Ciasto chlebowe ugniata się drożdżami lub zakwasem, prosto lub gąbką. Doświadczeni kucharze preferują tę drugą opcję. Napar chlebowy dojrzewa dość wolno, dzięki czemu ciasto traci swój charakterystyczny smak drożdży, który jest bardziej kruchy, puszysty i pachnący. Ciasto samo na cieście unosi się szybciej niż ugniata bez użycia. Preferowana jest również metoda gąbki, jeśli nie masz pewności co do jakości drożdży.
Funkcje gotowania
Do przygotowania mieszanki naparowej niewielka część przepisanej ilości mąki, ciepłego płynu z drożdżami i cukrem rozcieńczonym w nim lub gotowego zakwasu. Ta mieszanka jest dopasowana. Następnie pozostaje dodać pozostałą mąkę i inne składniki podane w przepisie, poczekać, aż ciasto wzrośnie i zacząć formować i piec chleb. Ten proces może wydawać się prosty, ale w rzeczywistości ma wiele niuansów. Nieznajomość niektórych punktów może prowadzić do tego, że wynik nie spełnia oczekiwań szefa kuchni.
- Do przygotowania ciasta chlebowego można użyć mąki żytniej lub pszennej lub ich mieszanki. Ważne jest, aby produkty były pierwszej lub najwyższej klasy. Im wyższy stopień mąki, tym dłużej zmieści się na niej napar, ale smaczniejszy i bardziej pachnący będzie gotowy chleb.
- Przed dodaniem mąki do naparu należy przesiać. Ta manipulacja jest potrzebna nie tylko do pozbycia się produktu z małych ściółek i larw owadów. Głównym zadaniem jest nasycenie mąki tlenem. To ułatwia. I opara, a ciasto na takiej mące rośnie lepiej. Pieczenie okazuje się bardziej delikatne i przewiewne.
- Do przygotowania ciasta na chleb zwykle używa się nie mleka, ale wody. Jego temperatura nie powinna być zbyt wysoka. Suche drożdże rozcieńcza się płynem o temperaturze około 30 stopni, drożdże prasowane - wodą o temperaturze pokojowej. Zimny lub gorący płyn nie powinien być. W zimnym środowisku drożdże będą działać słabo, a gorący płyn całkowicie je zabije.
- Pojemnik z naparem jest zwykle przechowywany w umiarkowanie ciepłym miejscu, zawsze chroniony przed przeciągami. Jest niezwykły sposób na parzenie chleba na chleb, kiedy jest w lodówce. Wymaga specjalnych (błyskawicznych) drożdży.
- Pojemność ciasta dobiera się biorąc pod uwagę fakt, że może on znacznie zwiększyć objętość. Na litr gąbki potrzeba co najmniej 3 litrów. Danie z naparem jest zamykane plastikową nasadką lub napinane folią spożywczą. A w pokrywie i filmie trzeba robić wąskie otwory, aby opara nie dusiła się.
- Ważne jest, aby nie przegapić momentu, w którym przyszła opara. Jest gotowy do użycia, gdy tylko zacznie pękać w środku i odpadnie.
Do wyrobu ciasta na chleb na bazie ciasta dodaje pozostałą mąkę i inne składniki (sól, masło, mleko). Zagniecione ciasto jest utrzymywane w cieple aż do wzrostu. Następnie można umieścić ciasto w formie i wysłać je do nagrzanego piekarnika. Piec chleb w temperaturze 220-240 stopni. Zwykle trwa to 1, 5-2 godziny. Dokładny czas przygotowania chleba zależy od wielkości bochenka.
Prasa do pieczenia chleba na prasowanych drożdżach
Skład:
- drożdże prasowane - 25 g;
- przegotowana lub przefiltrowana woda - 0,25 l;
- cukier - 20 g;
- mąka pszenna - 80 g.
Metoda przygotowania:
- Zetrzyj drożdże, pokrusz w miskę.
- Napełnij drożdże przegotowaną wodą, schłodzoną do temperatury pokojowej. Jeśli używasz filtrowanej wody, nie powinna być zimna (nie niższa niż 20 stopni).
- Dodaj cukier. Dokładnie wymieszać, aby uzyskać jednorodny skład.
- Przesiać mąkę, wlać do miski z płynną podstawą. Mieszaj, aby zapobiec obecności grudek mąki w cieście.
- Owiń miskę folią spożywczą, uszczypnij w niej małe wykałaczki.
- Pozostaw miskę z zaparzeniem w ciepłym miejscu i okresowo oceniaj jej stan.
Po tym, jak napar wyrośnie i zacznie spadać, nadszedł czas, aby dodać pozostałą mąkę i inne składniki do niego, ugniatając ciasto. Jeśli przegapisz ten punkt, chleb może być zbyt kwaśny.
Bela na suche drożdże
Skład:
- przegotowana woda - 0,25 l;
- suche drożdże - 10-11 g;
- cukier - 40 g;
- mąka - 40 g.
Metoda przygotowania:
- Zagotuj wodę, schłódź do 30-35 stopni. Wlać do miski.
- Włóż drożdże i cukier do wody. Mieszaj, upewniając się, że kryształy cukru są całkowicie rozpuszczone.
- Wpisz mąkę. Dokładnie wymieszaj kompozycję, aby nie utworzyły się w niej grudki mąki.
- Owiń miskę folią, zrób w niej małe dziurki.
Pozostaje położyć miskę z naparem w ciepłym miejscu i poczekać, aż się dopasuje.
Slow Brewing dla szybkich drożdży
Skład:
- woda - 0,2 l;
- mąka - 0,25 kg;
- szybkie drożdże suszone - 3 g;
- cukier - 5 g.
Metoda przygotowania:
- Przesiać mąkę. Wymieszaj z cukrem i suchymi drożdżami.
- Dodaj wodę. Powinien być nieco cieplejszy niż temperatura pokojowa (około 25-28 stopni).
- Dokładnie wymieszaj produkty. Powinien okazać się raczej grubą, jednorodną masą.
- Umieść powstałą masę w puszce 1, 5-2 l. Zamknij słoik plastikową pokrywką, wykonując w nim dziurę gorącą igłą lub po prostu nożem.
- Umieść słoik oparcia w lodówce, na półce tak daleko od zamrażarki.
Gąbka będzie odpowiednia na około jeden dzień, ale może pojawić się szybciej, dlatego 16 godzin po umieszczeniu w lodówce należy zacząć monitorować jej stan. Przed przygotowaniem ciasta ciasto powinno pozostawić do ogrzania do temperatury pokojowej, wystawiając je na 30-60 minut z lodówki.
Podczas wyrabiania ciasta na bazie ciasta należy zadbać o to, aby w nim było wystarczająco dużo cukru, aby nakarmić drożdże. Jeśli cały słodki produkt trafi do karmienia bakterii, okrągły chleb wyjdzie bez złotej skorupy.
Warzenie chleba można umieścić na żywych lub suchych drożdżach, w tym drożdżach instant. Im dłużej gąbka się zbliża, tym smaczniejszy jest chleb.
