Na którym maśle smażymy paszteciki

Na którym maśle smażymy paszteciki

Trudno sobie wyobrazić domowe hamburgery bez rumianej, parującej skorupy. Ale jego pojawienie się przy braku oleju na patelni byłoby niemożliwe. Ale jakość i zalety gotowego dania zależą bezpośrednio od rodzaju oleju wybranego do smażenia.

Powszechne stosowanie tłuszczów (w szczególności olejów) wynika z tych właściwości fizycznych:

  • niska przewodność cieplna, a zatem zdolność do optymalnego obniżenia temperatury frytki, zapobiegając spalaniu produktów;
  • zdolność do zapewnienia jednolitego opiekania poprzez wyrównanie pola temperatury utworzonego na patelni;
  • powstawanie smaku, soczystości i delikatności gotowej potrawy, zwiększanie kaloryczności produktów dzięki absorpcji tłuszczu przez warstwę powierzchniową, w obecności tłuszczu aromat przypraw ujawnia się jaśniej.

Jakość oleju określa:

  • jakość surowców;
  • metoda prasowania i czyszczenia (w zależności od stopnia czyszczenia zależy od punktu dymu);
  • okres przechowywania oleju;
  • warunki przechowywania (dostępność swobodnego dostępu powietrza i substancji, które mogą wpływać na właściwości chemiczne oleju).

Tłuszcze są zwykle dzielone na nasycone (stałe) i nienasycone tłuszcze (konsystencja płynna). Większość jest nasycona tłuszczami pochodzenia zwierzęcego (chociaż smalec zawiera szereg nienasyconych kwasów tłuszczowych, w szczególności arachidonowych, które nie zawierają żadnego produktu). Przy nadmiernym spożyciu przyczyniają się do wzrostu poziomu „szkodliwego” cholesterolu we krwi. Nasycone tłuszcze są niezbędne naszemu organizmowi do przyswajania wielu witamin, syntezy hormonów i budowy błon komórkowych i są niezbędne w zimnym klimacie. Nienasycone tłuszcze nie tworzą stałych związków ani w powietrzu, ani w ludzkiej krwi.

Smażenie odbywa się w temperaturze od 140 ° C do 200 ° C. Ryzyko przekroczenia temperatury palenia jest znacznie większe podczas gotowania na kuchence gazowej: żeliwna patelnia, w pewnych warunkach, podgrzewa do 600 ° C. Dlatego wymagania, które muszą być spełnione, aby masło do prażenia było:

  • odporność termiczna (wysoka temperatura dymu);
  • niska wilgotność (z wyłączeniem rozpryskiwania) i lepkość;
  • brak wyraźnego zapachu i smaku.

Olej wybrany do smażenia kotletów powinien być optymalnie łączony z nimi pod względem ich konsystencji, smaku i zapachu. W tym sensie uniwersalne rafinowane oleje są niekwestionowanymi liderami, bez względu na argumenty przeciwko nim. Rafinacja podnosi temperaturę dymu, granicę temperatury, przy której zaczyna się dym, widoczną gołym okiem, zaznaczając niebezpieczne zmiany w składzie dowolnego tłuszczu.

Wysokie (powyżej 190 ° C) tłuszcze wieprzowe i rafinowane mają temperaturę dymu:

  • słonecznik;
  • rzepak;
  • soja;
  • kukurydza.

Spośród nierafinowanych olejów, wysokie temperatury dymu mają:

  • oliwka;
  • sezam;
  • nasiona gorczycy;
  • orzeszki ziemne;
  • olej z orzechów laskowych.

Aby zmniejszyć ryzyko utraty wysokiej jakości oleju, należy przestrzegać pewnych zasad bezpieczeństwa żywności:

  • przechowywać olej w odpowiedni sposób (w ciemnym, chłodnym miejscu), zapobiegając jełczeniu;
  • jeśli to możliwe, skróć czas pieczenia klopsików;
  • nie używaj ponownie oleju;
  • zminimalizować spożycie potraw smażonych w głębokim tłuszczu.

Wartość odżywcza oleju zmniejsza się wraz z każdą metodą smażenia - niszczone są witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, niezbędne kwasy tłuszczowe i wiele substancji biologicznie czynnych, ale tylko długotrwałe ogrzewanie wyraźnie zmniejsza ilość niezbędnych kwasów tłuszczowych.

Kotlety jako produkt białkowy pochłaniają pewną ilość tłuszczu, ponieważ zapobiega to uwalnianiu dużej ilości wilgoci podczas denaturacji białka. Tłuszcz, który został wchłonięty przez produkt, nie zmienia się zbytnio, ale pozostały na patelni jest poddawany intensywnemu utlenianiu. Idealną opcją jest smażenie następnej partii pasztecików w świeżej porcji masła i krótki gulasz w rondlu pod pokrywką.

Komentarze (0)
Szukaj