Szybownictwo

Szybownictwo

Dekoracja gotowych deserów jest integralną częścią sztuki cukierniczej. Domowe wypieki są często gorsze od tego rodzaju, chociaż może przewyższyć jego smak. Aby zrobić domowe ciasta godne konkurencji, sklep pomaga nabłyszczać. Jest to lustrzana powłoka na ciastka. Jest przygotowywany na bazie syropu glukozowego i żelatyny z dodatkiem czekolady (białej lub gorzkiej), mleka skondensowanego i niektórych innych składników. Często mieszanina jest przyciemniana, pozwala na ucieleśnienie różnorodnej twórczej wyobraźni szefa kuchni.

Funkcje gotowania

Patrząc na sklep z jasnymi ciastami pokrytymi lustrzaną glazurą, wiele gospodyń domowych wątpi, że podobny rezultat można uzyskać w domu. W rzeczywistości zadanie jest wykonalne, a wielu osobom udaje się odpowiednio udekorować ciasto lustrzanym szkliwem po raz pierwszy. Aby uniknąć awarii, konieczne jest poznanie i uwzględnienie wielu subtelności technologii wytwarzania takiej powłoki, takich jak połysk.

  • Glaassage jest przeznaczony do przykrywania ciast musowych. Niektórym cukiernikom udaje się udekorować je i ciastka, ale takie eksperymenty są zbyt ryzykowne, nie powinieneś ich powtarzać.
  • Jednym z głównych składników szkła jest syrop glukozowy, który czasami może być zastąpiony cukrem. Przed połączeniem go z innymi składnikami konieczne jest zagotowanie go do pożądanej grubości, ale nie do strawienia go. Należy kierować się zaleceniami w konkretnej recepturze, ponieważ temperatura syropu dla różnych rodzajów szkła powinna być inna.
  • Żelatyna jest niezbędnym składnikiem. Konieczna jest praca z nim z uwzględnieniem zaleceń producenta. Zwykle wymagane jest napełnienie go pewną ilością chłodnej wody, a następnie nieznaczne podgrzanie, aby było całkowicie rozpuszczone. Jeśli proporcje zostaną naruszone, istnieje ryzyko uzyskania zbyt cienkiego lub gęstego szkliwa, z którym trudno będzie pracować.
  • Barwniki służą do nadawania różnych kolorów. Jeśli chcesz, aby powłoka nie wyglądała na przezroczystą, dodaje się dwutlenek tytanu. Wybłyszcza połysk, nadając mu biały kolor, jeśli powłoka jest wykonana bez użycia barwników, i sprawia, że ​​kolory są bardziej gęste, jeśli barwniki są stosowane. Przy 200-300 g białej czekolady wystarczy wziąć 5-6 g dwutlenku tytanu, który jest zwykle sprzedawany w tych samych działach co barwniki spożywcze. Na opakowaniach z wyrobami cukierniczymi substancja ta jest oznaczona jako E171.
  • Jeśli szkliwo jest zbyt grube, można dodać do niego kilka łyżeczek syropu glukozowego. Jeśli wydaje ci się to zbyt płynne, wystarczy schłodzić je trochę bardziej niż jest to wymagane.
  • Jeśli oblodzenie pozostanie zbyt cienkie, po nałożeniu na niego ciasta znajdziesz po bokach luki. Zbyt grube oblodzenie może być zbrylone. Nie można naprawić wad, można je zamaskować tylko kawałkami czekolady, dressingiem cukierniczym, orzechami lub innymi produktami.
  • Ciasto powinno być pokryte glazurą, gdy temperatura glazury osiągnie 32 stopnie, jeśli jest biała lub kolorowa, lub 35 stopni, jeśli jest czekoladą. Na ciasto należy włożyć oblodzenie, zanim ostygnie poniżej 28-29 stopni.
  • Pokonaj mieszankę mikserem, ale trzymaj urządzenie pod kątem 45 stopni. W tej pozycji miksera tworzy się lejek powietrza, który wciąga pęcherzyki, które powstają podczas ubijania. Jeśli pęcherzyki nadal znajdują się w szkle, należy je opróżnić. Bąbelki złapane w glazurze sprawią, że powłoka ciasta będzie nierówna, nieestetyczna.
  • Wymagane jest zamrożenie go przed nałożeniem lustrzanego szkliwa na ciasto. Powinna być całkowicie zamrożona, na wskroś, jak kamień.
  • Konieczne jest usunięcie ciasta z zamrażarki przed bezpośrednim nałożeniem na niego szklanki, w przeciwnym razie na powierzchni powstanie kondensacja, dzięki czemu oblodzenie zostanie zastosowane nierówno.
  • Zaleca się przetrzeć powierzchnię ciasta czystą, suchą dłonią przed nałożeniem glazury. Spowoduje to usunięcie cienkiej warstwy lodu. Jeśli tego nie zrobisz, oblodzenie ześlizgnie się z gotowego ciasta w kawałkach i niemożliwe będzie zatrzymanie tego nieprzyjemnego procesu.
  • Ciasto do dekoracji umieszcza się na kratce lub na improwizowanym stojaku. Glazura jest wylewana na środek lub wzdłuż obwodu, aby spuścić boki słodyczy.
  • Po powleczeniu ciasta lukrem na dnie widoczne będą zamrożone smugi - wiszące nici oblodzenia. Próba ich wyrwania jest niemożliwa - zdejmuje się całą warstwę z ciasta. Wiszące nici glazury, gdy trochę twardnieją, są schowane szpatułką pod dnem ciasta, po czym układane są na naczyniu, na którym zamierzają służyć.
  • Zdobione ciasto przez 5-6 godzin (lub dłużej) wkłada się do głównej komory lodówki. W tej temperaturze powłoka całkowicie zamarznie, uzyskując wymaganą gęstość, a samo ciasto rozmrozi się.
  • Cięcie ciasta pokrytego polewą należy podgrzać nożem. Sam tort musi być w tej chwili zimny. Jeśli zignorujesz to zalecenie, połysk sięgnie po nóż podczas krojenia deseru, dzięki czemu natychmiast traci efekt dekoracyjny.

Niektórzy cukiernicy wśród wad szklenia nazywają niemożnością sfotografowania kulinarnego arcydzieła, aby nic nie znalazło odzwierciedlenia w lustrzanej powłoce. Ale lustrzana gładkość jest główną cechą szkła, więc trudno na nią narzekać.

Biały lodowiec

Skład:

  • cukier - 0,3 kg;
  • syrop glukozowy - 0,3 l;
  • biała czekolada - 0,3 kg;
  • granulowana żelatyna - 30 g;
  • woda - 150 ml;
  • mleko - 0,2 l;
  • dwutlenek tytanu - 5 g.

Metoda przygotowania:

  • Wlać żelatynę do szklanki. Napełnij go chłodną przegotowaną wodą zgodnie z zaleceniami producenta na opakowaniu. Jeśli woda pozostaje, wymieszaj ją z mlekiem.
  • Wymieszać mleko z cukrem. Załóż powolny ogień. Doprowadzić do wrzenia na małym ogniu. Cukier do tego czasu powinien zostać rozpuszczony.
  • Jak tylko mleko zacznie się gotować, wlać syrop glukozowy, wymieszać.
  • Zaczekaj, aż słodka masa się zagotuje.
  • Wyjąć pojemnik z syropem z ognia, natychmiast dodać do niego spęcznioną żelatynę, mieszać aż do całkowitego rozpuszczenia.
  • Chop startej czekolady. Łatwiej będzie to zrobić, jeśli płytki zostaną krótko umieszczone w zamrażarce.
  • Wlać gorący syrop do miski startej czekolady.
  • Mieszaj masę, aby stała się jednorodna.
  • Wlać dwutlenek tytanu i dobrze wymieszać.
  • Pokonaj mieszaninę mikserem, trzymając ją pod kątem 45 stopni.
  • Przenieś glazurę do zbiornika, przykryj ją lub owinąć folią spożywczą, włóż do lodówki.

Przed użyciem glazury podgrzej ją w kuchence mikrofalowej lub w łaźni wodnej do temperatury roboczej (32-34 stopni), uderz ją ponownie, trzymając mikser pod kątem i, jeśli to konieczne, przeciśnij przez sito. Przed pobiciem w glazurze można dodać barwnik spożywczy, a następnie powłoka nie będzie biała, ale kolorowa.

Kolor glazury

Skład:

  • cukier - 0,3 kg;
  • glukoza - 0,3 kg;
  • mleko skondensowane - 0,2 l;
  • woda - 150 ml;
  • żelatyna - 20 g;
  • biała czekolada - 0,3 kg;
  • barwnik spożywczy - zgodnie z instrukcjami producenta.

Metoda przygotowania:

  • Namocz żelatynę w niewielkiej ilości czystej chłodnej wody.
  • Wymieszaj pozostałą wodę z cukrem i glukozą, podgrzej na małym ogniu, mieszając, aż kryształy się rozpuszczą. Poczekaj, aż syrop się zagotuje.
  • Rozłóż czekoladę na małe kawałki, napełnij gorącym syropem, wymieszaj.
  • Wlać zagęszczone mleko i spęcznioną żelatynę do miski ze słodką mieszaniną.
  • Ubij wszystko razem mikserem. Nie zapominaj, że musisz go przechylać, aby zapobiec tworzeniu się pęcherzyków.
  • Dodaj barwnik. Pokonaj mieszaninę ponownie.
  • Przenieść do odpowiedniego pojemnika i wysłać do lodówki, aby ostygł do temperatury około 32-34 stopni.

Barwniki można mieszać, aby uzyskać różne odcienie. Zasady mieszania kolorów są takie same jak w sztuce: czerwony z niebieskim daje fioletowy, czerwony z żółtym - pomarańczowym, żółty z czerwonym - zielonym.

Czekoladowy płaszcz kakaowy

Skład:

  • krem ​​o zawartości tłuszczu 33% - 0,25 l;
  • woda - 0,3 l;
  • cukier - 0,38 kg;
  • żelatyna - 12 g;
  • proszek kakaowy - 120 g.

Metoda przygotowania:

  • Rozpuścić żelatynę w wodzie. Pobrać ilość wody zgodnie z zaleceniami producenta.
  • Wymieszać resztę wody ze śmietaną i cukrem.
  • Podgrzać mieszaninę. Gdy cukier się rozpuści, nalej trochę płynu, aby rozpuścić w nim kakao.
  • Gdy mieszanina mleka zacznie się gotować, rozcieńczyć kakao w ciepłym płynie, który był wcześniej odlewany i dodać do wrzącej masy.
  • Mieszać i gotować ponownie. Gotuj przez 5 minut.
  • Dodaj żelatynę do gęstej mieszanki czekolady i usuń patelnię z ognia.

Po schłodzeniu mieszanki do 35-38 stopni, możesz przystąpić do przykrycia ciasta.

Szybownictwo - niezwykła powłoka na ciasta i ciastka. Ma lśniący połysk. Nadaje się tylko do deserów musowych. Przy dekorowaniu herbatników używa się czasem do tworzenia dekoracyjnych plam. Glide może być biały, czekoladowy, kolorowy. Daje to miejsce na kulinarną kreatywność.

Komentarze (0)
Szukaj