Ganache

Ganache to francuski krem ​​czekoladowy, plastikowy, o miękkiej, ale gęstej teksturze. Jest prawie uniwersalny: służy jako wypełnienie słodyczy i rogalików, warstw ciast, powlekania ciast i wypieków, wyrównywania ich powierzchni pod mastyksem. Kompozycja ganache jest prosta: czekolada i krem. Rozważany jest również klasyczny przepis ze śmietaną i masłem. Pozostałe składniki (cukier puder, aromaty, rum, brandy) są dodawane według potrzeb, nie są obowiązkowe. Przygotuj ten niezwykły krem ​​jest łatwy.

Funkcje gotowania

Istnieje wiele przepisów na ganache, ponieważ w kuchni francuskiej uważa się, że nawet kilka kropel syropu dodanych do kremu zmienia jego smak w zasadniczy sposób, co pozwala uzyskać nowe danie. Ale istnieją ogólne zasady.

• Optymalna konsystencja ganache zależy od tego, do czego jest przeznaczona. Zazwyczaj, aby zakryć ciasta, przygotuj bardziej płynny krem, który łatwo się rozprowadza, gładko otaczając słodycze. W warstwie warstw ciasta często używa się opcji kremu z olejem lub składników alkoholowych, które pozwalają nam trochę namoczyć ciasto. Jeśli ciasta są zrobione z ciasta, które nie wchłania dobrze śmietany, lepiej użyć nie ganache do impregnacji, czymś bardziej płynnym (syrop, likier, madera). Do napełniania rogalików należy używać gęstego ganache, zwykle z dodatkiem masła. Candy potrzebuje również produktu o dużej gęstości.
• Jakość gotowego produktu zależy od jakości oryginalnych składników. W czekoladzie przeznaczonej do przygotowania śmietany zawartość kakao powinna wynosić co najmniej 40%, masło kakaowe - co najmniej 20%. Wysokiej jakości czekolada już topi się w dłoniach, a gdy kafelek jest łamany, słychać charakterystyczny chrupnięcie. Jednocześnie dobra czekolada nie kruszy się.
• Stosunek czekolady i śmietany zależy od zawartości kakao w głównym składniku. Jeśli ganache jest zrobiony z gorzkiej czekolady, śmietana zajmuje mniej więcej tyle samo, co główny składnik. Czekolada mleczna będzie wymagała 2 razy więcej niż kremowa, a biała - 3 razy. Niektóre śmietanki często zastępuje się masłem.
• Częstym błędem początkujących kucharzy jest stosowanie niewłaściwej temperatury do gotowania ganache. Olej należy podgrzać do co najmniej temperatury pokojowej, zmiękczyć, aby został wcześniej wyjęty z lodówki. Krem jest podgrzewany na kuchence lub łaźni wodnej, ale nie pozwala się zagotować. Podczas topienia czekolady w śmietanie nie jest również dozwolone gotowanie. Powinno się to odbywać z niewielkim ciepłem lub przez wyjęcie pojemnika z kremem z pieca.
• Klasyczna receptura na ganache pozwala robić bez pomocy urządzeń kuchennych, ale wiele hostess preferuje ubijanie śmietany mikserem.
• Wymieszaj czekoladę ze śmietaną i masłem, aż produkt stanie się błyszczący. Po schłodzeniu krem ​​stanie się matowy, ale uważa się go za normalny.
• Ganache stosuje się do glazurowania wyrobów cukierniczych za pomocą cieczy, w przeciwnym razie utwardzi się, a jej stosowanie do powlekania ciastek stanie się trudne. Do kanapkowania ciasta lub napełniania cukierków zaleca się chłodzenie ganache przez 1-2 godziny, a następnie bicie mikserem.
• Odpowiednio przygotowany ganache powinien mieć jednolitą teksturę. Jeśli jest rozwarstwiony, proces technologiczny na niektórych etapach został przerwany. Najczęściej dzieje się tak przy użyciu składników o różnych temperaturach. Aby poprawić sytuację, nie jest trudno: musisz ogrzać ganache do temperatury 40-45 stopni i dobrze wymieszać za pomocą miksera.

Jeśli nie użyłeś całego ganache, możesz go przykryć i włożyć do lodówki. Pozostanie przydatny przez 2 miesiące. Przed użyciem wystarczy podgrzać go w łaźni wodnej i ubić. Dotyczy to tylko klasycznej wersji ganache, która zawiera tylko czekoladę, śmietanę i masło. W innych przypadkach lepiej nie ryzykować i spróbować zużyć produkt w ciągu 3 dni.

Klasyczny przepis na ganache bez oleju

Skład:

• gorzka czekolada - 0, 4 kg;
• krem ​​o zawartości tłuszczu nie mniejszej niż 30% - 0, 2 l.

Metoda przygotowania:

• Ciasto czekoladowe. Aby to zrobić, należy je złamać, skruszyć nożem lub kratą. Im bardziej posiekana czekolada, tym szybciej się rozpuści w gorącej śmietanie i będzie rozprowadzana równomiernie.
• Podgrzej śmietankę na małym ogniu lub w łaźni wodnej bez gotowania.
• Wlej czekoladę. Mieszaj, aż całkowicie się rozpuści.
• Wyjąć patelnię z ganache z ciepła (lub łaźni wodnej). Pozostawić do ostygnięcia do żądanej temperatury i użyć zgodnie z zaleceniami.

Ganache przygotowany według tego przepisu jest uniwersalny. Można go użyć do przykrycia ciasta lub schłodzenia, poklepania i posypania ciast, napełnienia cukierków lub bułeczek.

Klasyczny przepis na ganache z masłem

Skład:

• gorzka czekolada o zawartości kakao co najmniej 60% - 100 g;
• tłusty krem ​​- 100 ml;
• masło - 40 g.

Metoda przygotowania:

• Najpierw usuń olej z lodówki, aby zmiękł.
• Złamać lub posiekać czekoladę.
• Podgrzej śmietankę. Jak tylko zaczną się gotować, usuń z ognia.
• Napełnij gorącą czekoladą śmietankową, pozostaw na 5 minut.
• Ubij kremową czekoladową miksturę trzepaczką.
• Kontynuując bicie, dodaj masło.

Ganache przygotowany według tego przepisu bardzo szybko krzepnie, zwłaszcza gdy jest umieszczony w zimnym miejscu. Jeśli chcesz pokryć je ciastem, nie powinieneś się wahać - może gęstnieć nawet w temperaturze pokojowej. Częściej ten ganache jest używany jako krem ​​na warstwę ciasta, wypełniając czekoladki.

Czekoladowy ganache z rumem

Skład:

• gorzka czekolada - 0, 25 kg;
• krem ​​- 0,25 l;
• rum - 20 ml.

Metoda przygotowania:

• Posiekaj czekoladę nożem.
• Zagotuj śmietanę, ale zdejmij ją z ognia, nie pozwalając jej się zagotować.
• Połącz krem ​​z posiekaną czekoladą.
• Po kilku minutach ubij wszystko.
• Wlać rum, dobrze wymieszać lub ponownie ubić. Rum w tym przepisie można zastąpić brandy lub innym podobnym składnikiem.

Jeśli ochłodzisz i pobijesz ganache wykonane według tego przepisu, trzepaczki lub miksera, stanie się on przewiewny. Gdy jest gorąco, jest płynny, nie zamarza natychmiast. Ten wariant kremu jest idealny do powlekania ciasta lub dekorowania go.

biała czekolada ganache

Skład:

• biała czekolada - 0,6 kg;
• tłusta śmietana - 0,2 l;
• barwienie żywności, smak jagód (opcjonalnie) - zgodnie z instrukcjami producenta.

Metoda przygotowania:

• Grind chocolate.
• Podgrzej śmietankę w łaźni wodnej.
• Umieść czekoladę w gorącej śmietanie. Mieszaj bez usuwania z łaźni wodnej, aż kawałki czekolady zostaną całkowicie rozpuszczone.
• Wyjmij pojemnik ganache z łaźni wodnej. Jeśli chcesz nadać mu jasny kolor i smak, dodaj odpowiednie składniki. Dobrze wymieszaj.

Ganache przygotowany według tego przepisu może być używany do powlekania lub dekorowania wypieków.

Przepis Cocoa ganache

Skład:

• proszek kakaowy - 30 g;
• cukier puder - 30 g;
• koniak - 40 ml;
• tłusty krem ​​- 80 ml;
• masło - 50 g.

Metoda przygotowania:

• Wylej olej z lodówki. Poczekaj, aż stanie się miękka.
• Podgrzej śmietankę.
• Mieszanka kakaowa z cukrem pudrem.
• Łyżka w śmietanie, osusz mieszankę, za każdym razem starannie mieszając wszystko.
• Wlać brandy, trzepaczka.

Ten wariant ganache bardzo różni się od tradycyjnego, ale krem ​​na nim okazuje się „pracujący”, dobrze nadaje się do powlekania ciast i wyrównywania ich powierzchni za pomocą masy uszczelniającej.

Przepis Ganache z mlekiem skondensowanym

Skład:

• gorzka czekolada - 0, 25 kg;
• masło - 0, 2 kg;
• mleko skondensowane - 100 ml;
• proszek kakaowy - 30 g.

Metoda przygotowania:

• Pokonaj zmiękczone masło mikserem.
• Dodaj skondensowane mleko i czekoladę do masła. Wymieszaj to wszystko razem.
• Rozbij czekoladę i rozpuść ją w łaźni wodnej.
• Przenieś rozpuszczoną czekoladę na masło. Wymieszaj wszystko, aż masa będzie jednolita.

Ganache przygotowany według tego przepisu jest zwykle używany do dekoracji ciast i ciast.

Ganache bez śmietany (z mlekiem w proszku)

Skład:

• gorzka czekolada - 0,3 kg;
• masło - 0, 2 kg;
• mleko pełne - 125 ml;
• mleko suche - 100 g;
• cukier puder - 50 g.

Metoda przygotowania:

• Zmieloną posiekaną czekoladę, stopić w kąpieli wodnej, tymczasowo odstawić.
• Wymieszać mleko w proszku z cukrem pudrem.
• Podgrzej płynne mleko w kąpieli wodnej do 50 stopni, rozpuść w nim cukier i mleko w proszku.
• Olej, gdy zmięknie, ubij mikserem.
• Kontynuując bicie, dodaj mieszankę mleka do masła.
• Gdy masa jest gładka, dodaj stopioną czekoladę. Ubij.

Konieczne jest przykrycie ciast takimi ganache jak tylko będzie gotowe - szybko twardnieje. Schłodzony ganache zrobiony z mleka w proszku jest dobry do wypieku cukierków.

Jeśli lubisz rozpieszczać swoich bliskich domowymi wypiekami i domowymi wypiekami, po prostu musisz nauczyć się robić ganache. Ten niemal uniwersalny krem ​​czekoladowy może pomóc w różnych sytuacjach.