Nazwa „Czerwona ryba” jest zwykle rozumiana jako ryba z rodziny łososia.
Należy do pysznych odmian i nic dziwnego, że duże ryby o wysokiej zawartości tłuszczu w miąższu są naprawdę bardzo smaczne.
Ryby tych ras są wykorzystywane w różnych potrawach, ale jednym z najbardziej popularnych jest dostawa czerwonych ryb w postaci różnych marynat w naszym kraju.
Jednak nie tylko łosoś jest bogaty w Rosji, a umiejętności naszych rybaków nie są gorsze od pomysłowości naszych kucharzy.
Możesz marynować prawie każdą rybę oceaniczną, aby nie wiedzieć, co jest lepsze - gromadnik lub różowy łosoś.
Solenie ryb w domu - podstawowe zasady gotowania
• W przypadku samosolenia ryb w domu jest idealny zarówno do świeżych, jak i mrożonych, pożądane jest, aby wybrać rybę z nienaruszoną skórą.
• Zamrożone tusze są rozmrażane przy użyciu długiego rozmrażania - w „ciepłej” komorze lodówki lub w misce zanurzonej w misce z zimną wodą.
• Świeżą lub rozmrożoną tuszą, usuń łuski, odetnij płetwy, naciągnij brzuch i delikatnie oderwij się. Po starannym wypłukaniu i przystąpieniu do cięcia.
• Sól do solenia przyjmuje najwięcej, odparowuje, odmiany „Extra” nie działają. Nie należy również stosować soli jodowanej, jod jest wystarczający w rybach morskich i bez dodatków.
• Ryby są solone metodą „na sucho”, w marynatach, a nawet przy pomocy marynatorów.
• Najbardziej „ulubionymi” przyprawami rybnymi są kminek, kolendra, biały pieprz i wawrzyn. Reszta jest już związana z rozkoszami i używa ich lepiej, według własnego uznania.
Solenie ryb w domu - solony łosoś solony
Składniki:
• łosoś, filet lub patroszony tusz;
• sól duża sadochnaja;
• cukier granulowany;
• pikantne przyprawy - kminek i kolendra, nasiona suszone. Przygotowanie:
1. Jeśli jest filet bez kości, natychmiast odetnij go na duże kawałki. Tusza musi być starannie cięta - cięta cienkim, wąskim, bardzo ostrym nożem od strony otrzewnej, wzdłuż grzbietu. Według uznania kości otrzewnowe są również odcinane - „żebra” lub są pozostawione fanom własnego „demontażu”. Połówki ryb pokrojone na duże kawałki po odcięciu skóry łuskami. Możesz odejść, ale potem musisz majstrować, czyścić i zmywać łuski na końcu marynowania.
2. Przyprawę rozdrobnić w porcelanowej zaprawie lub szybko, nie w mące, zmielić młynkiem do kawy. Młynek do przypraw nadaje się również, jeśli nie zamienia ich w proszek.
3. Sól i cukier są mieszane w stosunku 2: 1, na kilogram ryby bierze się trzy pełne „ze wzgórzem”, łyżki stołowe takiej mieszanki.
4. Przyprawy wystarczy 1 łyżeczka. Nie powinny być nadużywane, czerwona ryba jest tak smaczna, nie ma potrzeby przerywania specyficznego smaku, jak w przypadku gromadnika lub śledzia.
5. Posypać kawałki ryby mieszaniną soli, przypraw i cukru i rozłożyć je na czystej bawełnianej lub lnianej tkaninie. Jego wymiary powinny umożliwiać ciasne owinięcie wypełnień co najmniej dwa razy.
6. Owiń kawałki ryby szmatką tak mocno, jak to możliwe, bez uszkadzania mięsa. Złóż półfabrykaty do dużej miski pod pokrywką i włóż ją do lodówki.
7. Co najmniej dwa, a najlepiej 3-4 razy dziennie, usuń kawałki ryby z rondla i przesuwaj je w losowej kolejności, uwolniona wilgoć zmieszana z solą będzie intensywniej nasycać różne kawałki.
8. Trzeciego dnia umieść małe „jarzmo” - słoik z wodą, w zależności od ilości ryb, 1 lub 3 litry. Namocz rybę przez około 12 godzin na pełną solankę. Łosoś jest gotowy, możesz na przemian wybierać kawałki według potrzeb. Jeśli nie zjesz wszystkiego szybko, obniż temperaturę w komorze chłodziarki.
Solenie czerwonej ryby w domu - „Rezerwat rybaka”
Składniki:
• tusza różowego łososia lub innej czerwonej ryby, lepiej wypatroszona, bez głowy;
• sól jest duża, nie odparowana;
• cukier granulowany;
• ziele angielskie, świeża gruba pietruszka.
Przygotowanie:
1. Jeśli tusza jest cała, oddzielamy głowę, ostrożnie usuwamy zawartość otrzewnej przez otwór, bierzemy ją powoli i spłucz zimną wodą. Odetnij ogon na poziomie odbytu.
2. Wzdłuż pleców, próbując podejść jak najbliżej grzbietu, przyciąć do brzucha, usunąć grzbiet, pomagając, w razie potrzeby, nożem.
3. Wytrzyj do sucha serwetką i zasypiaj z boku miazgi grubą warstwą grubej soli o grubości około 5 mm. Dociskamy go płaskim ładunkiem, na przykład deską do krojenia lub brojlerami, i kładziemy na wierzch coś ważnego, słoik lub garnek z wodą.
4. Namocz 40 minut i ostrożnie zeskrob solą nożem, wytrzyj suchą szmatką. Sól będzie musiała wyrzucić.
5. Przygotuj mieszaninę cukru i soli w stosunku 2: 0,8. Wyciśnij pachnący pieprz na duże kawałki. Pietruszka jest myta i demontowana, usuwając wszystkie łodygi i pozostawiając tylko liście.
6. Sól połowę „rozłożonej” tuszy od wewnątrz, w ilości 3 łyżek stołowych mieszanki, na jeden kilogram fileta. Połóż natkę pietruszki na soli i przykryj drugą połową otrzewnej. Okazuje się jak cała ryba.
7. Na dnie szerokiego garnka do solenia posypujemy pachnącym pieprzem i nakładamy na niego „górne” strony. Odnosi się to do strony, do której warstwa pietruszki dotyka wnętrza, a nie do warstwy soli. W tej formie ryby powinny leżeć przez 5 do 8 godzin, im większa jest tusza - tym dłużej.
8. Odwracamy małą rybę do góry nogami i wkładamy do lodówki na jeden dzień.
9. Po dniu wyjmij pietruszkę z brzucha i zastąp ją świeżą. Co więcej, cała sztuczka solenia polega na obracaniu ryby z boku na bok przynajmniej raz o godzinie 12.
10. Sól jest taką rybą o niewielkim zasoleniu
Solenie ryb w domu - „Kawior i szampan”
Nie, w przepisie nie będzie kawioru, ale szampan jest koniecznością!
Składniki:
• tusza śledzia mrożonego - 5 szt. duży;
• sól gruboziarnista - pół szklanki;
• kolendra, kminek, pieprz czarno-biały - łyżka kruszonych nasion;
• 3 duże liście laurowe brązowawe;
• cukier - łyżka;
• szampan lub jakiekolwiek białe wino musujące - kieliszek;
• olej roślinny (mrożony, rafinowany) - pół szklanki.
Przygotowanie:
1. Ryba jest powoli rozmrażana, wypatroszona, odcinana od głowy i ogona wzdłuż odbytu. Odetnij pasek około 1,5 cm brzucha, nie pozostawiając żadnych specyficznych, podobnych do połowów haczyków. Umyj rybę zimną wodą i pozostaw do całkowitego ogrzania.
2. Uwolnij głowy ze skrzeli, spłucz i wlej litr wrzącej wody wraz z brzuchem i ogonami. Gotujemy 25 minut i zalewamy wszystkimi przyprawami, gotujemy przez 5 minut. Wyjąć z ognia i lekko ostudzić, wylać osad i wlać sól do bulionu, mieszać do rozpuszczenia i ostudzić.
3. Opuść tuszki śledziowe do trzylitrowego słoika z przednią częścią w dół i zalej solanką. Pozostaw w tym formularzu na 2 godziny.
4. Opróżnij solankę, delikatnie usuń śledź i ponownie upuść go do słoików, ale z tylną częścią w dół. Wypełnij ponownie tą samą solanką i pozostaw na godzinę.
5. Powtórz procedurę z obracaniem i włóż słoik do lodówki na maksymalnie 8 godzin. Następnie należy obrócić rybę co najmniej trzy razy dziennie przez kolejne 2 dni. Na drugi dzień spróbuj smaku marynaty, powinien być słony, ale nie nadmiernie, jeśli to nie wystarczy dla twojego smaku, po prostu rozpuść łyżkę soli w pół szklanki wrzącej wody, ostudz i dodaj do słoika.
6. Pod koniec solenia tuszy wytrzeć wilgoć, naciąć skórę wzdłuż całej długości pleców i ostrożnie zdjąć ją dwiema połówkami, podciągając ją jak pończochę od głowy do ogona.
7. Ostrożnie, palcami, indeksuj od strony brzucha, a dużą od tyłu oddzielamy zaokrąglenia od grzbietu i usuwamy je z kamieni żebrowych. 8. Powstałe połówki fileta są dokładnie sprawdzane i pęsetą usuwamy wszystkie duże kości. Wkładamy wypełnienia w podłużne naczynie, szczelnie, ale bez nacisku. Wypełnij kieliszek wina musującego. Zaleca się przyjęcie półsłodkiego białego szampana, jeśli masz odmianę „Brut”, lub po prostu wytrawne białe wino - rozcieńczyć trochę za pomocą gazowanej wody mineralnej.
9. Namocz rybę w winie przez co najmniej 8 godzin. Usuń filet i pokrój go w cienkie plasterki. Złożyć ciasno w rzędach w tym samym garnku, wcześniej opróżniając z niego resztki wina. Wygładź wierzch rybnych plastrów i zalej je. olej, aby uzyskać warstwę ryby o grubości kilku milimetrów.
10. Łyżką delikatnie dodaj trochę wina pozostałego z marynowania. Zobacz, jak schodzi przez masło, a kiedy filet z ryby trochę się podniesie, przestań dodawać marynatę.
11. Ryba jest gotowa, charakteryzuje się zupełnie nieoczekiwanym „kwiatowym” smakiem.
Przyspieszone solenie ryb w domu - „Ocean”
Składniki:
• Pół funta ostroboka - 3-4 szt .;
• Sól 2 pełnych stołów. łyżki do ryb;
• duże słodkie cebule - 1,5 kg;
• aromatyczny (nierafinowany) olej roślinny - szkło;
• ocet.
Przygotowanie:
1. Ryby podrobów, zdejmij głowę i ogon, umyj i pokrój na 3 cm plastry.
2. Sól z gruboziarnistą solą, mielącą ze wszystkich stron i odstawić na około godzinę.
3. Cebule pokroić w szerokie pierścienie, do 4-5 milimetrów, zalać wrzątkiem przez 20 sekund i umyć dużą ilością bieżącej zimnej wody.
4. Przepłucz rybę zimną wodą i przeplataj cebulą raczej ciasno ułożoną w litrowe słoiki. Na wierzch wlać olej, 3 stoły. łyżkę na słoik i równomiernie rozprowadź resztę.
5. Rozcieńczamy ocet stołową fortecą z przegotowaną wodą 1: 1 i wlewamy trzy łyżki do każdego słoika. Zamknij plastikowe pokrywy i odstaw na pół godziny. 6. Energicznie potrząśnij słoikami i zobacz, jak rozprowadzany jest ocet, jeśli uważasz, że nie wystarczy wypełnić wszystkie puste przestrzenie między kawałkami ryby, możesz dodać kolejne kilka łyżek na słoik. Najważniejsze jest, aby ocet na wierzchu znalazł się najpierw na warstwie oleju i niezależnie przesączył się dalej.
7. Wkładamy puszki do lodówki, najlepiej gdy ryba jest gotowa w ciągu około trzech dni, ale można ją zjeść niemal natychmiast, mocząc ocet. Przepis jest dobry, ponieważ można bezpiecznie dostosować stopień zasolenia, po prostu wylewając sól na szczyptę i ostrożnie potrząsając słoikami.
Wytrawianie czerwonej ryby w domu na mokro, solanką - „Podvodnik”
Składniki na kilogram rozmrożonego fileta z pstrąga lub łososia:
• gruba sól - 4,5 łyżki;
• łyżeczka czarnej papryki grochowej;
• para liści Lavrushka (wybierz najbardziej „nie zieloną” z paczki);
• ocet - łyżka;
• olej słonecznikowy (tylko najwyższej jakości) lub oliwa z oliwek - łyżka stołowa.
Przygotowanie:
1. Zagotuj litr wody i włóż tam wszystkie przyprawy, zmniejsz temperaturę do normalnej temperatury i odstaw na 15 minut pod pokrywkę, jeśli to możliwe, zapobiegając wrzeniu.
2. Wlej całą sól, wymieszaj i wlej olej. Zmiel trzepaczką i pozostaw do ostygnięcia w temperaturze pokojowej. Wlać połowę octu.
3. Pokrój filety w plastry o szerokości od 5 do 7 centymetrów i złóż je na naczynia do solenia. Optymalnie jest to szklany zbiornik na kuchenki mikrofalowe.
4. Napełnij rybę solanką i pozostaw na godzinę w normalnej temperaturze pokojowej, możesz umieścić ją w łazience, a następnie zalać ocet pozostały i umieścić w „ciepłej” komorze lodówki na kolejne 12 godzin.
5. Soloną rybę można zalać słabszą solanką, przepis i technologia są takie same, ale sól jest pobierana tylko w 1/2 tej ilości. Lub posypać rozcieńczonym octem i posypać olejem roślinnym.
Przyspieszone solenie czerwonych ryb w domu
Składniki:
• filet z każdej dużej czerwonej ryby - 1 kg;
• sól - 2,5 łyżki. łyżki na kilogram fileta;
• duże cebule - 0,5 kg;
• słonecznik, nierafinowany olej - stół. łyżka;
• ocet - 1 łyżka;
• koperek;
• pieprz grochowy czarny - 1 łyżeczka;
• cytryna.
Przygotowanie:
1. Rozmrożony filet pokrojony w plastry o wielkości połowy pudełka zapałek. „Walka”, przebijanie końcówki cienkiego noża.
2. Pokroić cebulę na duże kawałki, oparzyć wrzątkiem i ostudzić bieżącą wodą.
3. Wytnij skórkę z cytryny z cytryny i pokrój na małe kawałki. Od skórki bierze się 1/4 i drobno kruszy się nożem lub trzy tarki.
4. Drobno posiekaj koperek, zmiel pieprz w moździerzu, rozcieńcz ocet 1: 1 wodą.
5. Wszystkie składniki delikatnie tasują się i leżą w marynatorze. Wyeksponuj (jeśli możliwości urządzenia pozwalają) minimalny obrót przy maksymalnej próżni (kontrola podciśnienia w trybie „maksimum”) i włącz go na 45 minut.
6. Dalej najtrudniejsze. Nie jest łatwo zasolić taką tłustą rybę, dlatego ustawiamy marynator na maksimum dla wszystkich możliwych ustawień i czasu - do minimum, jeśli to możliwe, nie więcej niż minutę, lub włączamy i wyłączamy w trybie ręcznym. Powtórz 4-5 razy przez 1 minutę i wyjmij ryby z marynatora.
7. W zasadzie ryba jest gotowa, wystarczy ją spłukać przyprawami. Możesz wlać sok z innej cytryny i trochę soli z drobną solą.
8. Soloną rybę można podawać jako przystawkę, można też przewijać mąkę i smażyć w dużej ilości masła lub gotować w cienkiej warstwie ciasta.
Solenie ryb w domu - gromadnik w sosie winnym
Składniki:
• kilogram gromadnika, duży, gruby;
• Sól osadowa, gruboziarniste - 2 łyżki. łyżki na kilogram ryb (weź dwa razy, na różnych etapach solenia);
• duże słodkie cebule - 0,5 kg;
• sok z 1 cytryny;
• jedna trzecia szkła „Cabernet”;
• rafinowany olej, olej słonecznikowy - 1/3 filiżanki;
• 1/2 szklanki „Aligote”, „Sauvignon” lub innego suchego wina. Przygotowanie:
1. Przepłucz rozmrożone ryby, odetnij brzuch i vypotrashivaem. Umyj i posyp pieprzem.
2. Cebulę zetrzeć na tarce lub w maszynce do mięsa, wymieszać z solą i przetrzeć ryby, koniecznie i od wewnątrz. Odpoczywamy przez dwie godziny i spłukiwamy wodą.
3. Napełnij rybę winem, dodając zimną przegotowaną wodę, jeśli nie na tyle, aby całkowicie przykryć rybę. Wytrzymaj godzinę i odcedź, ale nie wyrzucaj.
4. Napełnij drugą porcję soli i wyjmij na 12 godzin w lodówce do pielenia.
5. Umyj sól wodą i opłucz rybę. Napełnij olejem roślinnym, wyciśnij cytrynę na olej i według naszego uznania wlej schłodzone wino z pierwszego wlać. Po 12 godzinach gromadnik będzie pachnący i nie będzie miał specyficznego zapachu.
Solenie ryb w domu - sztuczki i wskazówki
• Ryby morskie należy płukać tylko w zimnej bieżącej wodzie, nawet ciepła woda może je uszkodzić.
• Fragmenty ryb, które są usuwane podczas solenia, będą przydatne do gotowania zupy rybnej. Ale niektórzy uważają, że brzuch ryb łososiowych jest delikatny, prawie taki sam jak ich kawior.
• Staraj się nie wlewać kwaśnych składników marynat (ocet, sok z cytryny lub wodny roztwór kryształów cytryny) bezpośrednio na ryby. Z tego staje się „gotowane” - mięso staje się białe, wchłaniając nadmiar kwasu.
