ubite jajko, sól, pieprz, wszystko dokładnie wymieszaj. Na filmie spożywczym wysłanym na powierzchnię roboczą połóż skórkę rybą, wewnętrzną stroną do góry, połóż na niej mielone mięso, zawiń w rolkę, gotuj w osolonej wodzie i ostudzić pod prasą.
Podawać z kawałkami świeżych pomidorów i sosem chrzanowym, udekorować natką pietruszki.
3. Mielone dania rybne - kotlety pollock z sosem
Składniki:
Mleko 180 ml
Biały chleb 400 g
Filet z mintaja (bez skóry) 1,6 kg
Masło (do pieczenia)
Bułka tarta Sól
Tłuszcz roślinny do smażenia
Biały pieprz
Koperek
Skórka z Cytryny
Cebula 250 g
Technologia gotowania:
Filety rybne kroimy na kawałki, mielimy maszynką do mięsa, a chleb pszenny namoczony w mleku. Ponownie przejdź przez maszynkę do mięsa, dodając cebulę. Dla smaku dodać skórkę z cytryny, posiekany koperek. Na życzenie można dodać czosnek do mielonej ryby. Do mielonego mięsa dodać sól, biały mielony pieprz, dokładnie wymieszać i odeprzeć. Uformuj kotlety, natychmiast je panierując, w bułce tartej. Smażyć po obu stronach na patelni, na dużym ogniu. Gotuj w piekarniku, wykładając blachę do pieczenia folią i szczotkując masłem.
Służyć, polać sosem. Do pałeczek pasuje sos pomidorowy lub śmietanowy z cebulą.
Udekorować - gotowane ziemniaki lub puree, warzywa.
4. Dania mięsne z ryb - klopsiki ze świeżo mrożonym ryżem makrelowym w sosie pomidorowym
Składniki:
Mięso mielone 1,0 kg
Gotowany ryż 200 g
Cebula 150g
Sól
Mąka 60 g
Pieprz
Kolendra
W sosie:
Papryka sałatkowa 150g (netto)
Marchew 250 g
Por 200 g
Pietruszka
Cilantro
Sos pomidorowy 300 g
Pepper Mix
Seler (korzeń) 50 g
Procedura przygotowania:
Połącz mięso mielone z posiekaną cebulą, gotowanym ryżem, dopraw solą, mieloną kolendrą, pieprzem. Dodaj mąkę, dobrze wymieszaj i odpychaj. Formuj piłki (60-70 g). Blanch w trochę wody.
Kroimy marchewki i paprykę, dusimy w wodzie, w której gotujemy klopsiki, aż będą na wpół ugotowane. Rozgrzej olej na patelni, dodaj posiekaną cebulę, połącz z blanszowanymi warzywami i sosem pomidorowo-kwaśnym. Gotować na wolnym ogniu przez 10-10 minut, następnie dodać przyprawy, posiekane warzywa i posiekany seler. Dostosuj smak. Umieść klopsiki w rondlu, przykryj sosem i gotuj przez 5 minut na małym ogniu.
5. Dania mięsne z ryb - klopsiki w sosie śmietanowym z koperkiem
Składniki:
Ryba mielona 1,2 kg
Cebula 100g
Jajko 1szt.
Bułka pszenna 250 g
Mleko 150 ml
Skórka z Cytryny
Posiekana pietruszka
Pieprz, biały
Masło 80g
Sól
Sos:
Śmietana (20%) 300 g
Bulion rybny 100 ml
Koperek
Zielona cebula
Czosnek
Przyprawa
Przygotowanie:
Zmiażdżyć chleb, moczyć w mleku. Połączyć z drobno pokrojoną cebulą, pietruszką, świeżą skórką z cytryny i mieloną rybą. Wymieszaj wszystko, dodaj jajko i masło, dopraw solą i pieprzem. Uderz i zanurz w zamkniętym pojemniku w lodówce.
Zroluj kulki o masie 25-30 g i wlej do wrzącej wody. Przenieś klopsiki do naczynia.
Połączyć ciepły bulion ze śmietaną, dusić przez pięć minut, dodać kilka goździków mielonego czosnku, posiekany koperek i zmielone przyprawy. Podawaj sos do klopsików.
6. Dania z ryb mielonych - czerwona rolka rybna z pieczarkami i jajkami
Składniki:
Masa kotleta, ryba (numer przepisu 1) 800 g
Smażone pieczarki z cebulą 400 g
Jajka na twardo 5 szt.
Chleb rusk 200 g
Surowe jajko 1 szt.
Mąka 30 g
Olej 50 g
Procedura przygotowania:
Rozłóż papier do pieczenia na powierzchni roboczej, nasmaruj go olejem. Połóż gotową mieloną rybę na prostokątnym arkuszu w warstwie 1,0-1,5 cm, ułóż na wierzchu warstwę pieczonych pieczarek z cebulą i posiekanymi jajkami. Uformuj rolkę, układając szew w dół. Owinąć w naoliwiony papier i piec w piekarniku w temperaturze 180 ° C przez 10-15 minut. Usuń blachę do pieczenia, usuń papier i nasmaruj bułkę ubitym jajkiem. Posypać bułką tartą. Brwi przez 5-7 minut. Podawać z sosem śmietanowym (przepis nr 5).
Dania mięsne z ryb - porady i wskazówki
- Podczas smażenia ryb, dodaj kawałek masła na patelnię, obracając rybę na drugą stronę: talerz ryby będzie miał delikatniejszy i przyjemniejszy smak. Jeśli gotujesz paszteciki rybne lub inne potrawy z mielonej ryby, włóż masło do mielonego mięsa. Jest to szczególnie dobre, jeśli farsz jest wykonany z niskotłuszczowych odmian ryb (okoń, mintaj, morszczuk).
- Pikantne zielenie, czosnek, cytryna pomogą usunąć specyficzny zapach ryb.
- Dodaj trochę cukru do nadzienia: dodaje bogactwo półproduktom, poprawia ich smak.
- Produkty rybne są smażone na dużym ogniu z dwóch stron, po czym, jeśli to konieczne, gotowane, przykryte pokrywką.
- Aby utrzymać chrupkość w kotletach rybnych, po smażeniu umieść je na 5 minut w silnie rozgrzanym piekarniku.
