Wyśmienity aromat truskawek stał się popularny w kuchni światowej i stanowi podstawę wielu dań deserowych, a dla domowych winiarzy te jagody są doskonałym materiałem na wino. Wytwarza piękne i aromatyczne młode wino o jasnoróżowym kolorze, a domowe wina z truskawek stają się bursztynowe z czasem, nie tracąc charakterystycznego bukietu.
Wino truskawkowe - podstawowe zasady technologiczne
W przypadku każdego wina, zarówno produkcji, jak i domu, winogron i owoców, istnieją ogólne zasady, których należy przestrzegać przy produkcji wina.
Standardem składu biochemicznego do produkcji wina są winogrona, jako najstarszy materiał winny na świecie. Na podstawie analizy biochemicznej owoców winogron ujawnia się optymalny skład wina - sok owocowy z dodatkiem cukru, drożdży winnych i innych składników do produkcji wina.
Nie można twierdzić, że produkcja wina z owoców i jagód jest nowym kierunkiem w enologii. Jest całkiem możliwe, że wraz z winami winogronowymi pojawiły się wina owocowe i jagodowe, ale potrzebne są dodatkowe wysiłki, aby je przygotować, ponieważ oprócz jabłek, wszystkie inne owoce różnią się od winogron albo brakiem, albo nadmiarem kwasów, co daje odporność na wino. W truskawkach, zarówno w ogrodzie, jak iw lesie, procent cukru i kwasu jest idealny do domowego wina. To prawda, że istnieją pewne niuanse, które muszą być koniecznie brane pod uwagę przy produkcji wina truskawkowego.
Sok z upraw owocowych przed przygotowaniem brzeczki jest badany pod kątem obecności i zawartości procentowej kwasów, w tym taninowych, winowych, aby można go było dostosować przed ustawieniem brzeczki do fermentacji. W przypadku normalnej fermentacji brzeczki kwasowość wina nie jest niższa niż 0,7% na litr brzeczki. Zbyt niska kwasowość nie dodaje smaku wina, czyni go niestabilnym - to wino jest podatne na choroby i szybko się pogarsza. Kwasowość powyżej 1,0% obfituje w infekcję brzeczką drożdżami octowymi. W soku truskawkowym na jednostkę objętości zawiera średnio 0,8%, co odpowiada standardowi.
Oczywiście należy wziąć pod uwagę, że w zależności od warunków pogodowych i innych czynników naturalnych liczba ta może się różnić. Truskawki leśne są bardziej kwaśne niż ogrodowe. Może zawierać kwasy do 1,2%. W takich przypadkach kwasowość zmniejsza się przez dodanie wody lub zmieszanie soku truskawkowego z sokami o mniej kwaśnych owocach lub jagodach.
Zaleca się również mieszanie soku truskawkowego w celu zwiększenia objętości. Ze względu na gęstą strukturę owoców leśnego soku truskawkowego zawiera mniej niż w ogrodzie. W celu uzyskania maksymalnego przędzenia stosuje się metodę wstępnej fermentacji masy lub soku, a następnie prasowania.
W istocie, dzikie truskawki można po prostu rozdrobnić, łącząc ich miąższ, na przykład z miazgą truskawkową, malinami, dodając syrop cukrowy i w tej formie przeznaczonej do fermentacji. Kiedy woda jest dodawana do brzeczki, gotowe wino jest mniej nasycone, ponieważ jego obecność jest w nim wyczuwalna. Dlatego woda jest częściej wykorzystywana do przygotowania suchych win stołowych, a aby uzyskać mocne, deserowe i likierowe, używają tylko naturalnych surowców, bez rozcieńczania.
Kolejnym ważnym kryterium oceny jakości brzeczki jest jej zawartość cukru. Jak wiadomo, siła każdego napoju alkoholowego zależy od zawartości cukru. Więcej cukru - więcej alkoholu. Ale w przypadku wina cukier to nie tylko forteca, ale także smak. Przy średniej zawartości cukru w leśnych truskawkach 7,8% ta ilość cukru jest niewystarczająca do wyprodukowania nawet lekkiego wina stołowego. Praktyczna rada jest następująca: , aby uzyskać pożądaną siłę naturalnej zawartości cukru w litrze wina (w tym przypadku poziomkach), dodać 20 g cukru do 1% mocy.
Na przykład:
Zawartość cukru w 1 litrze soku truskawkowego wynosi 6%. Pożądana siła wina - 12%. Konieczne jest dodanie 120 gramów cukru na litr brzeczki. W tym przypadku do określonej ilości należy dodać kolejne 3% cukru dla wytworzenia smaku. Jest to przykład przygotowania suchego wina niskiej jakości. Ilość dodanego cukru zmienia się w zależności od rodzaju wina, pożądanej mocy i zawartości cukru.
Zauważ, że nadmiar cukru w brzeczce jest zły dla drożdży.
Teraz o drożdżach, mikroorganizmach przetwarzających cukier, zamieniających go w alkohol. Ale cukier nie wystarcza na drożdże. Głównym warunkiem udanego procesu fermentacji jest stała temperatura 18-22 stopni, która jest uważana za najwygodniejszą dla normalnej pracy drożdży winnych.
Lekkie wina truskawkowe można przygotowywać bez użycia zakwasu i drożdży winnych, ale nie można uzyskać twardego napoju bez użycia czystych upraw.
Wiele owoców i jagód używanych w domowej produkcji wina wymaga wstępnego przygotowania, które polega na czyszczeniu, ekstrakcji nasion i mieleniu. Pod tym względem truskawki nie wymagają przygotowania. Ponadto jego owoce są często wykorzystywane do produkcji zakwasu winnego, ponieważ truskawki są idealnym siedliskiem dla drożdży dzikiego wina.
Smak truskawkowy jest często stosowany w celu poprawy jakości innych win owocowych, dlatego truskawki są dodawane zarówno do masy celulozowej, jak i do mieszania soków lub gotowych win owocowych i jagodowych.
Osobliwością wina z truskawek jest to, że ziarna zawarte w jagodach dodają goryczy winu. Dlatego też, jeśli nie ma celu stworzenia smaku sherry, należy je usunąć przez zmielenie jagód przez sito lub w procesie tłoczenia i oddzielania soku. Nie trzeba myć jagód, aby nie zmyć dzikich drożdży z ich powierzchni, ale nie warto też wpuszczać do brzeczki zbyt zanieczyszczonych jagód. Ostrożnie posortuj owoce przed rozpoczęciem pracy.
Przepis 1. Wino stołowe z truskawek
Skład:
- Jagody leśne 9,5 kg
- Cukier 1,25 kg
- Woda 3,6 litra
Przygotowanie:
Zagotuj wodę i wlej do niej cały cukier. Po rozpuszczeniu pozwól syropowi ostygnąć do 25 stopni i wlej jagody, posiekane na miąższ, wraz z nim, po ich wybraniu i usunięciu łodyg.
Przykryj i wortuj garnek i fermentuj w celu ogrzania. Przed pojawieniem się piany na powierzchni brzeczki nie zapomnij jej okresowo mieszać.
Przekaż sfermentowany sok przez filtr i przetrzyj miazgę przez sito, aby zapobiec przedostawaniu się drobnych ziaren do brzeczki (nadają wino nieprzyjemną goryczkę).
Połącz obie części brzeczki i wlej do butelki. Fermentacja powinna trwać do 60 dni w stałej temperaturze 18-22 stopni, co jest optymalne do produkcji win z truskawek i innych win.
Po całkowitym zatrzymaniu fermentacji i sedymentacji grubego dna butelki, usuń młode wino z osadu. Przechowuj w chłodnym miejscu, hermetycznie zamkniętym. Przechowuj wino w piwnicy. Jeśli osad ponownie się pojawi, powtórzyć usuwanie.
Przepis 2. Mocne wino stołowe z truskawek
Skład:
- Dzikie truskawki, las 10,7 kg
- 2,4 l wody
- Cukier 1,9 kg
Technologia produkcji:
Podziel ilość cukru podzieloną na dwie części. Jagody sortują, usuwają zepsute. Oddzielne działki, ale nie musisz ich myć. Natychmiast zmiel i dodaj połowę cukru rozpuszczonego w ciepłej wodzie. Przykryj pojemnik i włóż go na dzień lub dłużej, aby fermentować w ciepłym miejscu, aby sok mógł być lepiej oddzielony, który musi być przepuszczony przez sito, przecierając i oddzielając małe ziarna. Wlej przygotowaną brzeczkę do butelki, wypełniając ją do objętości 3/4, przykryj szyję rękawicą medyczną, w której najpierw przekłujesz jeden z palców grubą igłą: musisz zapewnić uwolnienie dwutlenku węgla, zapobiegając przedostawaniu się tlenu do brzeczki.
Po 10-14 dniach, kiedy gwałtowna fermentacja ustaje, dodaj resztę cukru, zamknij ponownie szyję. Aby szybko dodać dodany cukier do rozpuszczenia, wlać 1,5-2 l brzeczki z butelki, wlać do niej cukier i wymieszać po podgrzaniu, ale temperatura rozgrzewania nie powinna przekraczać 30 stopni, przy której umierają drożdże winne. Następnie wlej podgrzaną i słodzoną brzeczkę do butelki.
Następnie wymieszaj ponownie, załóż rękawiczkę i pozostaje czekać na zakończenie procesu fermentacji. Jest to sygnalizowane przez opad na dnie butelki, brak nawet najmniejszych pęcherzyków gazu wznoszących się na powierzchnię. Wino stopniowo się rozjaśnia, staje się przezroczyste. Przepełnij ostrożnie, nie mieszając osadu i używając plastikowej rurki, ustawiając butelkę wina i pusty pojemnik na różnych poziomach, aby zapewnić zasadę działania naczyń łączących.
Ważne jest, aby nie przesadzać z osadem dłużej niż przez dwa tygodnie, w przeciwnym razie resztki drożdży leżące na dnie znacznie zepsują smak goryczką. Jeśli wino nie stało się jeszcze wystarczająco przezroczyste przez dwa tygodnie, nadal wlewać go do czystej, wcześniej przygotowanej butelki, a następnie powtórzyć tę procedurę ponownie, ale już korzystając z metody filtracji, używając wystarczająco gęstego filtra.
Młode wino z truskawek gotowe. Ma dość jasny i charakterystyczny smak. Przechowuj go w chłodnym miejscu, szczelnie zamykając pojemnik do przechowywania. Smak i kolor wina będą się stopniowo zmieniać, ale nawet w wytrawnym winie truskawkowym pojawi się przypomnienie dzikich jagód, które uzupełnią jego bukiet.
Przepis 3. Truskawkowe i mocne wino truskawkowe
Skład:
- Drożdże Jerez 2 g
- Leśne truskawki 4 kg
- Truskawki ogrodowe 10 kg
- Tanina 20 g
- Cukier 3,2 kg
- Alkohol winny (70%) 0,7 l
Metoda przygotowania:
Z określonej liczby jagód należy zrobić co najmniej 8 litrów naturalnego soku. Umieść przygotowane jagody razem pod prasą. Jagody leśne mają bardziej stabilny i wyraźny aromat, a truskawki są bardziej soczyste. To świetna kombinacja do wina, jeśli chcesz, aby nie okazała się wodnista. Ale jeśli sok okaże się mniejszy, trzeba będzie dodać wodę, zanim się go zagotuje i schłodzi do 22-25 stopni. W otrzymanym soku dodaj połowę cukru.
Aby uzyskać mocne wino, dzikie drożdże na powierzchni świeżo zebranych jagód nie wystarczą; dlatego też, kupując kulturowe drożdże, powstrzymaj wybór kultur sherry: są one bardziej stabilne w środowisku alkoholizowanym, które jest niezbędne do produkcji mocnego wina.
Dodaj 1/2 soku do soku, mieszaj, aż się rozpuści, i wlej brzeczkę do butelki. Zamknij szyję wodną migawką. Po oczekiwaniu na etap cichej fermentacji, wprowadź resztę cukru i drożdży do brzeczki. Tym razem moszcz musi fermentować całkowicie. Usuń młode wino z osadu, dodaj taninę, alkohol i cukier, jeśli to konieczne, do smaku. Idealnie wino będzie przechowywane w temperaturze 14 stopni w dębowej beczce. W przypadku braku takiego pojemnika użyj szklanej butelki z szeroką szyjką, wewnątrz której, obok wina, musisz umieścić gazę z kory dębu.
Mocne wino dostanie prawdziwy bukiet w ciągu 8-10 miesięcy. Jego kolor będzie bursztynowy.
Przepis 4. Wino deserowe z truskawek leśnych i ogrodowych
Skład:
- Jagody 13 kg
- Kwas garbnikowy 14 g
- Cukier 3,7 kg
Przygotowanie:
W przypadku wina deserowego z truskawek stosuje się naturalny sok, który z przygotowanych jagód powinien stanowić około 8 litrów. Dodaj cukier do soku, pozostawiając 510 g, aby osłodzić i ustabilizować gotowe młode wino.
Dalsze przygotowanie odbywa się według tych samych schematów, jak w przepisie nr 1, a następnie przed starzeniem wprowadza się kwas garbnikowy i cukier.
Przepis 5. Leśne wino truskawkowe i malinowe, likier
Skład:
- Malina 5,0 kg
- Truskawki 5,5 kg
- Kwas winowy 43 g
- Tanina 30g
- Cukier 2,5 kg (± 100 g)
Przygotowanie:
Maliny i truskawki, ostrożnie perebrav i uwalniając z łodyg, wlać cukier (1/4 części). Zetrzyj jagody. Poczekaj na rozpoczęcie fermentacji i wyciśnij sok przez płótno, umieszczając go pod prasą. Poniżej, pod prasą, zainstaluj pojemnik na kapiący sok. W
Dodaj sfermentowany sok (kwas winowy), aby zrównoważyć brzeczkę. Wlej brzeczkę do butelki, ustaw korek lub fermentuj język. Dodać cukier co 5-7 dni w ilości 100 g na litr brzeczki.
Po klarowaniu wlać wino do czystej i sterylnej butelki, dodać ostatnią część cukru, mieszać i moczyć przez 60 dni w + 10 + 14 stopni.
Aby uzyskać smak likieru karmelowo-truskawkowego, przed starzeniem można dodać syrop karmelowy, przygotowując go z ostatniej części cukru.
Przepis 6. Musujące wino truskawkowe, półsłodkie
Skład:
- Jagody truskawek ogrodowych i leśnych 10 kg
- Cukier 3 kg
- Woda 2 litry
- Drożdże sherry 2 g
Przygotowanie:
Połącz miazgę z jagodami z cukrem (2 kg) i pozostaw w emaliowanym wiadrze w ciepłym miejscu, przykrytym gazą do fermentacji. Jeśli pojawi się piana i charakterystyczny zapach, przetrzyj miąższ przez sito, aby oddzielić ziarna jagód. Wlej sok do butelki i napełnij resztę wodą, ogrzej do 35 stopni i ponownie przepuść przez sito. Sok uzyskany po drugiej śliwce, dodać do pierwszej części brzeczki. Następnie zainstalowana jest zjeżdżalnia wodna i wino jest robione w zwykły sposób. Po oczyszczeniu wino jest usuwane z osadu. Ale aby przygotować pyszny „szampan” truskawkowy, należy odfiltrować młode wino ze truskawek ze szczególną starannością. Natychmiast po wyjęciu z osadu wlać go na gazę złożoną w kilka warstw, uzyskując absolutną czystość i przejrzystość.
Teraz wlej trochę wina, rozgrzej je i rozpuść w nim 1 kg cukru. Połącz słodzone wino z masą, wymieszaj i wlej do przygotowanych butelek: pożądane jest, aby były spod szampana, z grubego szkła, aby uniknąć złamania podczas przechowywania w nich musującego wina truskawkowego. Odpowiednio przygotuj wtyczki i drut, aby je przymocować.
Wino butelkowane moczymy w temperaturze 22 stopni przez 24-48 godzin, dzięki czemu fermentacja w wyniku dodania ostatniej porcji cukru do młodego wina jest ponownie aktywowana. Następnie włóż butelki do piwnicy, umieść je poziomo na półce. Przechowywać w temperaturze +14 stopni.
To wino pasuje do lodów.
Wino z truskawek - przydatne wskazówki i porady
- Nie wyrzucaj osadów pochodzących z wina truskawkowego. Wyhodował już kolonię drożdży winnych, którą można dodać do zacieru, aby przygotować domowe wino z późniejszych owoców. Dodaj do tego cukier i alkohol (wódkę, brandy). Powstała nalewka jest przydatna do przygotowania specjalnego alkoholizowanego wina z truskawek lub innych win domowych.
- Do produkcji wina używaj dojrzałych, ale nie dojrzałych owoców. Posortuj je ostrożnie, aby zapobiec wpadaniu spleśniałych lub zgniłych jagód do brzeczki, co zepsuje bukiet domowej roboty wino z truskawek.
- Aby poprawić aromat domowej roboty wina z owoców, które nie mają jasnego i bogatego zapachu, połącz te owoce z leśnymi truskawkami, aby uzyskać brzeczkę. Możesz również mieszać gotowe wina. Bardzo dobre wina mieszane są uzyskiwane z białej lub czerwonej porzeczki, agrestu, morwy w połączeniu z dziką truskawką.
- Nie przechowuj domowych win w plastikowych butelkach lub słoikach. Używaj tylko naczyń szklanych. Plastikowe pojemniki podczas interakcji z kwasami zawartymi w winie zniekształcają smak i zapach napoju. Ponadto takie związki kwasu winowego, alkoholu i substancji, które tworzą plastik, są niebezpieczne dla zdrowia.
